• Мы:

Сашими из дорады от Гунджи-сан

26 Октября 2012
Гунджи Хироюки

Мастер-класс Гунджи Хироюки

Рыбий скелет на лимоне и –
Свежесть на языке.
Сашими от Гунджи-сан.

В этом блюде нет никаких тонкостей по соусам, и на первый взгляд, оно достаточно простое: филе рыбы снимается с кости; кости и голова используются как декорации. В общем-то, все! Но в том и заключается мастерство повара: снять филе необычайно красиво, показав свежесть рыбы, и так же красиво задекорировать блюдо. Именно этому мастерству в Японии учатся не один год.

Тонкость разделки дорады заключается в том, что мясо подрезается со всех сторон, оставаясь на кости до последнего момента, и только в этот последний момент двумя движениями снимается полностью. Для этого кости обрезаются примерно до уровня позвоночника, и на тонком кусочке мяса, который остается около позвоночника, и держатся два куска филе. Основная ошибка поваров при разделке рыбы заключается в том, что они сначала снимают одну сторону филе, а потом начинают снимать другую. А так как рыба дорада сама по себе достаточно маленькая, она начинает изгибаться: красивого блюда уже не получится.

Но Гунджи-сан работает точно и быстро. Ни одного лишнего движения, ни одного неверного касания ножом. Нож – его инструмент, его соратник на кухне и его правая рука. Он всегда работает только этим ножом, привезенным им из Японии.

Гунджи-сан снимает одну сторону филе, а вторую – одним движением – отрезает. Все! Рыба разделана полностью: с нее снято все мясо.
Культура разделки рыбы в Японии доведена до совершенства. Это обусловлено тем, что еды в стране традиционно не хватало, и повара всегда старались оставить в блюде как можно больше самого продукта.
Гунджи-сан пинцетом убирает из филе остаточные кости и аккуратно прорезает ножом шкуру. Здесь особенно важны скрупулезность, чутье поваром рыбы и очень острый нож: надрезы нужны, чтобы шкура, опалившись огнем при жарке, стала мягкой, но они должны быть не очень глубокими, потому что иначе филе просто развалится.

После надрезки шеф кладет филе на базальтовую доску для обжига и проводит огнем газовой горелки вдоль надрезов, тут же после этого опуская рыбу в ледяную воду, чтобы остановить процесс тепловой обработки.
Начинается процесс декорирования блюда. В нем участвуют скелет рыбы, лимон, лист аспедистры, имбирь, васаби, дайкон, Шисо лист… Рыба разрезается на кусочки и осторожно укладывается на блюдо. Декорация делается всеми японскими поварами одинаковой, хотя иногда допускается то, чего никогда не допускается в разделке рыбы, – некоторые отступления в мелочах.

Сашими подано. Рыба исчезает не мгновенно: ее едят медленно, чтобы запомнить вкус как минимум до следующего сашими. В конце трапезы остается лишь рыбный скелет на лимоне. И – свежесть на языке. Сашими от Гунджи-сан…

Листья Шисо – отнюдь не украшение японских блюд, при приготовлении которых используется сырая рыба. Это растение является разновидностью мяты, которую мы знаем как периллу – или японскую пряную траву. Его листья являются эффективным антисептиком, подчеркивая при этом своим вкусом свежесть рыбы. В западной гомеопатии это растение широко применяется еще и как регулятор пищеварения. Поэтому японцы традиционно подают с ним суши и сашими. Листья Шисо по виду напоминают листья крапивы и бывают разных цветов, включая фиолетовые. Кстати, из Шисо готовят и напитки, особенно набирающий сейчас у нас популярность азиатский коктейль Шисо Мохито.
Другие рецепты
Смотреть все
29 Апреля 2011

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Максим Сырников, давно и серьезно занимающийся русской кухней, объясняет, что она никогда не была защищена от внешних воздействий: Россия,...

07 Октября 2015

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соу...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Автоматизация ресторанного бизнеса
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх