• Мы:

В баре только девушки

20 Февраля 2016
В баре только девушки

14 сентября прошлого года в Москве открылось заведение Александра Раппопорта «Латинский квартал». Оно позиционируется как панамериканский ресторан с полноценным баром. И, пожалуй, столь же точно его можно позиционировать как латиноамериканский бар с рестораном панамериканской кухни: гости приезжают сюда как поесть и выпить, так и выпить и поесть (чувствуете разницу?). В меню представлены четыре основные кухни Латинской Америки — Перу, Мексика, Аргентина и Бразилия, — а барное меню основано, прежде всего, на латиноамериканских крепких алкогольных напитках роме и текиле, хотя, конечно, есть и вино, и пиво, и коктейли. Изюминкой же бара является то, что работают в нём только девушки — под руководством бар-менеджера Кати Ефимовой. Кстати, это способствует тому, что за бар садятся с удовольствием даже при наличии свободных столов, более того — когда все места за барной стойкой заняты, гости стоят, общаясь с девушками-барменами.

«С провинившимся мужчиной можно поругаться, крикнуть, хлопнуть дверью, потом успокоиться, вернуться — и он тоже уже успокоился, и можно работать дальше. С женщиной так не получится: с ней всегда нужно сохранять абсолютное спокойствие. Лишнее слово, да ещё сказанное не в том тоне, в отношении с женщиной может привести к гораздо более печальным последствиям».

С женщиной нужно всегда сохранять абсолютное спокойствие


— Катя, расскажите, как работать с девушками?

— Совсем не так, как с молодыми людьми (смеётся). Все девушки со своими характерами, им всегда надо показывать, что они женщины, — и я также должна им это показывать: сказать «ах», закатить глазки — я иногда вся из себя такая актриса (смеётся). Вообще, я всегда работала только с мужским коллективом и с большой неохотой взялась за работу с женским. Во-первых, потому что я уже есть — зачем ещё кто-то нужен, да? Во-вторых, потому, что с девушками постоянно приключаются какие-то чудные истории. Они более капризны, с ними надо сохранять абсолютное спокойствие. Раньше я позволяла себе со своими сотрудниками гораздо больше, чем могу позволить сейчас. Потому что сейчас лишнее слово, да ещё сказанное не в том тоне, может привести к гораздо более печальным последствиям. С провинившимся мужчиной можно поругаться, крикнуть, хлопнуть дверью, потом успокоиться, вернуться — и он тоже уже успокоился, и можно работать дальше. С женщиной так не получится: с ней всегда нужно сохранять абсолютное спокойствие.

Сколько бы ни было девушек за барной стойкой, это продолжает оставаться экзотикой


— Да ещё если женщина молодая…

— Всё равно, какая, но да — с молодыми ещё одна проблема: очень многие из них, приходя работать барменами, на самом деле работать не хотят. Это, впрочем, касается и девушек, и молодых людей. Они считают, что он сейчас встанет за барную стойку и всё: он уже звезда, уже классный! А ведь это, к сожалению, совсем не так: за работой классных барменов на их стороне барной стойки кроется огромный труд, и физический, и моральный, и бессонные ночи, и нервы — работа сложная, и многие молодые бармены об этом не задумываются.

— Катя, понятно, что влечёт за барную стойку молодого человека: интересные вкусы коктейлей, «взрослая жизнь», женское внимание. А девушку что влечёт?

— То же самое! Интересные вкусы, абсолютное мужское внимание: сколько бы ни было сегодня девушек за барной стойкой, это продолжает оставаться экзотикой, чем-то крутым, необычным. Очень много дам, которые просто хотят доказать, что мы всё можем не хуже мужчин. И, конечно, это ложное ощущение лёгкости денег тоже имеет место быть. Я ведь сама тоже через всё это прошла — лет с 18 работаю в ресторанах: и хостес, и ди-джеем, и потихоньку барменом. И, поработав в одном, другом, третьем месте, но ничего ещё, по сути, не зная о профессии, начала думать, что я классный бармен. Сейчас-то это смешно, а тогда кто бы смог меня переубедить?

— И кто в результате переубедил?

— Переубедил человек, которого я встретила в только что открывшемся на тот момент коктейльном баре Cuba Librе на Покровке и который стал моим гуру, — бар-менеджер Антон Покозий. Он и начал меня учить по-настоящему. И я учусь до сих пор!
«За работой любого классного бармена кроется огромный труд, и физический, и моральный, и бессонные ночи, и нервы — наша работа очень сложная».

Мы собрали весь ром и всю текилу, которая сейчас есть в России


— Этот бар — «Латинский квартал» — чем вас привлёк?

— Своей концепцией, конечно! Ром, текила — я работала с этими напитками и считаю, что в России у них большой потенциал. А здесь мы собрали весь ром и всю текилу, которая вообще сейчас есть в России: это 160 видов рома и 120 — текилы. То есть у нас можно попробовать абсолютно любой ром и любую текилу — мы говорим, конечно, только о легальных продажах. И, наверное, это самая большая библиотека этих напитков в России.

— Как эта концепция воспринимается гостями?

— Собрать в одном месте весь ром и текилу является идеей Александра Леонидовича (Раппопорта — ред.), и персонал сначала воспринял её скептически — мол, наша публика не привыкла к такому количеству этих напитков и не оценит их. Главным аргументом был тот, что ром-то и сам по себе заказывают не часто, а что будет, когда привезут очень редкий, очень дорогой ром? Это же финансы, которые стоят на полке.

— И что стало?

— Стали заказывать! И, к моему удивлению, стали заказывать именно самое необычное, самое редкое! А обычные вещи не берут: просят дать попробовать самое интересное.

— Например?

— Например, сатол — напиток, похожий на текилу. Он так же делается из агавы, но только в северной части Мексики и в определённом штате. На вкус он напоминает текилу, но более ароматный и приятный — несколько кремовый. Или мескаль — более дынный, копчёный. Но тоже из агавы! Есть и необычные виды рома.

Пиво мы сами варим на подмосковной пивоварне


— А коктейли у вас есть?

— Мы решили здесь сделать около 40 коктейлей наших, авторских, а остальные готовить по желанию гостя.

— Всё это ведь нужно где-то хранить!

— Всё хранится на полке: у нас, как правило, нет вторых бутылок.

— Сколько же у вас всего наименований алкоголя?

— Около четырёхсот. Включая восемь сортов пива, один из которых мы на подмосковной пивоварне варим сами: пшеничное пиво с добавлением кашасы
— как раз для нашей латиноамериканской концепции.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх