Каждая ошибка владельца или бармена – это недополученная барная прибыль

Если ресторатор не уделяет должного внимания бару как месту достижения прибыли, то он эту прибыль теряет, - это аксиома. Хороший бар, как подсчитали специалисты, способен увеличить продажи на 25-30% только за счет вовремя поданного аперитивного коктейля: если напиток или сок подается в течение 1-2 минут после прихода гостя, то голод усиливается и человек обязательно закажет дополнительное блюдо и десерт. Более того, если бар оборудован правильно, то одна установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.

- Бар – это концепция, которая может жить, работать и хорошо приносить деньги, - утверждает Дмитрий Соколов, бармен и владелец баров «Тема Бар», All Time Bar, Help, Dream-Bar и других. – Это заведение, где оборот напитков к кухне составляет 70 на 30 процентов.

Какие главные ошибки в организации бара допускают сегодня их владельцы и бармены, недополучая тем самым прибыль?

Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов, главными барменскими ошибками называет неточное соблюдение рецептур, частую замену невзаимозаменяемых компонентов и неправильное охлаждение коктейлей.
- Если мы заказываем холодный коктейль, мы действительно должны его получить холодным, - говорит он очевидные вещи, до сих пор соблюдающиеся далеко не во всех заведениях. – На один такой коктейль в шейкер идет не менее 2/3 льда. А если он подается в большом стакане, то льда должен был полный стакан! Это фактически не соблюдается в барах, поскольку льда там часто просто не хватает.

Соответственно, бармен из экономии кладет в шейкер вместо полноценной порции только несколько кусочков льда, нарушая тем самым технологию приготовления коктейля. Гость в результате получает теплый, не соответствующий своему вкусу напиток, и даже если он никогда не пробовал данный коктейль в правильном исполнении, ему не нравится то, что ему подают. А уж если пробовал…

- Ведь повара, - продолжает Григорий, - научились доносить важность покупки для своей кухни дорогого конвектомата. Бармен также должен уметь объяснить, для чего ему нужен дорогой льдогенератор. Сегодня управляющие и владельцы зачастую считают, что в баре ведь есть льдогенератор – что еще нужно? А льдогенераторы эти закупаются на 10-20, максимум 30 килограммов. И что такое 20-30 килограммов льда в баре? Три-четыре десятка коктейлей. А у нас иногда пьют по 200, 300, 500 коктейлей за вечер! Затраты на большой льдогенератор обязательно окупятся, ведь лед входит в объем коктейля и, соответственно, в его стоимость.

Конечно, когда ресторан только открывается, ни владелец, ни управляющий не смогут точно просчитать, какое количество коктейлей будут заказывать у бармена. Поэтому вряд ли новому заведению (если это не специализированный коктейльный бар) нужно сразу же покупать мощный льдогенератор на 200-300 килограммов.

- Но когда начинаются большие заказы коктейлей, когда бармен видит, что бар работает только два часа, а льда у него уже нет, - самое время решить вопрос с покупкой более мощного льдогенератора. Иначе гости, которые только-только начали привыкать к новому заведению и оценивать вкус подающихся в нем коктейлей, быстро разочаруются и уйдут в другое кафе – с хорошим запасом льда, - объясняет Григорий Бабарайка.

Специалисты считают, что в только что открывшийся ресторан лучше всего покупать средний по мощности льдогенератор, на 80-100 килограммов. Даже если коктейльная культура в нем не приживется, лед все равно потребуется и для бара, и для энотеки, и для кухонных нужд: для охлаждения рыбы, игристых, белых и розовых вин, водки, да и какое-то количество коктейлей там делать все равно придется. А уж если пойдут объемы продажи коктейлей, владелец очень быстро просчитает стоимость окупаемости нового льдогенератора.