• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №3 2012

22 Марта 2012

Валентино Бонтемпи: «Стремлюсь к тому, чтобы мои заведения стали настоящими островками Италии в России»

Ровно два года назад мы уже брали интервью у этого русского итальянца: в журнале «РесторановедЪ» за март 2010 года маэстро Бонтемпи рассказывает о своей жизни – о том, как происходило его становление как профессионала, как он попал в Россию, об организации ресторанной работы в Италии и в нашей стране, а также о том, как становятся поварами в Италии. Тогда Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi) работал шеф-поваром московского ресторана Settebello. Сейчас он вместе с русскими партнерами открыл в Москве два ресторана Bontempi, расширив тем самым круг своих обязанностей. Помимо работы в заведениях, он продолжает выпускать книги. Совсем недавно Валентино Бонтемпи приезжал в Петербург, представляя свою новую книгу «Паста. Ризотто, Аперитивы». В одном из книжных магазинов сети «Буквоед» он проводил встречу с читателями, и мы не смогли отказаться от соблазна взять у маэстро новое интервью. В нем маэстро говорит о том, как у него получается все успеть, какую именно итальянскую кухню он представляет в своих заведениях и как воспитывает поваров.

22 Марта 2012

Андрей Вайтович: «Ежегодно ставлю себе новые цели»

Андрей Вайтович, шеф-повар ресторана русской кухни «Ф.М. Достоевский», стал победителем номинации «Лучший повар» в конкурсе «Лучший по профессии-2011». В своем интервью он рассказывает, как для него проходил конкурс, что помогло ему победить и что, на его взгляд, можно улучшить. Андрей также рассуждает о том, как шеф-повар может совместить в своей работе творчество и решение менеджерских задач, говорит о собственном опыте и делится с поварами и шеф-поварами своими наблюдениями.

21 Марта 2012

Сколько стоит открытие

Стоимость открытия бара, как считают специалисты, может существенно отличаться, составляя от 800 тысяч рублей и до… Предел в данном случае фактически не виден. Причем самое парадоксальное в этом то, что успешность заведения не прямо пропорциональна вложенным в него деньгам. Сколько стоит открытие баров в Петербурге и Москве, а также что необходимо продумать прежде, чем открыть свой бар, чтобы он стал успешным, мы рассказываем в данной статье нашего журнала.

21 Марта 2012

База для коктейльного бара

База для коктейльного бара строится на основе крепкого спиртного: ром, водка, джин, текила, виски, коньяк, бренди. Следующая позиция – ароматизированные вина, такие как вермуты. Далее – ликеры. В данной статье мы расскажем о том, что необходимо для приготовления того или иного коктейля, о его различных компонентах и ингредиентах, которые используются барменами для приготовления напитков, а также об основных правилах создания коктейлей и коктейльных украшениях.

21 Марта 2012

Кухня как дополнение к бару

Барное меню должно явиться удачным дополнением к барной карте. Изначально нужно сделать выбор либо в пользу минимальных закусок (орешки, чипсы и прочее), либо продумать то, что нужно постоянной аудитории, советуют специалисты. О том, каким должно быть барное меню, какие закуски необходимо в него включить, чтобы привлечь посетителей и одновременно не выбиваться из концепции формата заведения, не отвлекать гостей от основной барной карты с напитками, рассказывают специалисты и управляющие баров.

21 Марта 2012

Вячеслав Газукин: «Рабочее место флейрингиста надо настраивать, как музыкальный инструмент»

Флейринг – бармен-шоу – в нашей стране находится в зачаточном состоянии. Да, есть бармены, которые хотят тренироваться, и есть рестораторы, готовые представлять в своих заведениях бармен-шоу. Но ни те, ни другие толком не понимают, с чего же надо начинать и чего ждать друг от друга и от нового для России направления. Один из немногих в стране опытных флейрингистов, чемпион Украины, России, Европы, серебряный призер Чемпионата Мира по версии WCC, инициатор в создании собственной неподражаемой техники флейринга, Вячеслав Газукин, рассказал в своем интервью все о флейринге, а именно, в каких заведениях уместно устраивать такие шоу, для чего они необходимы, и что нужно учесть ресторатору, если он хочет, чтобы в баре был флейринг.

21 Марта 2012

Залог успеха: оборудование и инвентарь

Любой бар, как объясняют специалисты, должен иметь в ассортименте инструменты и инвентарь для приготовления коктейлей, как минимум – щипцы для льда, барную ложку, стеклянный смесительный стакан, шейкер (желательно американский), стрейнер для отцеживания напитка от льда, барное ситечко, барный нож, доску для нарезания фруктов, контейнер для фруктов, мерную посуду, ножницы и специальный нож сомелье для открывания бутылок.В нашей статье речь пойдет об оборудовании и инвентаре, которым следует оснастить каждый бар для его эффективной и успешной работы.

21 Марта 2012

Как сделать так, чтобы бармен не стал вором

Главной проблемой основного количества баров специалисты называют отношение владельцев и управляющих к человеку за барной стойкой. Директора заведений, тратящие сотни тысяч долларов на кухню, поскольку осознают ее важность, до конца не понимают коктейльной барной культуры. Очень большая проблема многих владельцев и директоров заведений в том, что они часто считают, что бармен – это вор. Об этой проблеме, причинах ее возникновения, а также о путях ее решения, мы рассказываем в данной статье.

21 Марта 2012

Каждая ошибка владельца или бармена – это недополученная барная прибыль

Если ресторатор не уделяет должного внимания бару как месту достижения прибыли, то он эту прибыль теряет, - это аксиома. Хороший бар, как подсчитали специалисты, способен увеличить продажи на 25-30% только за счет вовремя поданного аперитивного коктейля: если напиток или сок подается в течение 1-2 минут после прихода гостя, то голод усиливается и человек обязательно закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.

21 Марта 2012

Подъем коктейльной культуры

Примером того, что мы – как гости, так и рестораторы, - сегодня вполне доросли до цивилизованной барной культуры являются многочисленные бары, открывшиеся в России в последние годы. В этом материале мы расскажем вам о произошедших изменениях в барной культуре нашей страны, о ее развитии и новых тенденциях, в частности о появлении нового барного направления - коктейльных баров.

21 Марта 2012

Барная феерия

21 Марта 2012

Максим Макшанов: «Современный европейский кофейный бренд – это красиво!»

Максим Макшанов является сегодня генеральным директором ООО «Кофе СЭТ», владельца генеральной франшизы сети венских кофеен Coffeeshop Company в России. Но в ресторанный бизнес вся компания «СЭТ» и лично Макшанов перешли из бизнеса игорного. С 1991 года компания развивала сеть игорных заведений – такие известные в Петербурге казино-клубы как «Гудвин», «Слава», «Премьер», «Лас-Вегас». А когда 29 декабря 2006 года был подписан закон о переносе игорных заведений в специальную зону, стало понятно, что теперь нужно думать об ином занятии. О каком? В своем интервью Максим Викторович подробно и аргументировано рассказывает о том, почему группа «СЭТ» при необходимости перепрофилирования из игорного бизнеса выбрала именно развитие сети кофеен, отказавшись при этом от сети собственных пивных ресторанов; от собственного ресторана с пивоварней; от развития по франчайзингу сетей «Пицца Хат» и «Чайная ложка».

Авторские рецепты

Тыковка пареная в сухарном кляре с фруктовым чатни

Чатни называют индийские приправы, которые готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. От обычных соусов чатни отличаются тем, что в их пряной массе остаются кусочки фруктов (овощей). Почти все наши отечественные фрукты и овощи подходят для чатни так же, как и экзотические. Острые, яркого вкуса чатни хорошо дополняют неострые блюда, украшая блюдо своим цветом. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение.

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Тыква – один из самых популярных видов овощей. Этот яркий, сочный, вкусный овощ может украсить любое ресторанное меню, тем более постное. А уж насколько он полезен, знает каждый повар. В тыкве имеются сахара, витамины С, В1, В2, В5, В6, Е, РР и редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, витамин К, необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе калий, кальций, железо. Кстати, каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови, и в три раза больше, чем в говяжьей печени. Так что – наслаждайтесь пшено-тыквенными биточками!

Суп-пюре из брокколи с печеными овощами и ржаными гренками

Брокколи наши гости почему-то не особенно любят, несмотря на всю полезность этого вида капусты: она богата витамином С, клетчаткой и даже противораковыми микроэлементами. А вот от супа-пюре мало кто откажется! И в этом отношении суп-пюре из брокколи – идеальное сочетание: и полезно, и вкусно. Однако нужно учесть, что брокколи теряет свой потенциал при длительной термической обработке. Поэтому эту капустку лучше всего быстро отварить на пару (3-4 минуты) или бланшировать. Кроме супа, отварную или паровую капусту-брокколи можно использовать для салатов или начинок, а свежую или бланшированную – в соусы для пасты или запеканки.

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Цуккини в переводе с итальянского zucchina обозначает «маленькая тыква», но на самом деле, как мы все знаем, это маленький кабачок. Его родина – Америка, откуда в 16 веке он попал Европу и поначалу выращивался в ботанических садах. Сегодня же очень активно используется на кухне! Еще бы – цуккини является богатым источником калия, клетчатки, фосфора и кальция. Он в значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Цуккини можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. И уж, конечно, он очень разнообразит меню в пост!

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх