• Мы:

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом

29 Октября 2012

Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ее вполне возможно заменить говядиной. Так же можно выбрать любой орех: в данном блюде Томас использовал грецкий, но при его отсутствии можно взять и фундук, и какой-то другой орех. Блюдо подается с ассорти из зеленого салата с бальзамическим уксусом, болгарским перцем, семенами граната, с овощным жульеном и листьями цикория.

Ингредиенты:
русская семга – 320 г;
шафран – 5 г;
розовая каменная соль;
петрушка – 10 г;
тимьян – 1- г;
розмарин – 10 г;
душица – 10 г;
базилик – 10 г;
чеснок – 20 г;
кресс дайкона – 120 г;
лук порей – 100 г;
репа – 100 г;
корень сельдерея – 80 г;
ростки зеленого горошка – 80 г;
пастернак – 80 г;
гребешок – 1 шт.;
белое вино – 400 мл;
сливки – 1 л;
соль, перец;
жареные овощи Mire Poix – 200 г.

Технология приготовления
Блюдо из русской семги прожарки medium rare: снаружи семга прожарена, а внутри – чуть сыровата.

- Я очень не люблю, когда в ресторанах зажаривают семгу до состояния well done – тогда она становится сухой, – говорит Томас. – Чтобы этого не происходило, нужно оставлять ее внутри немного сыроватой – тогда сохранится сок и засыхания не произойдет.

Для подушки лук порей, тыкву и корень сельдерея порезать очень тонкой соломкой, отбланшировав до этого. Обжарить, добавить Mire Poix. Mire Poix – это один из классических ингредиентов французской кухни, который готовится заранее и зачастую даже не объясняется. Этот ингредиент состоит из двух частей нарезанного репчатого лука, одной части нарезанного корня сельдерея и одной части нарезанной моркови. Готовится очень просто: овощи кладутся в горячую сковородку с раскаленным маслом и жарятся в течение нескольких минут, пока слегка не карамелизируются.

Приготовить соус из шафрана. Для этого лук шалот немного обжарить (не зажаривая!), добавить сливки и немного шафрана для цвета.
Для этого блюда используются морская розовая соль и морская соль с добавлением шафрана – они также придадут блюду вкус. Для этого же можно использовать несколько видов перца.

Рыбу очень быстро обжарить, начиная с верхней части филе. Солить и перчить ее заранее не рекомендуется – это следует делать на сковороде при обжарке. После жарки, так же как и мясу, рыбе необходимо немного отдохнуть.
Морской гребешок, являющийся одним из самых дорогих морепродуктов, требует очень бережного обращения. Обжаривать его следует не более двух минут с каждой стороны, аккуратно переворачивая. Томас обжаривает гребешок на лимонном оливковом масле. Солить до обжарки его не стоит – можно просто поперчить.

На тарелку положить подушку из обжаренных овощей, сверху – рыбу. Подушку полить небольшим количеством соуса с шафраном (не заливая при этом рыбу!), сверху на рыбу положить гребешок. Капнуть несколько капель бальзамика, в конце можно добавить немного перца.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Сифон

Сифон

Сифон — самый зрелищный из всех способов альтернативного приготовления. Он заключается в том, что горячая вода сначала красиво поднимается...

29 Декабря 2011

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-пова...

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че

23 Января 2013

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской к...

Татарские блюда от Ларисы Архиповой, шеф-кондитера кафе татарской кухни «Чак-чак»

Татарские блюда лишь на первый взгляд просты. Для того чтобы научиться правильно их готовить, профессиональный кондитер Лариса ездила непо...

Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх