• Мы:

Каре ягненка в корочке из васаби с обжаренными кедровыми орешками

29 Октября 2012

Васаби больше встречается в азиатской кухне, особенно в японской – для обычного классического ресторана эта горчица редка. Тем интереснее блюдо, считает Томас. Подается оно на подушке из картофельного пюре, мини-овощей, свежего тимьяна и с лаймовым мороженым. Этим необычным компонентом – лаймовым мороженым, – тоже интересно данное блюдо. «В ресторанах нечасто встречается основное блюдо, которое подается с мороженым», – говорит Томас. Конечно, это не обязательно должно быть мороженое – сорбе или парфе тоже подойдет. Вкус лайма (так же, как и имбиря) ломает вкус васаби – делает его более мягким.

Ингредиенты:
каре ягненка – 400 г;
тостированный хлеб – 150 г;
соль, перец;
петрушка – 5 г;
чеснок – 10 г;
васаби – 20 г;
оливковое масло – 30 мл;
тимьян – 10 г;
яйца – 3 шт.;
соус Деми гляс – 0,5 л;
херес – 200 мл;
Mire Poix – 200 г;
кедровые орехи – 20 г;
картофель, сливки, сливочное масло;
лаймовое мороженое.

Технология приготовления
Каре отделить от костей, поперчить, посолить, обжарить до состояния medium rare и дать отдохнуть. В обычном конвектомате для приготовления каре при температуре 190-200оС требуется около 11-12 минут.
Приготовить корочку из васаби. Для этого взять обычный тостовый хлеб, нарезать его очень мелко. Смешать с пастой васаби, добавить два яйца, соль, перец и травы по желанию. Дать корочке настояться около 20 минут, чтобы хлеб впитал в себя яйца и васаби: она готова!

Пасту можно либо купить в тюбике, либо приготовить самостоятельно из пудры васаби. Покупать проще, но у самостоятельного приготовления есть свои преимущества: во-первых, она выглядит более натуральным продуктом, во-вторых, ее можно сделать любой необходимой консистенции.

Обернуть в корочку, запечь в духовке и дать еще немного отдохнуть – чтобы мясо приблизилось к состоянию прожарки medium well.

Обычно Томас готовит это блюдо с фиолетовым картофелем – картофелем сорта Vitelotte. Но так как в Петербурге достать его не смогли, он приготовил пюре из обычного сорта. Но – не очень обычным способом. Томас не стал блендерировать пюре до однородного состояния, оставив в нем небольшие комочки, чтобы сохранить более натуральный вкус картофеля. «Это покажет гостю, что вы готовите пюре не из порошка», – говорит он.
Кроме того, Томас советует при приготовлении картофельного пюре не слишком сильно с ним работать: чем больше его мешать, толочь, блендерировать, тем больше оно станет похоже на тягучую резиновую массу.

- Для меня крайне важна текстура продуктов и тех блюд, которые я готовлю, – объясняет он. – Текстура тоже должна показывать натуральность! Свое картофельное пюре я всегда делаю с комочками – не размешиваю его в совершенно однородную, гладкую структуру. Потому что тогда человек не сможет попробовать вкус той настоящей картошки, которую готовят дома, и не сможет оценить настоящий хороший продукт.

Перед отдачей в пюре необходимо добавить немного сливок и обязательно – холодное сливочное масло: оно даст картофелю глянец.
Обжарить овощи Mire Poix (рецепт приготовления см. в предыдущем блюде).

Собрать блюдо. На тарелку положить овощи Mire Poix, картофель и сверху – каре, которое предварительно порезать. Полить соусом: этот соус очень похож на Демигляс, но в него добавлен херес.

Рядом в чашку положить лаймовое мороженое, украшенное листиком мяты.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-пова...

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че

14 Февраля 2013

Кох из манной каши

Кох из манной каши

Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако готовить е...

30 Июня 2015

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Гонконгский суп с лапшой и печёной уткой

Фирменный суп лапшичной &бара «Хон Гиль Дон» на говяжьем бульоне суточного томления с большим букетом специй (бадьян, корица, кориандр, им...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх