• Мы:

Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

26 Октября 2012
Светлана Суркова: «Выездные презентации кухни имеют большой успех»

О специфике сибирской кухни мы решили поговорить с человеком, который не просто знает о ней фактически все: Светлана Суркова, являясь технологом ханты-мансийского отеля Cronwell Resort Югорская Долина, ставит странички меню этой кухни во всех ресторанах отелей Галереи Cronwell.

Тема номера: сибирская кухня

Меню в ресторанах Сибири разнообразно



- Светлана, на Ваш взгляд, есть ли сегодня на сибирском ресторанном рынке место своей национальной кухне?

- В Сибири, как и в других городах мира, представлены кухни разных народов. В связи с активным развитием туризма в Ханты-Мансийском автономном округе - Югре, в северный край стало приезжать больше туристов, что требует определенной отдачи, в том числе и от ресторанной индустрии. Конечно же, гостям нашего региона хочется попробовать блюда традиционной сибирской кухни, таежной, отведать блюда специфического меню коренных народностей Севера: ханты и манси. Однако европейские желудки не всегда способны переварить местную пищу, что вполне естественно. Ведь мы, когда приезжаем в Китай или Таиланд, тоже порой отлеживаемся в гостиничных номерах с расстройством желудка. Именно по этой причине меню в ресторанах Сибири максимально разнообразно. В некоторых заведениях акцент на местную кухню очень ярок. Например, в отеле Cronwell Resort Югорская Долина работает концептуальный ресторан «Таежный тупик», где в основном предлагаются блюда традиционной сибирской и таежной кухонь. Антураж заведения также располагает к погружению в культуру народов Западной Сибири – национальные узоры, ткани, деревянная мебель, самовары и куклы в русских народных нарядах. Изюминка ресторана – музей самоваров, самый древний экспонат которого датируется 19-м веком. В Ханты-Мансийске есть и другие тематические рестораны – с русской кухней, японской, европейской, кавказской.

- Используются ли для приготовления блюд сибирской кухни какие-то особые технологии?

- Технологии в приготовлении пищи у сибиряков действительно достаточно своеобразны. Это и запекание рыбы в глине, и приготовление блюд на камнях, в печи. В сибирской кухне очень популярны морсы и кисели из ягод, свежих или мороженых. Местные грибы активно идут на заготовки - тут их солят и сушат. Делают груздянки из одноименных грибов.

Традиционные особенности блюд



- А как готовилась рыба?

- В кухне сибиряков всегда употреблялась рыба в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина, расколодка из муксуна, нельмы, патонка из стерляди). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах – холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Но разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, существовало много вариаций, как использовать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное разнообразие блюд из рыбы. Так, например, муксуна, нельму запекали целиком в пирогах, в мансийской кухне только сосьвинскую сельдь приготовляли с лесными травами, стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения. Ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте.

- Но ведь мясо лося тоже было в ходу?..

- Да, позднее употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. В рационе сибиряков, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени. В старину мука была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из Европейской России, начали их делать и из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Обские ханты кипятили в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. Остяки употребляли в пищу рыбу с «душком». И сейчас от вида сырой рыбы (строганина) у многих европейцев аппетит не просыпается, а наоборот.

- А лакомства?

- Одним из лакомств был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Особое развитие получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Не все сибирские блюда по зубам жителю европейской части России

- Светлана, вероятно, некоторые блюда сибирской кухни требуют адаптации для жителей европейской части России...

- Конечно, адаптация необходима. Это связано с усваимостью продуктов, запахов и вкусов жителями других регионов и стран. В связи с тем, что древним народностям не было возможности длительного хранения продуктов, многое они сушили. У блюд из таких ингредиентов весьма своеобразный вкус и запах. Также вкусными считались блюда из рыбы «с душком». В общем, нюансов много. При современных технологиях и возможностях лучше использовать все свежее. Также появилось большое разнообразие соусов, приправ, которые также несколько меняют традиционные вкусы. Однако есть в ресторанах и исконно-сибирские способы приготовления, например, строганина – замороженная сырая рыба. Ее нарезают тонкими пластами, солят, перчат и употребляют в пищу без дополнительных обработок. Каждый ли европеец сможет скушать такое блюдо? А для местных оно – одно их самых популярных! Адаптация – естественный процесс. Ресторан, как и любой другой бизнес, реагирует на потребности клиента, спрос. Кроме того, в связи со смешением культур, границы кухни постоянно расширяются.

- А требуется ли какое-то специальное оборудование ресторану сибирской кухни?

- Нет, никакого специального оборудования не требуется: классический поварской набор. Испокон веков пищу готовили на кострах. Кстати, мы предлагаем нашим гостям уху и шурпу на костре, в специально оборудованных мангальных зонах на территории отеля. Этот вкус ни на какой кухне не воссоздать!

В «Таежном тупике», на «Привале Ермака»



- Светлана, какие блюда сибирской кухни Вы представляете в своем ресторане?

- Сибирские блюда ресторана «Таежный тупик» - это, конечно, строганина, расколотка, сугутай из муксуна, сосьвинская селедка, блюда из оленины, соленья, квашенья по-домашнему, сибирские драники со сметаной, уха из муксуна и семги и прочие. Попытка адаптации для ресторанов других регионов и даже стран была. Cronwell Hotels & Resort имеет замечательную традицию – проводить кулинарные праздники в отелях Галереи, во время которых гости могут познакомиться с традициями других народов. Я лично ездила в Санкт-Петербург и Неа-Скиони (Греция) с целью не просто передать технологические карты поварам отелей сети, но и провести мастер-классы, на которых, кстати, пришлось поделиться несколькими секретами, чтобы блюда стали действительно уникальными.

- А в Москве был даже организован фестиваль сибирской кухни?

- Да, около года назад мы привезли кухню Западной Сибири в Москву, в Swissotel Красные Холмы, в котором был организован фестиваль сибирской кухни. Блюда имели такой ошеломительный успех, что мы сразу решили повторить это и в других регионах, где представлены отели Cronwell. Этим летом отели Cronwell, расположенные в Ханты-Мансийском автономном округе и Санкт-Петербурге объявили о том, что в ресторанах введено сезонное меню «Привал Ермака». Посетителям предлагалось отведать блюда из муксуна, оленины, лесных ягод и белых грибов, по старинным рецептам, но в оригинальной, современной подаче. В рамках года Сибири в России этой осенью мы снова рады удивлять наших посетителей оригинальными рецептами, известных уже несколько сотен лет.

Для сибирских блюд покупаем исключительно местные продукты

- Светлана, все мы много говорим о том, что надо поддерживать своего производителя, но покупаем мясо и рыбу иностранных фирм. На каких продуктах работаете Вы и насколько используете возможности своего региона в своей работе?

- Местные мясо, рыба, грибы, дикоросы. Мы покупаем все местное, потому что только растения, грибы и мясо сибирского происхождения могут иметь такой неповторимый вкус. Например, стерлядь, выращенная в питомниках, имеет совсем другой вкус и запах, чем жившая в сибирских реках. Поэтому рестораны стараются использовать возможности именно своего региона. Для европейских блюд возможна закупка у иных производителей.

- А насколько возможно готовить блюда сибирской кухни в ресторанах за пределами Сибири – например, в той же Москве или Петербурге? Что для этого требуется?

- Все возможно. Только транспортироваться продукты должны в условиях глубокой заморозки, что значительно повышает себестоимость, и, как следствие, цену блюда. Оптимально представить в ресторане другого региона ограниченное количество сибирских блюд – на пробу. Имеют успех выездные презентации кухни - я уже упомянула кулинарные фестивали Cronwell, также сибирская кухня часто становится украшением других праздников и даже деловых встреч.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх