• Мы:

Успех концепции зависит от понимания ресторатором ее специфики

23 Августа 2012
Успех концепции зависит от понимания ресторатором ее специфики

Тема номера - открытая кухня

- красиво;
- интересно: элемент шоу;
- безопасно: все готовится на твоих глазах;
- модный тренд.

Преимущества открытой кухни очевидны и для гостей, и для владельца заведения, и они особенно актуальны в России. Для гостя они заключаются в том, что ему интересно в таком ресторане, а для владельца преимущество в первую очередь в том, что он имеет возможность видеть свой персонал. Это стимулирует поваров не только лучше работать, но и лучше выглядеть.

Безусловно, одна из основных функций открытой кухни – это продажа: ничто не продвигается лучше, чем то, что готовится наглядно. Человек видит, как готовят еду, ощущает ее аромат и, естественно, заказывает.

- В России люди, заходя в пустой ресторан, разворачиваются и уходят. Открытая кухня – один из факторов, который может их остановить, - считает Денис Иванов, новосибирский ресторатор. – Они увидят не пустые столики в большом зале, а людей, суетящихся и что-то готовящих, и если его не уговаривать сразу же сесть за столик, а предложить показать, что там происходит, - он с удовольствием согласится и останется. Кроме того, для гостя очень важен элемент защищенности: он видит, как все делается, что происходит с его заказом, - именно эту возможность увидеть наглядно предоставляет открытая кухня. Когда-то наш отель «Новосибирск», располагающийся рядом с вокзалом, был самым злачным местом в городе. Его приобрели новые собственники и захотели сделать из него приличное место – перепозиционировать. Они его отремонтировали и пригласили меня открыть ресторан. И одним из элементом мгновенного выхода Новосибирска на другой уровень, на уровень Гамбурга или даже Берлина, стала установка гриля прямо в холле отеля. Из ресепшен можно было видеть, как жарят мясо. Это был прорыв, никто не представлял, что можно сделать такую кухню! Этот ресторан, «Beerman&Grill», и стал первым заведением с открытой кухней в Новосибирске.

- Хочу обратить внимание, что те рестораторы в Новосибирске, которые пошли вслед за мной и стали делать в своих заведениях открытые кухни, пригласили тех же дизайнеров, сделали те же интерьеры и... у них ничего не получилось: гости не пошли и продажи не увеличились, - продолжает Денис Иванов. – Причина – в непонимании специфики открытой кухни и в отсутствии вкуса. Они не поняли, что вырезать стены и просто оголить кухню с тем евросоветским ремонтом, который там проводился 15 лет назад, с убогим освещением, на которое никто из них вообще не обратил внимания, не просто мало: этого лучше было вообще не делать. Все это – результат экономии на деталях. Весь ресторанный бизнес – это маленькие детали. И когда люди не понимают, что нельзя открывать кухню, если ты не сделал там ремонт, не поставил правильное оборудование, не одел поваров и не научил их всегда быть чистыми, - концепция провалится.

- повышение лояльности гостя: ресторан ничего не скрывает - я доверяю его сотрудникам, даже если не наблюдаю за процессом приготовления;
- продажи растут;
- возможность наблюдения за персоналом;
- стимул для поваров выглядеть лучше и наводить порядок на кухне;
- кухня всегда чистая;
- модный тренд.
Другие статьи
Смотреть все

Domino’s Pizza вместе с стартапом-разработчиком беспилотников Nurо вскоре запустит доставку пицц...

Рестораторы и владельцы малого бизнеса со всей Италии вторую неделю подряд выходят на акции протеста против ограничит...

Еще одним поставщиком томатов в России станет ТД «Мое Лето». Для Макдоналдс ТД «Мое Лето» ста...

ЗАО «Деликатес» выпускает широкий спектр высококачественных колбасных изделий, мясных полуфабрикатов ...
Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх