Номер №10 2012
Владимир Дараган: «Самым сложным оказалось доставить работы в Москву!»
Шеф-кондитер петербургской кондитерской «Мастер Торт» Владимир Дараган, ставший победителем XI Чемпионата России по кулинарии и сервису 2012 – он завоевал бронзу, серебро и золото в номинациях по Арт-классу – рассказал нам, как он съездил на выставку ПИР. «Пока сам не поучаствуешь, толком понимать всех механизмов этого мероприятия не будешь», – улыбается Владимир.
Гунджи-сан: «Для повара японской кухни важна педантичность и чувствительность пальцев»
Японский шеф-повар, работающий в ресторане на постоянной основе, – безусловно, редкое явление для России. Слишком тяжело им с нами, такими непослушными, такими самовольными. Господин Гунджи Хироюки, приглашенный холдингом Ginza Project ставить кухню нового петербургского заведения – ресторана Ginger, – был готов к сложностям взаимодействия с нашими поварами: до приезда в Россию он много лет работал в Нью-Йорке. Сейчас, отработав в ресторане более полугода, Гунджи-сан уже может сказать, что нашел своих учеников и последователей – любителей здоровой японской кухни. В своем интервью маститый шеф рассказал о том, на чем базируется японская кухня и как она становится частью общемировой кулинарной культуры.
Александр Райлян: «Японскую кухню люблю за лаконичность»
Александр, молодой повар японской кухни московского ресторана «Турандот», получил золотую медаль в индивидуальных соревнованиях поваров японской кухни, проводимых на площадке форума «Японская кухня» в рамках XV Международной выставки ПИР при поддержке Посольства Японии в России и организации JRO. Он рассказал, как готовился к конкурсу и как выбирал ингредиенты для блюд.
Молодое вино пьют не только во Франции
Игорь Шарбатов, президент Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, винный эксперт международного уровня, рассказывает о международном рынке молодого вина.
Свет на выбор: подбираем освещение под концепцию ресторана
Правильно подобранное освещение – важный ингредиент рецепта успеха любой концепции ресторана. Оно может либо «высветить» все ее достоинства, либо подчеркнуть все недостатки, продемонстрировав то, что хотелось бы скрыть от посторонних глаз. Именно от освещения во многом зависит атмосфера в зале (деловая или доверительная), работоспособность сотрудников ресторана и даже то, как будет смотреться на тарелке посетителя поданное блюдо. На какие вопросы нужно ответить себе, перед тем как заказывать дизайн-проект?
Даже пельмени ручной работы требуют специального оборудования
Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»
О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.
Специфика сибирского ресторанного рынка
В целом, тенденции ресторанного рынка одинаковы что в Сибири, что в центральной России. Но есть и своя специфика. Как рассказывают сибирские шеф-повара, порции за Уралом традиционно большие – в петербургских заведениях, к примеру, как они отмечают, порции явно меньше, чем в сибирских, – там люди любят «побольше мяса», пища более жирная, плотная.
От муксуна до черемши
Тема октябрьского номера журнала - сибирская кухня. Что же такое сибирская кухня, и в чем ее особенности?
Игорь Карапетян: «Думаю, позитивные подвижки власти в сторону бизнеса будут!»
Игорь Карапетян, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) и руководитель департамента инновационных технологий, по долгу службы занимается решением множества задач сегмента HoReCa.
Поможем шеф-повару и бухгалтеру!
«Скатерть-самобранка»: каждая калория учтена!
Комплексная автоматизация учтет все товары и продукты на кухне
Избежать ошибок, или нюансы калькуляции
Видеоконтроль кассовых операций. Интегрированное решение для индустрии питания
Продолжаем новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.
Рассчитываем себестоимость меню, считаем калории и... прибыль
В Петербурге определят лучших в области торговли, общественного питания и бытовых услуг
В Санкт-Петербурге в четвертый раз стартует ежегодный конкурс «Лучший по профессии». Отличительной особенностью этого года станет дополнительная мотивация к победе среди участников — лучшие получат денежные премии от Правительства города.
Олег Тишкин: «Рассчитываем, что введение вмененного страхования гражданской ответственности рестораторов станет частью стратегии на 2013 год»
Между Всероссийским союзом страховщиков (ВСС) и Федерацией Рестораторов и Отельеров (ФРиО) было подписано Соглашение о сотрудничестве – более подробно об этом читайте на стр. нашего журнала. Мы попросили ответить на несколько вопросов о грядущем «вмененном страховании» Олег Тишкина, руководителя Рабочей группы ВСС по разработке требований к страховой защите в области индустрии питания и гостеприимства.
Авторские рецепты
Белый шоколадный мусс с добавлением ликера Куантро, с черным тертым шоколадом и свежими лесными ягодами
Блюдо совершенно натуральное, готовится даже без желатина – это Томас подчеркивает особо: «Зачем мне желатин, когда можно использовать желтки, белки и сахар?» Подается десерт с чашкой горячего эспрессо, французским пирожным макарон и острым желе из имбиря и вишни.
Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками
Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.
Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами
Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.
Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом
Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ее вполне возможно заменить говядиной. Так же можно выбрать любой орех: в данном блюде Томас использовал грецкий, но при его отсутствии можно взять и фундук, и какой-то другой орех. Блюдо подается с ассорти из зеленого салата с бальзамическим уксусом, болгарским перцем, семенами граната, с овощным жульеном и листьями цикория.
Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана
Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.
Натуральная кухня от Томаса Андреаса Гуглера
В прошлом номере мы представляли Томаса Андреаса Гуглера (Thomas Andreas Gugler) – одного из самых известных и успешных поваров в мире. Томас является континентальным директором по странам Африки и Ближнего Востока во Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (World Association of Chefs Societies – WACS) – своего рода всемирном кулинарном представительстве (российская ассоциация входит в WACS с 1993 года).
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции