• Мы:

Место для своих

20 Февраля 2016
Место для своих

Изначальное предназначение бара — быть местом, где гость может комфортно общаться, независимо от настроения и погоды за окном и в жизни, — сегодня реализуется гораздо более быстрыми темпами, нежели когда-либо. Примечательно то, что, похоже, экономический спад явился неким катализатором: если для похода в ресторан денег может и не быть, то чтобы выпить рюмку-другую чего-то вкусного и необычного, они всегда находятся. Недаром фактически каждый правильный бар, выдерживающий свою концепцию, находит своих гостей буквально с первого дня работы. Так произошло и с баром «Свои», открытом 5 декабря прошлого года на Фонтанке (Санкт-Петербург) тремя партнёрами: Сергеем Сысоевым, Юлией Николаевой и Дмитрием Соколовым. Сергей и Юлия являются при этом идеологами и кураторами и занимаются творческими вопросами, а Дмитрий — стратегическими, глобальными: административными, юридическими, финансовыми.

«Мы хотим сделать вечерний бар, видя в качестве своих гостей людей, ведущих активный образ жизни и стремящихся к общению друг с другом», — рассказывает Сергей Сысоев.

Проект создан для знакомых и незнакомых друг с другом людей, которым комфортно вместе


— Проект вызван потребностью в месте, где могут собираться друзья, а также знакомые и незнакомые люди, которым будет комфортно вместе, — рассказывает Сергей Сысоев. — Мы хотим сделать вечерний бар, видя в качестве своих гостей людей, ведущих активный образ жизни и стремящихся к общению друг с другом.

— Мы обожаем общаться, обожаем общаться друг с другом, с близкими и друзьями, с деловыми партнёрами, даже просто с незнакомыми приятными людьми, — поддерживает Юлия Николаева. — Через живое общение рождаются новые эмоции, впечатления, новые знания и идеи. И таким же образом у нас возникла идея открыть бар! Несмотря на отсутствие опыта работы в больших ресторанных холдингах и ресторанах высокой кухни, мы решили открыть место для комфортного общения. Место для всех своих!

В качестве основных напитков выбрали напитки, которые традиционно ассоциируются с общением, — вино и пиво. Коктейлей как таковых в меню нет (хотя бармены могут сделать их по желанию гостя), кроме коктейлей, в основу которых легло вино. Кухня при такой концепции ушла на второй план, но стала при этом мощной стеной — базисом — для поддержки напитков: меню разработано, исходя из того, что вино и пиво являются доминирующими.

На стартапе меню разрабатывал Антонио Фрезо — исходя из идеи, что каждое блюдо должно подходить как к пиву, так и к вину. Поэтому линейка меню достаточно лаконичная: закуски, пара десертов и несколько серьёзных блюд для обеда-ужина. В среднем чеке изначально планировали находиться в диапазоне 1000–1100 рублей с напитками: пока так и получается.

— Это основа, за счёт которой мы будем разрабатывать некий конструктор закусок, — объясняет Сергей Сысоев. — Мы среди гостей пропагандируем то, что у нас есть большой барный стол, за который приглашаем компании, и каждый из этих компаний должен иметь свой выбор.

Коронная фишка бара: длинный стол с высокой посадкой


О коронной фишке бара — длинном столе с высокой барной посадкой — стоит рассказать особо. Дело в том, что если за барную стойку наши гости мало помалу начали садиться, находя в этом удовольствие, то за большой стол друг к другу незнакомым людям подсесть даже в голову не придёт. В отличие, например, от европейцев и американцев: они привыкли и любят подсаживаться за большие столы к другим гостям. Поэтому идея Юлии поставить в баре длинный стол с высокой посадкой была воспринята с сомнением.

— Мы действительно боялись так рисковать: а вдруг этот стол так и останется пустым? — улыбаясь, вспоминает Юлия Николаева. — И даже специально ходили в другие заведения, чтобы посмотреть, как люди в принципе садятся за большие столы. Заметили, что если посадка низкая, то они действительно неохотно это делают. Но наш стол напоминает барную стойку, и это способствует тому, что часто его занимают в первую очередь.

Поэтому стол был поставлен, и, как показала практика, наши люди не стесняются: им комфортно за таким столом. Более того: для парочек есть два-три отдельных столика, но бывает и так, что они остаются свободными, а большой стол постепенно занимается полностью. Такой стол благоволит к проведению дней рождений и других праздников, и сейчас его часто бронируют.

— И это не просто стол — это самый длинный барный стол, который вы когда-либо видели в барах Петербурга, хотя мы были не во всех... — уточняет Сергей.

— Наши дизайнеры специально высчитывали необходимую ширину стола, — рассказывает Юлия. — 80 сантиметров комфортно, если друг напротив друга сидит пара или друзья, а посторонние люди чувствуют себя лучше, если между ними стол шириной в 1 метр. Мы выбрали среднюю величину: ширина нашего стола составляет 90 сантиметров, и это оказалось удобно и друзьям, и незнакомым между собой гостям.

— Пока незнакомым! — подчёркивает Сергей.

От хождения в заведения человек отказывается в последнюю очередь


Пивную карту ребята составили сами, перепробовав в Петербурге, как они говорят, фактически всё существующее пиво.

— Выбор и правда основан на наших субъективных взглядах и вкусах, и мы очень хотим поделиться этим! Юля теперь может на слепой дегустации определить сорт и пивоварню. Что касается пива на кранах, то мы постарались представить максимально популярные сорта пива в их ярком проявлении. А бутылочное пиво будет отражать почти все стили пивоварения — от Тулы и Норвегии до Бруклина и Гавайев, — говорят они.
А для создания винной карты пригласили сомелье Руслана Деветьярова, поставив ему задачу удивлять гостей неожиданными позициями и воспитывать вкус к винам со всего мира. Поэтому здесь не найти стандартных пино гриджо или кьянти, но им есть достойная альтернатива. «И несколько магнумов специально для больших компаний!» — смеётся Юлия.

Баром заведует Андрей Амелин, который создал шесть винных коктейлей. Особенность коктейлей в том, что они не с добавлением вина, а на его основе. «Возможности сочетания вина открылись нам с новой стороны», — улыбается Сергей.

Инвестиции в помещение были вложены достаточно большие, более 10 млн рублей (с учётом того, что в нём пришлось делать капитальный ремонт), но сразу вышли на самоокупаемость. О скорости возврата инвестиций при нашей реальности говорить сложно: пока расчёт идёт на два года.

— Думаю, что бар — самый непотопляемый формат общественного питания, — улыбается Сергей Сысоев. — Человек сначала отказывается от путешествий, потом от шопинга и лишь в последнюю очередь — от хождения в заведения.

«Думаю, что бар — самый непотопляемый формат общественного питания, — улыбается Сергей Сысоев. — Человек сначала отказывается от путешествий, потом от шопинга и лишь в последнюю очередь — от хождения в заведения».
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх