• Мы:

Статьи: Интервью

West HoReCa Forum: самый западный форум страны

Среди многих семинаров, конференций и форумов индустрии гостеприимства калининградский West HoReCa Forum выделяется прежде всего своим географическим положением и статусом самой западной точки России. Но это далеко не единственная его отличительная особенность: регион интересен своими проектами в ресторанном, отельном бизнесе, опытом работы и с российскими гостями из разных регионов, и с европейскими, и с китайскими и многими другими. О проекте West HoReCa Forum мы говорим с главным организатором и вдохновителем мероприятия Ольгой Тесленко.

Глен Баллис: «Классно приготовить овощи зачастую сложнее, чем кусок хорошего мяса»

Глен Баллис известен в кругу профессионалов как «овощной повар»: он любит этот продукт и виртуозно с ним работает, что добавляет многообразия в его меню, привлекая гостей. При этом Глен, уже более десяти лет живя в России, открыл в Москве несколько ресторанов, успевая не только руководить ими и курировать их кухню, но и контролировать свои рестораны в Сингапуре. Мы говорим с известным шефом о том, когда и как он всё успевает в жизни и каким образом предпочитает отдыхать.

Сергей Миронов: «Думал, что строю карьеру, оказалось — судьбу…»

Сергей Миронов — человек-звезда сегодняшнего ресторанного рынка России. В костюме с иголочки, всегда точный в построении фраз и заведений, стремительный в освоении московского, а теперь и российского ресторанного пространства, этот человек мог бы блистать на адвокатском небосклоне. Но адвокатуре не повезло: он предпочёл стать ресторатором.

Ресторан на воде в Великом Новгороде: плывём к качественному сервису!

Управляющая ресторанного комплекса «Фрегат-Флагман» Дарья Башагина поделилась с читателями журнала «Ресторановед», в каком направлении движется сфера ресторанного бизнеса Великого Новгорода. В интервью Дарья рассказывает о сильных и слабых местах небольшого города, о влиянии туризма на гостевой поток, а также о самом ресторанном комплексе «Фрегат-Флагман». 

Рестораны, преобразующие города

«У вас всё хорошо?» — элегантный молодой человек стремительно движется по залу, подходя к гостям, пришедшим на открытие его нового ресторана Barceloneta. Грузинское гостеприимство, непередаваемым образом сочетающееся с еврейской рассудительностью, позволяет ему видеть в людях скрытое и интуитивно находить слова, нужные каждому. К Георгию Хвистани любят приходить в гости. Недаром у него, ворвавшегося на ресторанный рынок Сочи 13 лет назад и растущего вместе с этим городом, теперь 13 заведений разных концепций, объединённых в London Restaurant Group. При этом все заведения успешны — он неусыпно следит за этим, собирая силы для качественного рывка вперёд. Куда? В Барселону, конечно!

Крафтовый хлеб: мода или норма?

Открытие пекарни сейчас является тенденцией в современном ресторанном бизнесе. Она развивается по нескольким направлениям. В частности, сейчас набирает обороты крафтовое хлебопечение: хлеб, приготовленный вручную, считается более ценным и полезным. О том, чем ещё отличается крафтовый хлеб от обычного, мы поговорили с Дмитрием Щербаковым, бренд-шефом ресторанной группы «Сититель групп» (отели Best Western, «Октябрьская», «Санкт-Петербург», французский ресторан Du Nord 1834, рестораны La Vue, «Беринг» и «Ассамблея»). Крафтовым хлебом Дмитрий занимается с 2011 года, когда открылся ресторан-пекарня Du Nord. 

Будущее за кейтерингом и доставкой

Евгений Кологрив — опытный представитель ресторанной сферы, руководитель ресторанного департамента «Сититель групп» (ресторан-кондитерская Du Nord 1834, рестораны «Ассамблея», «Абажур» и кейтеринговая компания Citytel Catering), рассказал журналу «Ресторановед» о тенденциях в кейтериновом бизнесе и своей кейтеринговой компании, которая занимается в том числе заказами от правительства Санкт-Петербурга, а также консульств Франции и Словакии.

Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

Эту пару, кажется, выдумал романтичный писатель конца какого-нибудь 19 века. Он — большой, сильный: несомненно, медведь на логотипе их группы мог быть списан с него — жгучего брюнета с весёлыми глазами. Она — хрупкая блондинка с нежным именем и изысканными манерами, умеющая расположить к себе любого гостя парой фраз и лучистым взглядом. Бурковские, рестораторы из Сибири. Прошу прощения: рестораторы-шефы Бурковские, Владимир и Анжелика. Сибиряки!

От шоу-бизнеса — к ресторанному делу

Олег Семёнов занимался развитием многих заведений, а сейчас стал директором по развитию караоке-клуба «Санта-Барбара» и ресторана «Бистрономика». Кроме того, он является генеральным директором в свадебном журнале Style Wedding и возглавляет агентство ELC-GROUP, которая занимается четырьмя направлениями: организацией мероприятий, букингом звёзд по России, консалтингом ресторанов и лекциями в сфере ресторанного бизнеса. Олег рассказал журналу «Ресторановед», что его вдохновляет в ресторанном бизнесе, почему гость не вернётся в ресторан, если там нет необходимой атмосферы, какими качествами должен обладать руководитель, а также поделился некоторыми секретами привлечения гостей. 

Проект pobo - смелая альтернатива фастфуду

В Петербурге на проспекте Чернышевского команда Cheers Team (ресторан "Сырник") открыла свой первый проект под названием "pobo". Имя pobo (именно так, с маленькой буквы – настаивают создатели проекта) образовано от названия гавайского блюда "поке боул". Ответственная за маркетинг в команде Cheers Team Евгения Голега объясняет, что pobo это космополитичная кухня, которая формируется под влиянием кухни Гавайев и Японии.

Открывая ресторан, необходимо при этом закрывать какую-то потребность

Клим Жуков и Сергей Глазунов молодые петербургские рестораторы, которые не считают правильным слепо следовать трендам. Одним из знаковых открытий этого лета стал их ресторан Gills на Казанской улице. Команда работает втроем: Сергей, Клим и ответственный за кухню известный шеф-повар Дмитрий Кюлленен. И не смотря на то, что Сергей говорит в интервью, что очень не любит два слова: ресторатор и общепит, иначе как рестораторами с большой буквы их назвать нельзя. Молодыми людьми движет желание сделать вкусно, красиво и понятно. Возможно, именно этим объясняется их успех.

Необистро с авторским подходом – Mr Bo

В начале лета на Манежном переулке открылось новое авторское заведение двух профессиональных шеф-поваров - Эльдара Мурадова и Дмитрия Богачева. "Ресторановед" взял интервью у основателей Mr Bo, они, в свою очередь, поделились с нами своим опытом, а так же раскрыли некоторые секреты.

Есть ли покой «за каменной стеной» огромной компании в бушующем море ресторанного рынка?

Мы представляли Валерию Силину, одного из топ-менеджеров холдинга «Росинтер Ресторантс», в журнале «Ресторановед» в 2013 году: номер был тогда посвящён организации бизнеса пиццерии, и Валерия рассказывала об одной из концепций холдинга — «IL Патио», фактически сформировавшей для россиян новую нишу — сегмент семейных итальянских ресторанов. Тогда Силина занимала должность вице-президента по маркетингу и связям с общественностью. Сейчас она старший вице-президент по стратегическому развитию, и мы говорим не только об «IL Патио», где было проведено обновление бренда, но о пути холдинга в целом: о причинах достаточно частой смены его президентов, о сложностях переживания кризиса крупными сетями и о конкуренции, неожиданно возникшей для этих сетей там, откуда не ждали, — со стороны отдельных небольших заведений. Малый бизнес сегодня требует, чтобы на него обратили внимание, снизили давление, а есть ли покой и стабильность «за каменной стеной» огромной компании?

Формула любви для ресторатора

Любой ресторанный проект может работать эффективно и приносить своему владельцу ощутимую прибыль едва ли не с момента открытия. Необходимо только сделать, по сути, два шага. И первый — открыть глаза. Иными словами, посмотреть, что делает шеф-повар после запуска кухни. И тогда станет ясно: ему в штате не место. Именно к такому выводу пришел наш собеседник Евгений Никифоров после многолетней успешной работы как раз в этой должности. Сегодня он владелец кафе КайZen, компании «Идеальный фуршет» и востребованный бизнес-консультант, а также автор прогрессивной методики управления рестораном CHEF OUT. 

КАК УСТРОЕН GASTREET

GASTREET International Restaurant Show — событие, которое как-то сразу и, похоже, навсегда ворвалось в жизнь многих российских, да и зарубежных рестораторов. И сами организаторы, и участники называют этот форум главным в стране профессиональным ресторанным мероприятием. Надо сказать — не без оснований. В этом году четвертый по счету GASTREET соберет порядка пяти тысяч участников, в прошлом было году было более трех тысяч. Это при том, что на первое мероприятие в Сочи приехали порядка 500 человек. Накануне форума пообщались с его организаторами Дмитрием Левицким и Евгенией Суфияновой.  

Производство посуды, продажа посуды
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
студия разработки мобильных приложений и IT-решений
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх