• Мы:

Семга, приготовленная до совершенства, на подушке из овощей с морскими гребешками и соусом из шафрана

29 Октября 2012

Семгу можно взять, конечно, норвежскую, но Томас выбрал местную – русскую. «Совершенство» – возможно, не совсем то слово, которое можно здесь использовать, но маститый шеф хочет им подчеркнуть, что повара не в полной мере пользуются возможностями приготовления этой рыбы. Между тем, способы ее прожарки могут быть ровно такими же, какими мы привыкли пользоваться при приготовлении мяса. В данном случае Томас выбрал семгу прожарки medium rare. Блюдо подается на подушке теплого овощного салата с морским гребешком в шафрановой редукции, украшенным крессом из дайкона. «Это блюдо очень быстрого приготовления, поэтому в нем остаются вкусы всех продуктов», – подчеркивает Томас.

Ингредиенты:
русская семга – 320 г;
шафран – 5 г;
розовая каменная соль;
петрушка – 10 г;
тимьян – 1- г;
розмарин – 10 г;
душица – 10 г;
базилик – 10 г;
чеснок – 20 г;
кресс дайкона – 120 г;
лук порей – 100 г;
репа – 100 г;
корень сельдерея – 80 г;
ростки зеленого горошка – 80 г;
пастернак – 80 г;
гребешок – 1 шт.;
белое вино – 400 мл;
сливки – 1 л;
соль, перец;
жареные овощи Mire Poix – 200 г.

Технология приготовления
Блюдо из русской семги прожарки medium rare: снаружи семга прожарена, а внутри – чуть сыровата.

- Я очень не люблю, когда в ресторанах зажаривают семгу до состояния well done – тогда она становится сухой, – говорит Томас. – Чтобы этого не происходило, нужно оставлять ее внутри немного сыроватой – тогда сохранится сок и засыхания не произойдет.

Для подушки лук порей, тыкву и корень сельдерея порезать очень тонкой соломкой, отбланшировав до этого. Обжарить, добавить Mire Poix. Mire Poix – это один из классических ингредиентов французской кухни, который готовится заранее и зачастую даже не объясняется. Этот ингредиент состоит из двух частей нарезанного репчатого лука, одной части нарезанного корня сельдерея и одной части нарезанной моркови. Готовится очень просто: овощи кладутся в горячую сковородку с раскаленным маслом и жарятся в течение нескольких минут, пока слегка не карамелизируются.

Приготовить соус из шафрана. Для этого лук шалот немного обжарить (не зажаривая!), добавить сливки и немного шафрана для цвета.
Для этого блюда используются морская розовая соль и морская соль с добавлением шафрана – они также придадут блюду вкус. Для этого же можно использовать несколько видов перца.

Рыбу очень быстро обжарить, начиная с верхней части филе. Солить и перчить ее заранее не рекомендуется – это следует делать на сковороде при обжарке. После жарки, так же как и мясу, рыбе необходимо немного отдохнуть.
Морской гребешок, являющийся одним из самых дорогих морепродуктов, требует очень бережного обращения. Обжаривать его следует не более двух минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая. Томас обжаривает гребешок на лимонном оливковом масле. Солить до обжарки его не стоит – можно просто поперчить.

На тарелку положить подушку из обжаренных овощей, сверху – рыбу. Подушку полить небольшим количеством соуса с шафраном (не заливая при этом рыбу!), сверху на рыбу положить гребешок. Капнуть несколько капель бальзамика, в конце можно добавить немного перца.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и...

07 Апреля 2015

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовы...

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авт...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх