• Мы:

Уилл Томпсон: «Барная история творится сегодня прямо на наших глазах»

20 Февраля 2016
Уилл Томпсон: «Барная история творится сегодня прямо на наших глазах»

В баре XANDER, названном в честь императора Александра II и расположенном на первом этаже отеля Four Seasons Hotel Lion Palace, нам удалось поговорить с Уиллом Томпсоном (Will Tompson) — одним из самых востребованных экспертов по крепкому алкоголю в мире. Он приехал в Санкт-Петербург буквально на один вечер, чтобы представить азиатские коктейли в собственной интерпретации.

Сегодня бармен перестал быть человеком, который просто что-то продаёт за барной стойкой. Сегодня это грамотный специалист, работающий с большим количеством ингредиентов и преподносящий уникальный опыт гостю, сидящему по другую сторону барной стойки.

Барные тренды развиваются стремительными темпами


— Уилл, что сегодня популярно среди барменов, куда идёт мировая барная культура?

— Сейчас барные тренды развиваются просто стремительными темпами: если раньше барные тенденции распространялись в тчение 12–18 месяцев, то сейчас барные тренды распространяются по миру буквально за три-четыре месяца. Один из основных трендов — тот, что люди сейчас стараются мыслить глобально, но на продукты смотрят локально: стараются работать в ногу со временем, но смотреть на то, что популярно у них сегодня на рынке, адаптируя это к современным модным тенденциям. Они берут глобальные идеи, но работают с популярными продуктами.

— А какие идеи сейчас можно считать глобальными?

— Например, идея истории каждого приготовленного коктейля: гость получает не просто какой-то, популярный или не особенно, напиток, но получает некий рассказ о нём, необычную подачу — то есть новый опыт, который создаёт для него новые ощущения и воспоминания.

— И получается, что каждый бармен сейчас работает индивидуально, готовя то, что считает нужным, а именно — какие-то уникальные напитки…

— В данном случае мы не говорим о какой-то сугубой уникальности, потому что миксология в целом — это искусство, и не всякая уникальность может быть понятна простому потребителю. Мы говорим о том, что есть так называемые твисты, когда каждый бар стремится сделать римейк простого коктейля — Old Fashioned, например, — каким-то образом усовершенствовав его, привнеся в него нечто новое.
 

Бартендеры сегодня смотрят в сторону кухни


— То есть тенденция такая, что каждый бар сегодня стремится работать с локальными продуктами, представляя их в классических коктейлях?
— В этом отношении можно провести параллель с кухней. Бартендеры сегодня ведь смотрят в ту сторону, заимствуя множество техник оттуда, и в то же время смотрят назад — на собственную историю, на то, как коктейли готовились когда-то и какие были тогда тенденции (например, приготовление собственных битеров). И это смешение позволяет делать уникальный продукт — уникальный напиток. Впрочем, конкурс Diageo Reserve World Class и сам создаёт эти модные тенденции, ведь за годы его существования через нас прошло более 25 тысяч барменов всего мира.

— Словом, барная история творится прямо на наших глазах…

— Да, именно так! Сегодня бармен перестал быть человеком, который просто что-то продаёт за барной стойкой. Сегодня это грамотный специалист, работающий с большим количеством ингредиентов и преподносящий уникальный опыт гостю, сидящему по другую сторону барной стойки. При этом у каждого бармена своя интерпретация всего предыдущего опыта барной индустрии, свои вкусы и своё понимание того, что правильно, а что нет, и он действительно в результате является творцом, несущим своё искусство в массы.
 

Российская коктейльная культура движется очень быстрыми темпами


— Уилл, замечаете ли вы падение интереса к крепким спиртным напиткам?

— На этот вопрос могу ответить лишь в приложении к коктейльной культуре. Большинство коктейлей крепкими не являются, и они никогда не теряли своей популярности. Но существуют и коктейли достаточно крепкие — например, тот же Old Fashioned или Martini. И они также всегда были популярными и остаются таковыми. Коктейли, на мой взгляд, позволяют человеку получить большее удовольствие. Во-первых, это разнообразный алкоголь, на фоне которого пиво и вино выглядят достаточно консервативными. А во-вторых, они уж точно вас развеселят (смеётся)!

— У российских коктейльных баров, по сравнению с американскими и европейскими, очень недолгая история — всего пять-семь лет, — но интерес к ним постоянно растёт.

— Да, российская коктейльная культура движется очень быстрыми темпами, и российские бармены очень успешно выступают на международных конкурсах. Учитывая то, что коктейльная культура в мире сейчас меняется фактически каждые 18 месяцев, столь быстрое движение может стать очень успешным. Каждая страна по-своему входила в этот рынок. Некоторые были серьёзны, другие делали это более расслабленно — для своего удовольствия, — и, мне кажется, Россия найдёт свой собственный путь развития. Когда русские бармены путешествуют по миру, они привозят множество идей, которые потом воплощают у себя в жизнь.

— Что, как вы считаете, является сейчас самым главным для бармена, желающего успеть за стремительно меняющимся рынком?

— Самое важное — чтобы у него была страсть, горели глаза и было желание экспериментировать, а владелец бара давал свободу для экспериментов.
 

Нет ничего лучше, чем несмолкающий гул бара…


Так как Уилл сейчас работает в Сингапуре и хорошо знаком с азиатским рынком, он привёз в Санкт-Петербург именно азиатские коктейли в своей интерпретации — например, Miso Happy, коктейль на основе виски и сакэ с яичным белком и апельсиново-лимонным фрешем, или One Night in Bangkok («Ночь в Бангкоке»): коктейль на основе текилы с лаймовым шрабом и каламанси.

— Сингапур — достаточно крупный космополитичный город, где происходит смешение европейских и азиатских культур, — рассказывает Уилл.
В коктейле «Ночь в Бангкоке», к примеру, он использует лаймовый шраб, готовящийся с уксусом, что позволяет сохранять этот ингредиент достаточно долго и в то же время отражает уникальную кислотность, типичную для многих азиатских соусов. Мы наблюдаем здесь явную отсылку к тренду, связывающему бар и кухню. А каламанси — это азиатский цитрусовый фрукт, похожий на кумкват и обладающий цветочными ароматами. Это продукт, типичный для Сингапура и придающий коктейлю уникальный привкус — с одной стороны, знакомый любому гостю и в то же время непривычный для него.

— Для Азии типичен баланс солёного, сладкого и горького, поэтому я представил коктейль Cederberg Today на основе текилы и чая ройбуш с добавлением битеров и сиропа солёной карамели, — улыбается Уилл.
Он постоянно улыбается, считая, что нет ничего лучше, чем несмолкающий гул бара, наполненного гостями, так что если в каком-то уголке мира вы увидите за стойкой бара человека, наслаждающегося освежающей «Паломой» или коктейлем Old Fashioned с текилой, поднимите бокал и улыбнитесь ему в ответ, ведь он вполне может оказаться Уиллом Томпсоном!

Уилл Томпсон работал за барной стойкой в разных уголках Австралии, Европы и США. Он консультировал бары по всему миру, работал в ресторане Теренса Конрана на легендарной Королевской бирже, управлял барами в Сиднее и Новой Зеландии, а в 2014 году получил предложение стать бренд-амбассадором текилы Don Julio и даже одним из судей международной программы Diageo Reserve World Class, призванной повысить культуру употребления алкогольных напитков и коктейлей в заведениях по всему миру.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Стильная поварская форма для ресторана
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх