• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №7 2010

Дмитрий Потапенко: «Ресторанного рынка в России не существует»

Дмитрия Потапенко знают как ритейлера и управленца — хваткого, жесткого, можно сказать, недипломатичного. Еще как можно сказать! Он открыто говорит то, о чем другие умалчивают или пытаются завуалировать флером изящества. Но — неизящная у нас страна, не понимают ее граждане поэтического витийства. Поэтому о нелицеприятных вещах он и говорит нелицеприятно. Но, помимо торговых проектов, он занимается и ресторанными — вернее, «столовыми»: развивает сети столовых. На сегодняшний день ГК Management Development Group Inc., где Потапенко является управляющим партнером, занимается развитием сетей «РесторанчикЪ. Настоящее мясо», «РесторанчикЪ. Настоящая рыба», «Пицца Uno» и «Закусити». Их количество при этом впечатляет: сеть «Закусити» насчитывает в Москве более 30 автобуфетов, «Пицца Uno» — 16 в восьми федеральных округах, а «Ресторанчиков» в формате самообслуживания и в отсутствие спиртного — 86 также в восьми округах.

Пришло время реинкарнации несетевых кофеен

Александр Затуливетров, ресторатор, открывший в Петербурге много успешных проектов — кофеен и ресторанов, — рассказывает о том, как именно можно оправдать надежды рынка на открытие демократичных заведений с качественным обслуживанием и при этом получить свою прибыль.

Бармен за стойкой: гостеприимный хозяин положения

Анатолий Литун, один из самых возрастных барменов в Петербурге, пришедший в профессию еще в советское время, победитель конкурсов Grand Marnier® Trophy-2008, Cointreau Mix Masters 2007 и многих других и известный в городе просто как Максимыч, объясняет, как поднять прибыльность заведения при помощи бара и каким должен быть хороший бармен.

Банкет — это тщательно выверенное предложение

Ксения Кевля, генеральный директор Санкт-Петербургской Школы метрдотелей и официантов, дает советы рестораторам, как повысить рентабельность заведений при помощи банкетов даже во времена экономического спада.

ZENIX - чемпион!

Об основных требованиях к выбору посуды для банкета и совершенно новом предложении на ресторанном рынке посуды рассказывает Анна Валова, руководитель посудного направления ООО \"Компания Торговый Дизайн\":

Курс на минимализацию

В выборе посуды для банкетов следует обращать внимание и на цену, и на качество. Чаще всего организаторы выбирают посуду эконом класса. Но есть клиенты, которые даже в кризисное время не перестают закупать посуду более высокого уровня. Такие рестораторы имеют меньшее количество банкетов, но они более дорогостоящие.

Посуда для банкета: дороже или экономичнее?

Для банкета используется стандартная сервировка стола с той разницей, что выставляется больше посуды для блюд на несколько человек, а также сервировочные подносы для хлеба, канапе, мелких закусок. Большие банкетные блюда, салатники и менажницы, рассчитанные на несколько человек, сервировочные столовые приборы - это основное отличие банкетной сервировки.

Украшение банкета

И чтобы оно всегда было разным, лучше иметь несколько смен текстильного оформления ресторана, считает Надежда Кудрявцева, начальник производства компании \"БДП\".

При составлении акта будьте бдительны

Мы продолжаем цикл статей на волнующую всех рестораторов тему проверок заведений общественного питания, требования к которым зафиксировал принятый в конце 2008 года Федеральный Закон № 294-ФЗ \"О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля\". В прошлом номере мы рассказали о том, кто именно может прийти с проверкой в кафе или ресторан, и давали советы, как вести себя сотрудникам и руководителю при проведении проверки, а также что делать, если он не согласен с ее результатами. Теперь мы более конкретно рассмотрим нюансы документации, которая заполняется по итогам проверки.

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...

Итальянцы в России

Итальянская кухня давно и прочно заняла свое место на российском ресторанном рынке: только в Санкт-Петербурге заведений, включающих в свое меню итальянские блюда, порядка трехсот. Гости любят эти блюда за то, что они понятны и вкусны, рестораторы - за то, что их любят гости. Поэтому даже во время экономического спада заведения, выбравшие для себя итальянскую концепцию, продолжают открываться. И при умелом подходе и разумном расходовании средств эта концепция может стать крайне удачным вложением капитала.

Прагматизм, помноженный на инновации

Сегодня предприятия питания оснащаются все более сложным технологическим, кондитерским и хлебопекарным оборудованием. Исходя из этого меняются требования к выпускникам профессиональных лицеев, подготавливающих специалистов для сферы общепита, - они должны быть еще более компетентными.

От редакции

Говорят, кризис заканчивается тогда, когда люди приходят в себя, подсчитывают убытки и начинают подниматься. Судя по этому наблюдению, экономический спад, был он надуманным или нет, несомненно, заканчивается. Прежде всего об этом говорит рост арендных ставок на коммерческую недвижимость. Если в 2008 году аренда в Петербурге стоила около 10 тысяч рублей за 1 кв. м в месяц, а в 2009 году снизилась более чем на 40-50%, то уже в 4 квартале прошлого года это падение остановилось, а в этом году ставки выросли на 10-15%.

Десерты от Александра Кислицына

В нашем журнале шеф-кондитер Александр Кислицын представляет сразу три своих десерта.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) – системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper (v.7) создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе автоматизации ресторанного бизнеса рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

Александр Кислицын: «Кондитер должен удивлять своими творениями»

Признанный в России и за рубежом кондитер, золотой призер многих чемпионатов, делится своим мнением о том, что нужно работнику этой профессии для успешного раскрытия своих способностей и получения возможности удивлять гостей, а также о том, чего очень не хватает молодым специалистам.

Товарные запасы: эффективное решение

В товарные запасы вкладывается немалая часть финансовых средств торговой организации, и эффективное управление ими является, несомненно, одной из важнейших задач в экономике любого ресторана. Однако порой налаживание системы учета и контроля за движением товарных запасов становится настоящей проблемой для ресторатора, а иногда бывает и так, что толком никто и не знает, сколько же и чего хранится на складе. Именно для того, чтобы таких ситуаций не возникало в принципе, разработана система автоматизации ресторанного бизнеса, позволяющая в любой момент времени получить точную информацию о товарном запасе.

Авторские рецепты

Малиновый мусс с персиком

Кондитером Ксения Завьялова стала не сразу. Сначала она поступила в Лицей сервиса учиться на повара-кондитера и вполне овладела поварской профессией. А потом с подругой пришла на практику в \"Гранд Отель Европа\", и их направили в кондитерский цех.

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому является по праву поваром-универсалом. Уходя от однообразия судового рациона, Александр \"сошел на берег\" - устроился поваром в бистро \"Большая Медведица\".

Королевские креветки-чили, сервированные томатами черри

- Путь в шеф-повара оказался совсем нелегким, но интересным и увлекательным, я бы даже сказал, азартным, - рассказывает о себе Андрей Леонтьев. - Свою карьеру я начал в клубе \"Олимпик\" - пришел туда практикантом, толком еще ничего не умея. Но под чутким руководством наставников дело пошло на лад, и уже через месяц почувствовал - мне моя работа нравится! Появился азарт: стал читать дополнительную литературу, сам придумывать какие-то блюда, проявлять инициативу, предлагая разнообразить или дополнить блюда, придав им некоторую изюминку. Словом, понял: поварское искусство для меня - это призвание.

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закончил Лицей Флота. Но для начала его распределили на советско-швейцарский теплоход, курсирующий между Ленинградом и Москвой. И там, на кухне этого теплохода, Алексей очень быстро стал русским шеф-поваром.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх