• Мы:

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

29 Июля 2013

Ингредиенты на 12 порций:
тесто слоеное
бездрожжевое — 1 кг.

Для крема:
желтки — 8 шт.;
сахар — 200 г;
мука — 80 г;
молоко 3,2% — 1 л;
сливочное масло — 100 г;
жирные сливки — 600 мл.
Для обсыпки:
крошка из слоеного теста.

Заварной крем для классического «Наполеона» готовится из яиц, сахара, муки, молока и сливочного масла. Владимир Довалго «разбавил» масло сливками, сделав десерт с французским акцентом.


Технология приготовления
Взбить добела желтки с сахаром. Ввести в них просеянную муку, взбить до однородной массы.

Ванильную палочку почистить, добавить в молоко, которое подо-
греть, не доводя до кипения, — примерно до 80оС. Процедить.

Заварить крем. Для этого ввести в молоко, не снимая его с плиты, смесь из яиц, муки и сахара. Постоянно мешать, чтобы крем не подгорел, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить холодные сливки.

В остывший крем ввести сливочное масло, а
потом — взбитые сливки.

Готовое тесто тонко раскатать — оно должно быть толщиной буквально с бумажный лист. Выпекать 8–10 минут при температуре 180 °С.

Собрать торт послойно (коржи можно ломать) — всего около 20 слоев, промазанных кремом.

Поставить в холодильник на 8–10 часов. Резать на порции, подавать обсыпанным крошками из слоеного теста.

Рекомендация повара: сливки надо вводить очень медленно, и делать это лучше руками — чтобы они не осели и пышность крема не потерялась.
Другие рецепты
Смотреть все
23 Мая 2012

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина: именн...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Стильная поварская форма для ресторана
Молочная продукция (натуральные сливки)

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх