• Мы:

Новости. События. Тренды

Новости. События. Тренды

1. Рестораны разрешают гостям приносить алкоголь с собой



Кафе и рестораны все чаще пускают гостей со своим алкоголем. Это касается и банкетных мероприятий, и отдельных посещений. В Европе сервис, называющийся \"Собственная бутылка\", появился после целой волны \"сухих законов\" и подорожания лицензии на продажу спиртного. Сейчас он популярен и у нас. Рестораторы считают, что это вполне оправданно: пусть гость заплатит за еду, а уж напитками можно пренебречь.

Чаще всего, конечно, пускают гостей \"со своим\" рестораны, не имеющие лицензии на продажу спиртного. Далее, разрешают приносить алкоголь кафе и рестораны, проводящие большие мероприятия - банкеты, свадьбы и прочее: гости считают, что так для них выйдет дешевле. Это далеко не всегда так, и как убедить гостей закупать на банкеты спиртное в своем ресторане, читайте советы Ксении Кевли, генерального директора Петербургской школы метрдотелей и официантов, на стр.12 нашего журнала.

Но иногда \"алкоголь с собой\" обусловлен не его дешевизной для гостя, а, напротив, дороговизной. Так, в период экономического спада в ресторанном бизнесе появилась проблема дефицита дорогих алкогольных напитков, поставка которых сегодня сокращена. Особенно от этого пострадали рестораны премиум класса, поэтому гости сюда вполне могут принести с собой бутылку привычного вина, зная, что в ресторане его на данный момент может и не быть.

Как прогнозируют эксперты, проблема импорта алкоголя может продолжаться еще в течение полутора лет, и сумеют ли рестораны сохранить за это время свой имидж, большой вопрос.
Впрочем, возникают и другие вопросы. Например, можно ли распивать спиртное в заведении, не имеющем лицензию на его торговлю? Или вдруг гость отравится - кто ответит? По закону, в ресторане, не имеющем лицензии на торговлю алкоголем, нельзя именно торговать этим алкоголем - а в нем никто и не торгует. Так же и если спиртное некачественное: ресторатор не может за него отвечать, коль он его не продавал. Но в случае отравления нужно будет еще доказать, что гость отравился именно вином, которое принес сам, а не тем, что ему подавалось на банкете в качестве закуски.

2. Гламурные рестораны становятся более демократичными, а демократичные - обуржуазиваются



Полностью меняет свою концепцию с дорогой гламурной на демократичную петербургский видовой плавучий ресторан \"Акварель\". До сих пор это заведение, пришвартованное рядом с Биржевым мостом, было известно своей дорогой кухней и светскими вечерами, но к лету, чтобы повысить посещаемость, руководство ресторана снизили средний чек примерно в два раза и вернули судну прежнее название \"Океан\", под которым его знали до 2000 года.

Сменил концепцию и название своей винотеки в Дегтярном переулке Петербурга и Арам Мнацаканов. Теперь она стала более демократичным рестораном \"Густо\".

С другой стороны, \"МакДоналдс\" решил привлечь в свои заведения более солидных клиентов. Для начала была выбрана Япония. Здесь открылись 12 новых ресторанов, совершенно отличных по оформлению от других заведений сети. Вместо желто-красных цветов в дизайне - кожаные диваны, приглушенный свет. Сотрудники этих ресторанов больше напоминают официантов дорогих фешенебельных заведений, нежели своих \"фаст-фудовских\" коллег. Да и стоимость в новых \"МакДоналдсах\" выше на 50 иен (примерно полдоллара), чем в других точках сети. И, надо отметить, что пока новые стильные закусочные пользуются большой популярностью у посетителей.

3. Скандинавская кухня заявляет о себе всему миру



Популярные сегодня итальянская и японская кухни, кажется, должны будут потесниться и освободить место скандинавской: эта северная кухня все более пропагандируется по всему миру.

Начнем с того, что в этом году в рейтинге международной премии \"50 лучших ресторанов мира\" лидеры прошлых лет уступили свои позиции именно датчанину. Ресторан El Bulli Феррана Адриа занял лишь второе место. А его извечный друг-соперник Хестон Блюменталь (The Fat Duck) опустился на третью строчку. Первым же в списке и лучшим в мире и Европе стал датский Noma. В 2003 году молодой шеф Рене Редсепи собрал группу единомышленников и начал пропагандировать модную скандинавскую кухню. Тогда его считали сумасшедшим даже в родной Дании, а теперь на ужин в выходные дни нужно записываться за три месяца.

В целом же, ведущие скандинавские шеф-повара, министерства пищевой промышленности скандинавских стран, а также производители продуктов, полны решимости развивать и пропагандировать традиционную кухню северных стран.

Цели и задачи, сформулированные в манифесте Новой Северной кухни отражают желание пропагандировать блюда, приготовленные из традиционных для скандинавских стран продуктов, отвечающие обычаям региона, а также подходящие для северного климата.

Как справедливо считают идеологи инициативы, кухня северных стран ничуть не хуже средиземноморской, а традиционные скандинавские продукты ничуть не уступают южным деликатесам. Однако их статус пока неоправданно низок. Скандинавы решили это исправить.

В немалой степени это касается и России, где известный актер Вилле Хаапасало открывает сеть ресторанов финской кухни. В его заведениях будут подавать любимые им блюда скандинавской кухни, в том числе мясо по-карельски, которое подают с вареньем; рыбный суп и кильку, запеченную в хлебе. Интересно, что в самой Финляндии блюда традиционной кухни сегодня найти очень сложно - все заняла усредненная \"европейская\".

4. \"Бар на углу\" для каждой собаки



Рестораторы разными путями выходят из кризиса. Кто-то удешевляет свои заведения, кто-то, напротив, удораживает, и абсолютно все ищут новых клиентов. Таких клиентов нашел венский ресторан Summerstage, где на летней веранде заработал бар для собак. Естественно, четвероногих клиентов должны сопровождать хозяева. В баре могут разместиться до 200 собак. С 17 до 21 часа здесь работают специалисты, которые следят за мирным существованием четвероногих.

В Праге и Москве открывается международная сеть баров под названием \"Дорогая, я перезвоню..\" или \"Darling, I'll call you later...\". Далее новые бары откроются в крупных городах России и в Европе. Основная идея новых заведений - своего рода \"бар на углу\". Посетители \"Дорогой\" смогут начать здесь утро с завтрака и чашки кофе, отобедать в свой перерыв и по окончании рабочего дня расслабиться все в том же баре в хорошей компании. Сумма среднего чека составит максимум 15 евро в Европе и 25 евро в российской столице.

Рестораторы своими изобретениями не перестают удивлять гостей, завлекая их к себе любыми способами. На каждом столе в московском кафе DIDU стоит коробка пластилина, и в ожидании заказа гости могут, вспомнив детство, вылепить из него любую фигурку, дабы украсить ей стены заведения. В результате за несколько месяцев существования кафе его интерьер приобрел совершенно неповторимый облик, который не в состоянии был бы придумать ни один дизайнер.

Ресторан в пригороде Сиднея стал первым в мире заведением, в котором традиционное бумажное меню заменили планшетами iPad. Теперь клиенты ресторана Global Mundo Tapas могут просмотреть список блюд с помощью специально разработанного приложения для iPad и выбрать понравившиеся кушанья одним нажатием кнопки. Каждое наименование в меню сопровождается фотографией блюда и описанием его состава. Также iPad предлагает клиенту выбрать гарниры к заказанному блюду. После того, как заказ сформирован, клиент может отправить его по беспроводной сети на кухню ресторана.

А ресторан Next, который должен открыться в Чикаго осенью 2010 года, планирует построить систему расчета с посетителями на манер театра - продавать билеты на ужины.

В зависимости от дня и времени посещения ресторана билеты будут иметь разную цену - от $40 до $75. В стоимость билета будут уже включены затраты на еду и безалкогольные напитки (итого можно будет заказать 5-6 позиций), а также обслуживание. Алкоголь пойдет по отдельному счету. Вдобавок предполагается выпуск годовых абонементов, позволяющих постоянным клиентам немного сэкономить. Next заявляет, что билетная система позволить подавать четырехзвездочные блюда по цене трехзвездочных. Купить билетик можно будет онлайн или заказать по телефону. Также ресторан намерен держать пару столиков на двоих для пришедших без предварительного бронирования. Next в качестве своей фишки видит еще и меняющееся 4 раза в год меню, причем его стилизация будет \"скакать\" в пространстве и времени. К примеру, ожидается меню Парижа 1912 года и Гонконга 2036-го.

5. В Петербурге открылась навигация для ресторанов



Много лет фактически единственным плавающим рестораном в Петербурге был New Island, ежегодно - вернее, \"ежелетно\" курсировавшее по Неве. И вот в это лето у него появилась целая компания \"ресторанов-пароходов\".

Запущен давно лелеемый группой Ginza ресторан Volga-Volga: арендованный теплоход на 140 мест с июня курсирует от крейсера \"Аврора\" до Благовещенского моста. Клуб-бар \"Пурга\" запустил по каналам города судно с развлекательной программой, рассчитанной до 4:30 утра. Оно рассчитано как на туристов, так и на местных жителей.

Под заказ на водных суднах предлагает свою кухню ресторан \"Палкинъ\", заключивший договор с одним из яхт-клубов Петербурга на аренду яхт и катеров вместительностью от 6 до 25 человек. Еда, предварительно заказанная по меню, готовится в самом ресторане. Катера и яхты класса люкс рассчитаны только на элитную публику.

А совсем недавно у стадиона \"Петровский\" открыт ресторан \"Юность\": здесь гостям предлагают напрокат лодки, катамараны, водные лыжи и вейкборды.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх