• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №1 2016

20 Февраля 2016

Уилл Томпсон: «Барная история творится сегодня прямо на наших глазах»

В баре XANDER, названном в честь императора Александра II и расположенном на первом этаже отеля Four Seasons Hotel Lion Palace, нам удалось поговорить с Уиллом Томпсоном (Will Tompson) — одним из самых востребованных экспертов по крепкому алкоголю в мире. Он приехал в Санкт-Петербург буквально на один вечер, чтобы представить азиатские коктейли в собственной интерпретации.

20 Февраля 2016

У нас сложился костяк друзей — именно так мы называем наших гостей

Артем Шахметов, управляющий гастробаром Barrel bar: «Открываясь в 2009 году, мы хотели сделать из этого места настоящий сити-бар для всех: тем, кто хотел выпить бокал вина, мы предлагали (и предлагаем до сих пор) бокальные вина, тапас, микрозакуски; любителям коктейлей мы уже тогда могли предложить хорошую коктейльную карту. Не буду говорить, что мы были пионерами, но появились задолго до многих других коктейльных баров».

20 Февраля 2016

Атмосферное место

На популярности «Дровосека», как переводится с английского название московского бара Lumberjack, никакие кризисы не сказываются: он полон фактически всегда, хотя расположен вовсе не на первой линии. Его основатели, Андрей Калагин и Наталия Шебалденкова, открыли его три года назад — как сейчас стало ясно, между двумя кризисами, и за это «между» успели окупить вложенные средства.

20 Февраля 2016

Место для своих

Изначальное предназначение бара — быть местом, где гость может комфортно общаться, независимо от настроения и погоды за окном и в жизни, — сегодня реализуется гораздо более быстрыми темпами, нежели когда-либо. Примечательно то, что, похоже, экономический спад явился неким катализатором: если для похода в ресторан денег может и не быть, то чтобы выпить рюмку-другую чего-то вкусного и необычного, они всегда находятся. Недаром фактически каждый правильный бар, выдерживающий свою концепцию, находит своих гостей буквально с первого дня работы. Так произошло и с баром «Свои», открытом 5 декабря прошлого года на Фонтанке (Санкт-Петербург) тремя партнёрами: Сергеем Сысоевым, Юлией Николаевой и Дмитрием Соколовым. Сергей и Юлия являются при этом идеологами и кураторами и занимаются творческими вопросами, а Дмитрий — стратегическими, глобальными: административными, юридическими, финансовыми.

20 Февраля 2016

В баре только девушки

14 сентября прошлого года в Москве открылось заведение Александра Раппопорта «Латинский квартал». Оно позиционируется как панамериканский ресторан с полноценным баром. И, пожалуй, столь же точно его можно позиционировать как латиноамериканский бар с рестораном панамериканской кухни: гости приезжают сюда как поесть и выпить, так и выпить и поесть (чувствуете разницу?). В меню представлены четыре основные кухни Латинской Америки — Перу, Мексика, Аргентина и Бразилия, — а барное меню основано, прежде всего, на латиноамериканских крепких алкогольных напитках роме и текиле, хотя, конечно, есть и вино, и пиво, и коктейли. Изюминкой же бара является то, что работают в нём только девушки — под руководством бар-менеджера Кати Ефимовой. Кстати, это способствует тому, что за бар садятся с удовольствием даже при наличии свободных столов, более того — когда все места за барной стойкой заняты, гости стоят, общаясь с девушками-барменами.

19 Февраля 2016

Сегодня люди идут не просто выпить, а — выпить конкретный напиток

Как заполнить бар с момента открытия? Как утверждают супруги Дуксины, это вполне возможно даже во времена экономического спада. Пётр и Юлия Дуксины открыли свой Bourbon bar на петербургской улице Жуковского летом прошлого года. Точное попадание в концепцию проявилось сразу: с первого же месяца работы бар вышел на точку самоокупаемости.

19 Февраля 2016

Бары: прорыв формата

В июньском номере журнала «РесторановедЪ» за 2015 год была статья «Барный фейерверк по-русски» о коктейльных барах — новом для России формате, который очень быстро занял свою нишу на ресторанном рынке. Но сегодня и этот формат меняется, приспосабливаясь к требованиям гостей. Бармены международного уровня действительно становятся медийными лицами, их карьера идёт вверх в разных областях (например, лучший бармен мира 2012 года Эрик Лоринц делал коктейль для Skyfall Джеймса Бонда с одноимённым названием), и рестораторы сейчас смотрят дальше, открывая бары более узких форматов — с акцентом на ром, текилу, бурбон или какие-то другие напитки. В какую сторону меняются сегодняшние барные заведения в России и мире? Каким требованиям они отвечают? Об этом - в теме первого номера журнала «РесторановедЪ» за 2016 год.

19 Февраля 2016

В Петербурге больше соискателей-официантов предпочитают гибкий график работы

Служба исследований компании «HeadHunter Северо-Запад» проанализировала рынок труда для официантов. Наши данные говорят о том, что в Санкт-Петербурге по сравнению с первым кварталом прошлого, 2015 года количество предложений выросло, но, в отличие от российского рынка, с третьего квартала динамика пошла на спад. Если на общероссийском рынке в течение трёх последних лет ярко прослеживается тренд сезонности и роста вакансий во втором, третьем и четвёртом кварталах, то в Петербурге он более сглаженный. Более того, в прошлом году прирост вакансий в середине года был не таким активным (см. график «Динамика числа вакансий для официантов в России и Санкт-Петербурге»).

Как повару открыть свой ресторан выездного обслуживания без стартового капитала

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. Евгений Никифоров рассказывает о том, как простой повар может стать на путь ресторатора и открыть свое дело.

19 Февраля 2016

Чань Ю Со: «В ресторане есть много возможностей для импровизации»

Ресторан китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg, открывшись год назад, фактически сразу вышел в лидеры рынка, что подтвердила премия Wheretoeat (подробности премии читайте в прошлом номере нашего журнала): по её результатам, Tsé Fung на Рубинштейназанял пятое место среди городских заведений. Мы представляем шеф-повара Чань Ю Со (Chan Yiu So), который осенью обновил меню ресторана. Главным его консультантом стал Франк Ксю (Frank Xu), шеф-повар Tsé Fung Geneve и обладатель звезды Michelin. Чань Ю Со вместе с Франком Ксю колдовал на кухне ресторана несколько дней подряд, прежде чем представил новую страничку ресторанного меню от шеф-повара Tsé Fung Geneve, начав тем самым новую страницу истории заведения.

19 Февраля 2016

Опасаюсь, что рынок «серого» алкоголя с введением ЕГАИС увеличится

ЕГАИС сегодня является темой номер один и такой, похоже, будет оставаться ещё долго — в течение ближайших месяцев, а то и лет. Да, рознице сегодня отсрочили обязательное введение системы автоматизированного контроля до 20 апреля: в Росалкогольрегулировании решили, что до этого времени компании освобождаются от взысканий при возникновении проблем с передачей данных или их фиксацией в системе. Однако, по федеральному законодательству, производители спиртных напитков и предприниматели, занимающиеся продажей, в любом случае обязаны будут пользоваться специальным программным сервером ЕГАИС — Единой государственной автоматизированной информационной системы — и установить это программное обеспечение и подключить кассы. Через ЕГАИС всё равно будет должен проходить приём алкогольной продукции на склад, а с 1 июля — и её продажа: государство берёт оборот алкоголя под полный контроль — с момента производства алкогольного напитка до потребления его конкретным лицом. Между тем, с внедрением системы у предпринимателей возникает множество вопросов, от сугубо технических до материальных: подключение к ЕГАИС стоит порядка 100–150 тысяч рублей на одну точку; работа системы напрямую связана с работой Интернета; да и сама система в целом, по сути, является абсолютно непроверенной. А главное — пока совершенно непонятно, будет ли она действительно защищать гостей от «серого» алкоголя? Мы предоставляем слово экспертам рынка.

18 Февраля 2016

Не отчаивайтесь! За январём неумолимо идёт февраль

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, арт-директор ресторана «Чайка» (Петербург): Январь и февраль — пожалуй, самые сложные месяцы для ресторанного бизнеса. Большинство гостей ресторанов премиум-класса не упускают возможность воспользоваться длинными каникулами, и все горнолыжные курорты переполнены. Многие по привычке уезжают проводить праздники в близлежащие Эстонию или Финляндию. Те же, кто остается в городе, предпочитают тратить деньги не на рестораны, а на развлечения — кино, катки, лыжные склоны, театры, ведь дома всегда можно доесть запасы еды, наготовленной ещё в прошлом году. Так что основной упор ресторанам в этот период стоит делать именно на развлекательной программе.

18 Февраля 2016

Так победим!

В декабре 2015 года псковскому ресторанно-гостиничному комплексу «Двор Подзноева» исполнилось шесть лет. А накануне, в октябре, на российском конкурсе «Ресторанный кубок «Русский ПИР», проходившем в Москве в рамках выставочного проекта PIR Expo, административно-поварская команда ресторана «Трапезные Палаты» (одного из четырёх заведений «Двора Подзноева») сделала комплексу подарок: заняла в конкурсе первое место, получив золотую медаль и хрустальный кубок победителя, а также главный приз — образовательно-гастрономическую поездку в Грузию.

Где прибыль вашего ресторана

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант ресторанного рынка, основатель собственной школы для профессионалов ресторанного дел дает рекомендации: как ресторатору выжить в условиях экономической действительности 2016 года.

18 Февраля 2016

Ресторанный рынок Петербурга потерял в количестве

В январе, по традиции, мы подвели итоги года. В целом в прошедший год наблюдалась отрицательная динамика фактически всех показателей, характеризующих ресторанный рынок Петербурга. С одной стороны, понятно: всеобщий экономический спад. Однако только ли в спаде дело? В этом попытались разобраться эксперты рынка на ежегодном деловом завтраке BestBreakfast в ресторане «Набережная» петербургского бизнес-центра «Авеню». Завтрак так и назывался: «Итоги года в ресторанном бизнесе: победители и проигравшие». Провела завтрак группа компаний «БестЪ» и Duvernoix Legal при поддержке Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

18 Февраля 2016

Каждый из нас сам отвечает за то, где оказался в кризис

Год прошёл — наступило время подведения первых его итогов. В январском номере журнала «РесторановедЪ» мы с помощью ГК «БестЪ» констатируем, что для ресторанного рынка Петербурга они нерадостны: за 2015 год закрылось почти 10% заведений (а именно — 465). Конечно, три с лишним сотни заведений открылось, но в количественном исчислении наш рынок в убытке: кризис!

11 Февраля 2016

Современное оборудование для современных ресторанов

Наша компания предлагает российскому рынку HoReCa две новинки производства США: гриль Inferno и печь Ovention Matchbox M360. Данная печь в 2015 году получила премию Kitchen Innovations Award Национальной ресторанной ассоциацией США (NRA) как лучший инновационный продукт.

11 Февраля 2016

«Восход» оснастит производство любой мощности

ЗАО НПП фирма «Восход» — ведущий российский производитель хлебопекарного и кондитерского оборудования с опытом работы на рынке более 25 лет.

10 Февраля 2016

Серия UF от Winterhalter — новые стандарты в отрасли

Специалист в посудомоечных процессах Winterhalter не в первый раз установил новые стандарты на рынке последней серией котломоечных машин — серией UF. Благодаря непревзойдённому результату мойки, эргономичному дизайну и максимальной экономичности, котломоечные машины Winterhalter серии UF предлагают пекарням, мясным производствам и другим предприятиям общественного питания нового «сотрудника» кухни, обеспечивающего лучший результат мойки на рынке. Все машины серии UF скрывают в себе огромное количество инновационных разработок от профессионалов для профессионалов.

Авторские рецепты

Медальоны из говядины с жареным луком и фруктовым соусом

На страницах нашего журнала мы представляем шеф-повара ресторана китайской кухни Tsé Fung Saint Petersburg Чань Ю Со (Chan Yiu So), который осенью обновил меню заведения. Главным его наставником и помощником в этом стал Франк Ксю (Frank Xu), шеф-повар Tsé Fung Geneve и обладатель звезды Michelin. Данное блюдо простое в приготовлении, но с двумя важными элементами — качественной говядиной и традиционным китайским фруктовым соусом.

Рис Франка Ксю

По типу приготовления данное блюдо относится к классическим блюдам китайской кухни. Состав ингредиентов продуман его автором — Франком Ксю, шеф-поваром ресторана Tsé Fung в Женеве, обладателем звезды Michelin. Рис Франка Ксю может быть как изысканным гарниром, так и самостоятельным блюдом. Общее время приготовления всех ингредиентов и самого блюда составляет 4,5 часа.

Summer Sour

Этот напиток в Bourbonbar заказывают достаточно часто. Его популярность Николай объясняет его кисло-сладким вкусом и свежим послевкусием.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх