• Мы:

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Джузеппе Приоло начал осваивать профессию повара очень рано, в 14 лет: отец его одноклассника содержал ресторан, и на летних школьных каникулах оба мальчика там постоянно бывали, приблизившись, таким образом, из любопытства к этому миру.

- Тогда я даже не имел представления о значении слова \"шеф\", - рассказывает Джузеппе Приоло - Но сразу же обнаружил, что очень сложно отказаться от соблазнов юности и свободного времени, потому что эта профессия с малых лет требует самопожертвования и самоорганизации. Я никогда не получал помощи от своих родных, скажу даже больше: мой отец, когда я возвращался поздно ночью или не присутствовал на праздниках, спрашивал меня, правильный ли я сделал выбор?

Сегодня Джузеппе 42 года, и он счастлив, что в свое время сделал этот выбор: профессия позволила ему узнать различные компании, страны и культуры, кухни которых значительно отличаются от средиземноморской. С большим уважением он относится к великому итальянскому повару Гуалтьеро Маркези, который уже больше 60 лет представляет образ всех итальянских поваров, самоотверженно посвящающим себя этой профессии.

- Я имел счастье родиться на Сицилии и уверен, что по климатическим условиям и гастрономическим влияниям у нас нет конкурентов, - говорит Джузеппе Приоло. - Моя карьера в течение многих лет развивалась в Италии. Я сотрудничал с гостиничными компаниями Four Seasons в Стамбуле, Dhoa и Cairo, с компаниями Kempinsky и Hilton на Сицилии, но всегда внимательно следил за развитием итальянской кухни со всеми ее новыми веяниями и традициями. Сейчас я работаю в петербургском ресторане Francesco для холдинга Ginza Project и Аркадия Новикова. Здесь, в России, я выражаю себя с большой легкостью, основываясь на продуктах, сделанных в Италии. Открываю для себя традиции классических и местных блюд. Мои кулинарные приоритеты основываются на том, что я умею делать лучше всего, то есть на средиземноморской кухне, традиционной и креативной. Очень внимательно отношусь к рынку продуктов и не допускаю использования несвежих продуктов. Мне кажется, что сейчас неподходящий момент для интерпретирования кухни. Думаю, что нужно доверять нашим гостям и удивлять их каждый раз ужинами из свежих, вкусных блюд, оформленных в очень простой манере.

И напоследок Джузеппе Приоло добавляет: \"Мне очень хотелось бы, чтобы мое пребывание в Санкт-Петербурге было достаточно долгим, чтобы оставить добрые воспоминания об итальянской кухне, преподнесенной шеф-поваром, который посвятил целую жизнь своей профессии\".

Ризотто является типичным итальянским блюдом. Его готовят во всех регионах этой страны из сезонных продуктов, оно сытное и полезное. В ризотто входят свежие продукты, поэтому его очень хорошо есть именно осенью и зимой. Оно может быть с овощами, морепродуктами, курицей, грибами - с тем, что есть на данный момент у хозяйки. Для представления технологии приготовления типичного итальянского блюда Джузеппе Приоло выбрал ризотто с бобами.

Ингредиенты на 1 порцию:
очищенный артишок - 50 г;
бобы - 30 г;
сыр Пекорино с шафраном - 30 г;
панчетта (разновидность бекона, типичный продукт итальянской кухни) - 40 г;
перец чили - 2 г;
зеленый лук - 5 г;
чеснок - 2 г (один зубчик);
овощной бульон - 400 мл;
сухой итальянский рис - 80 г;
сухое белое вино - 10 мл;
свежий тимьян - 1 веточка;
оливковое масло Extra Virgin, соль, перец.

Для украшения: веточки укропа и тимьяна, несколько бобов, перец чили, немного сыра Пармеджано реджано.

Технология приготовления:

1. Очищенный артишок разрезать на пластинки, панчетта нарезать тонкими полосками.
2. Перец чили и зеленый лук нарезать тонкими кольцами, чеснок - пластиночками. 1 минуту обжарить на сковороде с оливковым маслом.
3. В сковороду добавить панчетта, помешивая, обжарить еще 1 минуту и добавить очищенный и нарезанный артишок.
4. В сковороду с овощами влить 100 мл овощного бульона, кипятить примерно 10 минут, посолив и поперчив.
5. В другую сковороду с оливковым маслом положить сухой итальянский рис, добавить белое вино, все перемешать и начинать жарить.
6. Добавить 50 мл овощного бульона.
7. Из первой сковороды во вторую, с рисом и бульоном, переложить овощи и панчетта. Продолжать тушить на среднем огне, перемешивая.
8. Добавить 10 г свежих бобов.
9. Постепенно, по мере выпаривания жидкости, понемногу - по 50-60 мл - добавлять остальной овощной бульон. Постоянно помешивать.
10. Посолить, поперчить.
11. Для аромата добавить веточку тимьяна.
12. Из 20 г бобов приготовить свежую крем-пасту и добавить в готовящееся ризотто.
13. После приобретения блюдом нужной консистенции снять его с огня и добавить тертый на мелкой терке Пекорино с шалфеем.
14. Добавить немного оливкового масла, перемешать.
15. Готовое блюдо должно постоять 2-3 минуты, потом можно выкладывать его в тарелку. Ризотто подается на плоской тарелке.
16. Украсить блюдо веточками укропа и тимьяна, несколькими бобами и перцем чили. Рядом можно посыпать горкой сыр Пармеджано реджано. Полить оливковым маслом.

Стоимость - 490 рублей.
Другие рецепты
Смотреть все

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея М...

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея Михайлова

В послужном списке Андрея Михайлова - рестораны \"Акварель\", НЭП, \"Зеленая комната\", отели \"Андерсен\" и \"Эмеральд\". С бельгийской к...

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закон...

08 Апреля 2014

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара ...

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара Imbibe

Традиционный коктейль Rob Roy делается на основе скотча с добавлением травяного вермута. Сергей представляет коктейль оригинальный, с изме...

поставки профессиональной посуды, инвентаря и оборудования для общепита
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх