• Мы:

Багет с гороховым кремом и ветчиной

27 Августа 2012

Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!) и быстро набухают, значительно увеличиваясь в размерах при приготовлении. Они фактически не темнеют при обжаривании и не впитывают масла; обладают свойствами усиливать вкус других ингредиентов и разнообразны по цвету – могут быть зелеными, желтыми, красными, оранжевыми.

Ингредиенты:


пшеничный багет – 100 г;
ветчина – 90 г;
горох цельный производства США – 55 г;
зеленый горошек – 80 г;
лук-порей – 30 г;
морковь молодая – 30 г;
сливки питьевые ультрапастеризованные 35% - 100 мл;
лавровый лист – 0,5 г;
масло оливковое – 20 мл;
шпинат свежий – 10 г;
Кресс-салат – 15 г;
сыр мягкий Мирабо – 30 г;
соль – 2 г;
перец черный дробленый – 1 г;
соль морская – 3 г;
паста базилика – 5 г.

Технология приготовления


Предварительно замоченный горох варить в течение 35-40 минут в кипящей подсоленной воде. Подготовленные овощи – лук-порей и молодую морковь – нарезать произвольно, обжарить на оливковом масле с добавлением черного дробленого перца, соли, пасты базилика и отварного гороха. Через 3 минуты добавить зеленый горошек и измельчить все в блендере с добавлением овощного бульона. Добавить сливки и шпинат и еще раз взбить в пышную крем-массу; протереть через сито. Багет нарезать на порционные куски и подсушить на гриле. Ветчину тонко нарезать и также подсушить до состояния чипса. При подаче выложить из кондитерского мешка гороховый крем в подготовленную посуду. Декорировать кнелькой из сыра Мирабо, чипсом из ветчины, Кресс-салатом. Рядом на сервировочное блюдо выложить готовый багет.

Для профессиональных клиентов: METRO предлагает широкий выбор товаров по хорошим ценам для ресторанов, баров и ка...
“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Торговая марка Tork предлагает профессиональную бумажно-гигиеническую продукцию, предназначенную для использовани...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх