• Мы:

Типичное ризотто от шеф-повара ресторана Francesco Джузеппе Приоло

Джузеппе Приоло начал осваивать профессию повара очень рано, в 14 лет: отец его одноклассника содержал ресторан, и на летних школьных каникулах оба мальчика там постоянно бывали, приблизившись, таким образом, из любопытства к этому миру.

- Тогда я даже не имел представления о значении слова \"шеф\", - рассказывает Джузеппе Приоло - Но сразу же обнаружил, что очень сложно отказаться от соблазнов юности и свободного времени, потому что эта профессия с малых лет требует самопожертвования и самоорганизации. Я никогда не получал помощи от своих родных, скажу даже больше: мой отец, когда я возвращался поздно ночью или не присутствовал на праздниках, спрашивал меня, правильный ли я сделал выбор?

Сегодня Джузеппе 42 года, и он счастлив, что в свое время сделал этот выбор: профессия позволила ему узнать различные компании, страны и культуры, кухни которых значительно отличаются от средиземноморской. С большим уважением он относится к великому итальянскому повару Гуалтьеро Маркези, который уже больше 60 лет представляет образ всех итальянских поваров, самоотверженно посвящающим себя этой профессии.

- Я имел счастье родиться на Сицилии и уверен, что по климатическим условиям и гастрономическим влияниям у нас нет конкурентов, - говорит Джузеппе Приоло. - Моя карьера в течение многих лет развивалась в Италии. Я сотрудничал с гостиничными компаниями Four Seasons в Стамбуле, Dhoa и Cairo, с компаниями Kempinsky и Hilton на Сицилии, но всегда внимательно следил за развитием итальянской кухни со всеми ее новыми веяниями и традициями. Сейчас я работаю в петербургском ресторане Francesco для холдинга Ginza Project и Аркадия Новикова. Здесь, в России, я выражаю себя с большой легкостью, основываясь на продуктах, сделанных в Италии. Открываю для себя традиции классических и местных блюд. Мои кулинарные приоритеты основываются на том, что я умею делать лучше всего, то есть на средиземноморской кухне, традиционной и креативной. Очень внимательно отношусь к рынку продуктов и не допускаю использования несвежих продуктов. Мне кажется, что сейчас неподходящий момент для интерпретирования кухни. Думаю, что нужно доверять нашим гостям и удивлять их каждый раз ужинами из свежих, вкусных блюд, оформленных в очень простой манере.

И напоследок Джузеппе Приоло добавляет: \"Мне очень хотелось бы, чтобы мое пребывание в Санкт-Петербурге было достаточно долгим, чтобы оставить добрые воспоминания об итальянской кухне, преподнесенной шеф-поваром, который посвятил целую жизнь своей профессии\".

Ризотто является типичным итальянским блюдом. Его готовят во всех регионах этой страны из сезонных продуктов, оно сытное и полезное. В ризотто входят свежие продукты, поэтому его очень хорошо есть именно осенью и зимой. Оно может быть с овощами, морепродуктами, курицей, грибами - с тем, что есть на данный момент у хозяйки. Для представления технологии приготовления типичного итальянского блюда Джузеппе Приоло выбрал ризотто с бобами.

Ингредиенты на 1 порцию:
очищенный артишок - 50 г;
бобы - 30 г;
сыр Пекорино с шафраном - 30 г;
панчетта (разновидность бекона, типичный продукт итальянской кухни) - 40 г;
перец чили - 2 г;
зеленый лук - 5 г;
чеснок - 2 г (один зубчик);
овощной бульон - 400 мл;
сухой итальянский рис - 80 г;
сухое белое вино - 10 мл;
свежий тимьян - 1 веточка;
оливковое масло Extra Virgin, соль, перец.

Для украшения: веточки укропа и тимьяна, несколько бобов, перец чили, немного сыра Пармеджано реджано.

Технология приготовления:

1. Очищенный артишок разрезать на пластинки, панчетта нарезать тонкими полосками.
2. Перец чили и зеленый лук нарезать тонкими кольцами, чеснок - пластиночками. 1 минуту обжарить на сковороде с оливковым маслом.
3. В сковороду добавить панчетта, помешивая, обжарить еще 1 минуту и добавить очищенный и нарезанный артишок.
4. В сковороду с овощами влить 100 мл овощного бульона, кипятить примерно 10 минут, посолив и поперчив.
5. В другую сковороду с оливковым маслом положить сухой итальянский рис, добавить белое вино, все перемешать и начинать жарить.
6. Добавить 50 мл овощного бульона.
7. Из первой сковороды во вторую, с рисом и бульоном, переложить овощи и панчетта. Продолжать тушить на среднем огне, перемешивая.
8. Добавить 10 г свежих бобов.
9. Постепенно, по мере выпаривания жидкости, понемногу - по 50-60 мл - добавлять остальной овощной бульон. Постоянно помешивать.
10. Посолить, поперчить.
11. Для аромата добавить веточку тимьяна.
12. Из 20 г бобов приготовить свежую крем-пасту и добавить в готовящееся ризотто.
13. После приобретения блюдом нужной консистенции снять его с огня и добавить тертый на мелкой терке Пекорино с шалфеем.
14. Добавить немного оливкового масла, перемешать.
15. Готовое блюдо должно постоять 2-3 минуты, потом можно выкладывать его в тарелку. Ризотто подается на плоской тарелке.
16. Украсить блюдо веточками укропа и тимьяна, несколькими бобами и перцем чили. Рядом можно посыпать горкой сыр Пармеджано реджано. Полить оливковым маслом.

Стоимость - 490 рублей.
Другие рецепты
Смотреть все
18 Апреля 2012

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

Без кулича невозможно представить пасхальный стол – он является его обязательным атрибутом. Рецептов куличей множество, и различаются они ...

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Ни...

Филе судака в картофеле на зеленой спарже с вялеными томатами от Николая Хвалынского

Это блюдо интересно применением технологии панировки рыбы — она очень необычна — и сочетанием продуктов.

Рациональная кулинария

Рациональная кулинария

Недавно в Москве состоялся двухдневный семинар, посвященный технике Rational.

Оснащение предприятий общественного питания.  
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх