• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №8 2012

30 Августа 2012

Скатерть на ладони

Андрей Безгодько, старт-ап-менеджер ресторана «Залив»

30 Августа 2012

Николай Щербаков: «Сегодня на повестке дня вопрос развития бизнеса»

В дополнение прошедшего Конгресса рестораторов и отельеров мы публикуем интервью с организатором мероприятия, директором НП «Академия гостеприимства», президентом Национальной Ассоциации Гостеприимства Николаем Щербаковым. Николай Викторович рассказал об основных проблемах представителей сектора HoReCa малого и среднего уровня, а также методах их решения.

24 Августа 2012

Елизавета Новинская: «Позиционирую себя не как «девочка за стойкой», а как «свой парень»

На прошедшем в Москве Всероссийском отборочном туре Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2012) звание Лучшего бармена-профессионала России получила Елизавета Новинская: именно она стала победителем в номинации «Классика». Осенью этого года Елизавета Новинская из Перми вместе с победителем в номинации «Флейринг» петербуржцем Вячеславом Газукиным поедет представлять страну на мировое первенство в Пекин. А в интервью нашему изданию Елизавета рассказала о барном рынке Перми и о том, почему бармен не женская профессия.

23 Августа 2012

Майк Аджай: «Российский ресторанный рынок находится на начальном этапе»

Нигериец Майк Аджай приехал в Россию еще в те времена, когда она входила в состав Советского Союза, - и отнюдь не для того, чтобы работать поваром. Москва стала его судьбой: здесь он создал семью и нашел себя в профессии. Сегодня Майк – бренд-шеф московских ресторанов повседневной американской кухни международной сети Chili’s Grill&Bar. В своем интервью он рассказывает о своей работе, о том, что такое американская кухня, и с юмором называет фактически беспроигрышный метод обучения повара.

23 Августа 2012

Тигровая креветка эффектна, а салатная – вкусна!

Дмитрий Удалов, шеф-повар Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля, дополняет рассказ Брюса Чэпмана об использовании креветки на кухне ресторана.

23 Августа 2012

Во всем мире холодноводную креветку часто готовят неправильно

Проблема неправильного приготовления холодноводной креветки является проблемой очень многих стран и компаний сегмента HoReCa. В России также во многих ресторанах такую креветку готовят неправильно. Какие же ошибки совершают повара при приготовлении холодноводной креветки? И как правильно ее выбирать и готовить, рассказал Брюс Чэпман, президент Канадской национальной ассоциации производителей холодноводной креветки.

22 Августа 2012

Новые решения в холодильном оборудовании

Открытая кухня всегда вызывает огромный интерес у гостей заведения. Они видят, как повара в красивой одежде готовят им заказанное блюдо, из каких продуктов и в каких санитарных условиях. Но кроме этого, они видят и все оборудование, расположенное на открытой кухне и вблизи нее. И если такое оборудование как воки, грили, тепан обычно покупаются новыми и выглядя «с иголочки», то на холодильные и морозильные камеры рестораторы обращают внимание редко, считая, что и гости их не видят. Но на открытой кухне видно все!

22 Августа 2012

От мангала до вока

Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суши и сашими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суши-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.

22 Августа 2012

Предупрежден – уже вооружен, или Главные сложности организации

- Первое, с чем сталкивается гость, приходящий в заведение с открытой кухней, - это запах, - подчеркивает Роман Халезофф (ресторан Asia Hall, Москва). – Кому-то это нравится, кому-то нет, но от этого никуда не деться. Какую бы вы ни установили вентиляцию, какая бы у нее ни была мощность, как бы грамотно вы ее ни сделали, от запаха не избавиться полностью, но можно его минимизировать так же, как и производственный шум.

22 Августа 2012

Как может звучать ресторан

В наши дни человек ходит в ресторан не просто, чтобы поесть, а получить положительные эмоции.

22 Августа 2012

В дизайне главное – правильное освещение

На Востоке дизайн заведений с открытой кухней – суши-баров, традиционных японских ресторанов – крайне лаконичен. В таком заведении основное действо – это приготовление блюда. Там очень скромный, простой интерьер, нет никаких излишеств, потому что главный акцент – непосредственно на блюдо.Характерной чертой для ресторанов с открытой кухней по всему миру является правильное освещение. В дизайне ресторана, как подчеркивают специалисты, вообще самое главное не стены, не мебель, а именно освещение.

Авторские рецепты

Салат с чечевицей, запеченным сладким перцем, сербской брынзой и миндалем

Одно из самых важных преимуществ миндаля состоит в том, что при ежедневном употреблении одной горсти миндаля (28 г) уровень холестерина в крови снижается на 4,4%. В 23 миндальных орешках содержится 75 мг кальция, что делает миндаль действенным средством, предотвращающим остеопороз, а 40 орешков в день способны снизить риск сердечных заболеваний.

Багет с гороховым кремом и ветчиной

Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!) и быстро набухают, значительно увеличиваясь в размерах при приготовлении. Они фактически не темнеют при обжаривании и не впитывают масла; обладают свойствами усиливать вкус других ингредиентов и разнообразны по цвету – могут быть зелеными, желтыми, красными, оранжевыми.

Говядина гриль в миндальной крошке с соусом из клюквы

Крупноплодная американская и болотная российская клюква – два разных сорта одной и той же ягоды, но североамериканская слаще. Очень популярна в Америке сушеная клюква, причем сушеная без сахара: она все равно сладковатая. Поэтому ее широко используют при приготовлении каши, а также разнообразных соусов и десертов.

Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной чечевицы и миндалем

Морской гребешок, чечевицу и горох, клюкву и миндаль – все эти продукты производства США представляли на IV Конгрессе рестораторов и отельеров ведущие шеф-повара Северо-Запада России, являющиеся шеф-консультантами Академии Гостеприимства. В данной статье мы представляем блюдо \"Морской гребешок-гриль с ароматом апельсина и салатом из черной чечевицы и миндалем\".

Шашлык из креветок в беконе

Лето – время шашлыка. И то, что лето-2012 в Петербурге не жаркое, а, скорее, прохладное, только добавляет азарта любителям поесть горячее мясное блюдо. Обычно его подают с томатным кетчупом - и такую подачу больше всего любят гости. Михаил решил разнообразить шашлычное предложение в своем заведении и разработал необычный шашлык. Он одновременно легок и сытен, поэтому подходит и для представителей сильного пола, предпочитающих свинину, и для их спутниц, опасающихся больших кусков мяса.

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх