• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №4 2012

18 Апреля 2012

Имидж и чистота от компании «Эко-Лайн»

На сегодняшний день применение аппаратов для чистки обуви в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса не является изысканным новшеством, скорее это норма. Такой дополнительный сервис отражается на престиже ресторана, формирует внутреннюю атмосферу заведения, и, в конечном счете, влияет на выбор гостей. О тонкостях выбора подходящего аппарата и его правильной эксплуатации рассказывает в данной статье сотрудник компании \"Эко-Лайн\".

18 Апреля 2012

Ближе к лету ресторанный рынок явно оживился

С приходом весны жизнь на ресторанном рынке России оживилась.

18 Апреля 2012

Денис Бабарайка: «Коктейльная культура движется сегодня в азиатском направлении»

Денис Бабарайка, несмотря на известную в Петербурге фамилию (его отец, Григорий Бабарайка, является президентом ПАБа - Петербургской ассоциации барменов), стал барменом, как он рассказывает, совершенно случайно: был отчислен из колледжа, где осваивал профессию программиста. В результате отучился в школе ПАБа, освоив барменскую специальность. Конечно, на молодого бармена смотрели поначалу с недоверием: может ли что-нибудь сам или за счет фамилии выезжать намерен? Доказал, что не намерен, взяв в прошлом году «золото» на финале межъевропейского чемпионата барменов El Jimador Cup в Лондоне. В интервью он рассказывает нам, как проходил конкурс, как шла подготовка к нему, и почему он выбрал миксологию, а не флейринг.

18 Апреля 2012

Артем Смирнов: «Нам необходимо выдержать тонкую грань между рестораном высокой кухни и просто приятной кофейней»

Артем Смирнов, новый су-шеф литературных кофеен книжной сети «Буквоед», в своем поварском деле не новичок: он работал в Москве, Ярославле, Геленджике, Костроме, на лайнерах сначала немецкой, потом американской компаний, так что дело свое знает. В Петербурге до «Буквоеда» был шеф-поваром ресторана «Оазис», а на должность су-шефа перешел исключительно потому, что в данном случае она очень перспективная. В своем интервью он рассказал нам, что планирует создать на новой кухне и почему не планирует вводить в меню такие блюда как, например, каре ягненка или мраморная говядина.

18 Апреля 2012

Кристиан Лоренцини: «Команда без капитана долго играть не может!»

Тосканский повар Кристиан Лоренцини живет в России уже семь лет и уезжать не планирует: у него здесь интересная работа (он шеф-повар московского ресторана «Боно»), много друзей и поклонников его кухни. Недавно он побывал в Петербурге: группа компаний «Свои в городе» пригласила его в ресторан «Фиш Хаус на Гривцова» представить пятикурсовый ужин, в основу которого легли блюда из деликатесных рыб Аляски – чавыча, кижуч и черная треска. Кристиан блестяще провел ужин, рассказав нам, что такое хорошая итальянская кухня, как ему приходится ее адаптировать для российских гостей и почему шеф-повар не должен оставлять свое заведение дольше, чем на 2-3 дня.

17 Апреля 2012

Кофейня для книгочеев

В февральском номере мы пытались раскрыть секрет мировой популярности венской кофейни, состоящий в удачном сочетании вкусного кофе и особой атмосферы, которую создает совокупность дизайна, манеры общения персонала и предложения гостям почитать газеты. Именно последнее – неспешное чтение газет, подающихся желающим прямо в кофейне, и сделали Вену мировой кофейной столицей. В России долгие годы практиковались литературные кафе – ими считались заведения, где собиралась богема – поэты, писатели, артисты, художники. Кофе там места фактически не было, так как предпочтения отдавались другим напиткам. Сегодня эти кафе сохранились, там подают все, включая кофе, и именно поэтому кофейнями их назвать нельзя: в кофейне кофе первостепенно. Однако Петербург предлагает России достаточно сложный формат литературной кофейни – кофейни, где кофе и книги продвигаются в тандеме. Об этом интересном формате кофейни мы и расскажем в данной статье.

17 Апреля 2012

Быть или не быть?..

Много чего можно придумать, открывая летнюю веранду или летнюю площадку. Однако вопрос в Петербурге по-прежнему стоит один: быть ли таким площадкам в городе или не быть? Достаточно подробно осветив тему летних кафе, в данной статье мы приводим выводы относительно рентабельности запуска таких проектов для рестораторов, и отвечаем на вопрос, стоит ли игра свеч, когда власти города неохотно идут на встречу владельцам кафе и ресторанов, желающим поставить рядом со своим заведением столики и тем самым окунуть жителей города в романтичную атмосферу Европы.

17 Апреля 2012

Тайские технологии для российской кухни

В Петербурге в последние годы вок – это слово обозначает и технологию приготовления пищи, и специальное оборудование, и блюдо одновременно – стал действительно популярным. В ресторане «Парк Джузеппе» поняли, что это просто находка для летней веранды – быстро, свежо, наглядно. Кроме того, там решили объединить азиатские технологии с итальянским продуктом – и для гостей получилось совершенно новое предложение. В данной статье Владимир Довалго, шеф-повар ресторана «Парк Джузеппе», рассказывает о том, какие блюда можно приготовить на воке и в чем особенность их приготовления, а также о специфике и преимуществах самого оборудования, удачно подходящего для готовки на летней веранде.

17 Апреля 2012

Шашлык всему голова

Ближе к лету каждый шеф-повар разрабатывает особое меню – летнее и легкое. Но есть блюдо, которое стараются ввести в каждом заведении – это шашлык. Конечно, это блюдо нельзя назвать сугубо летним – зимой оно также прекрасно пользуется спросом, – но если шеф-повар имеет возможность установить на летней площадке мангал, то шашлык становится главным летним блюдом. Его заказывают до 80 процентов гостей! В данной статье рестораторы и повара делятся своим опытом жарки мяса на мангале, а также рассуждают об особенностях этого блюда и технологии его приготовления.

17 Апреля 2012

Идеи для внешнего дизайна ресторана

Поговорка «Вы можете получить только один шанс произвести первое впечатление» актуальна не только для людей, но и для кафе, ресторанов и любого другого заведения общественного питания. Внешний вид ресторана, кафе или бара – это фактически его визитная карточка. Ваши потенциальные клиенты могут судить о Вас исключительно по внешнему дизайну, и только гармоничный и гостеприимный интерьер входной группы может подсказать им, зайти им в Ваше заведение или нет. В этой статье мы постараемся рассмотреть наиболее важные моменты, на которые следует обратить внимание при проектировании и дизайне внешнего вида заведения.

17 Апреля 2012

Компактное оборудование для летнего кафе

Летние кафе — крайне привлекательная форма организации точки общественного питания. Такие кафе традиционно пользуются высокой популярностью, и их владельцы с полным основанием могут рассчитывать на хорошую окупаемость. Однако открытие летнего кафе зачастую сопряжено с массой технических сложностей, которые касаются подвода воды, электричества и канализации к оборудованию, а также вполне понятным желанием максимально урезать площадь, выделяемую на зону кухни.

17 Апреля 2012

Морозильные лари POLAIR: горячий спрос на холод

Вот и начался новый сезон горячего спроса на морозильные лари. Востребованы и лари со стеклянными крышками – для продажи мороженого, в том числе и на открытых площадках общепита; и лари с глухими крышками – для хранения запаса замороженных продуктов, в том числе при организации работы летних кафе. Универсальность применения, простота в эксплуатации и низкая цена ларей делают их бестселлерами в весеннее-летний период.

17 Апреля 2012

Уличные инфракрасные газовые обогреватели Enders

Уличные газовые инфракрасные обогреватели стали частью городских пейзажей во всем мире и уже привычны для горожан Европы. Оборудование марки «Enders», одного из лучших европейских брендов, теперь появилось и в России!

17 Апреля 2012

Летняя веранда: как защититься от прохлады?..

Вот-вот наступит лето, и многие городские рестораны и кафе собираются открывать летние веранды, в которых гостям нравится сидеть гораздо больше, чем в закрытых помещениях. Однако наша северная погода непостоянна, и в жаркий полдень на небо может набежать тучка и подуть холодный северный ветер. Да и летние вечера могут быть достаточно прохладными. Поэтому опытные рестораторы стараются не рассчитывать на стабильность погодных условий, а предусмотреть возможные шутки стихии. Кто-то предлагает гостям переместиться в полностью защищенное стационарное заведение, кто-то предлагает теплые пледы. Но есть и другой выход. Данную тему комментирует Артем Левешов, генеральный директор российского представительства компании Enders Colsman.

17 Апреля 2012

Тенты по королевскому стандарту

С наступлением лета многие владельцы ресторанов хотят увеличить поток посетителей в своих заведениях. Хороший способ сделать это, а также обновить ресторан к летнему сезону – создать летнюю веранду, террасу, либо установить шатры или тенты на свежем воздухе. Сегодня весьма популярным стало проводить праздники и выдающиеся события на природе, под открытым небом. А подобные конструкции позволяют избежать неудобств из-за плохой погоды или палящего солнца.

17 Апреля 2012

Если гости сидят на улице, это значит, что они не сидят в зале

В данном материале мы расскажем, что петербургским рестораторам приходится вкладывать в свои летние проекты, насколько они выгодны, приносят ли ощутимый доход, и если в каких-то кафе и ресторанах вложения в летние веранды не окупаются, то почему все же владельцы этих заведений не отказываются от летней площадки.

Авторские рецепты

Светлана Куликова

Кулич с лимоном

Без кулича невозможно представить пасхальный стол – он является его обязательным атрибутом. Рецептов куличей множество, и различаются они и по способу приготовления теста, и по количеству добавок – изюм, курага, какао, шоколад, - каждый повар выбирает любимое. Александр решил представить кулич с лимоном – рецепт простой, но очень популярный у его гостей. Украшение у него тоже самое простое – сахарная пудра. Что дает возможность каждому повару проявить свою фантазию и украсить кулич на свой вкус!

Георгий Карпенко

Коктейль Gulp of Happiness (\"Глоток счастья\")

Этот «короткий» коктейль – шот, пьющийся одним глотком, – принес Денису победу на международном конкурсе в Лондоне: именно с ним петерубргский бармен взял «золото». Организаторы конкурса поставили перед барменами задачу представить коктейли на основе текилы – мексиканского напитка. Денис, добавив в него медовый сироп, свежую рукколу и бальзамический соус, представил коктейль в итальянском стиле.

Пасха

Пасха – блюдо, привязанное к определенному празднику и определенному времени. В этом году время Пасхи – вторая половина апреля, и Артем Смирнов решил побаловать гостей кофейни праздничным десертом. Традиционно этот десерт творожный, но Артему захотелось сделать его необычным, и вместо творога он использовал два вида сыра – Буко и Маскарпоне.

Таглиателли с белыми грибами и сыром Пармезан

Таглиателли – это длинная широкая лапша, которую в «Парке Джузеппе» готовят сами. Это свежая самодельная домашняя паста, готовящаяся на глазах у гостя, ее заказавшего. Варится она, конечно, в кастрюле, но соус для нее повар готовит на газовой плите вок. Здесь же, на воке, блюдо доводится до готовности. Но главной особенностью этого блюда является вмешивание в него сыра Пармезан. Оно проходит крайне необычно – прямо в сырной головке (вернее, голове!), при помощи подожженного спирта. Владимир Довалго, влюбленный в Италию и ее продукты, перевез к нам, в северный Петербург, итальянскую технологию приготовления. Таким образом данное блюдо объединяет в себе азиатское и европейское начала.

Светлана Куликова

Кулич с лимоном

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх