• Мы:

Королевские креветки-чили, сервированные томатами черри

- Путь в шеф-повара оказался совсем нелегким, но интересным и увлекательным, я бы даже сказал, азартным, - рассказывает о себе Андрей Леонтьев. - Свою карьеру я начал в клубе \"Олимпик\" - пришел туда практикантом, толком еще ничего не умея. Но под чутким руководством наставников дело пошло на лад, и уже через месяц почувствовал - мне моя работа нравится! Появился азарт: стал читать дополнительную литературу, сам придумывать какие-то блюда, проявлять инициативу, предлагая разнообразить или дополнить блюда, придав им некоторую изюминку. Словом, понял: поварское искусство для меня - это призвание.

В свободное время устраивался на дополнительную работу - хотелось как можно больше набрать разнообразного опыта. Чуть позже в трудовой карьере Андрея появились рестораны: \"Сокос-отель\", где научился секретам испанской кухни, казино \"Олимпия\" с его европейской и авторской кухней, \"Пармезан\" с итальянской кухней, ресторан \"Классик\" где Андрей открыл для себя новое направление - кейтеринг, пивной ресторан \"Бровар\", ресторан русской традиционной кухни \"Иваныч\".

- Выездное обслуживание мне пришлось очень по душе - говорит Андрей. - Когда предложили стать шеф-консультантом в компании \"Фиеста\", организующей праздники, я с радостью согласился, потому что выездной банкет интересен своими широкими возможностями. Ведь для того, чтобы накормить одновременно несколько сотен человек, нужно быть хорошим организатором. Ты координируешь работу всех - поваров, официантов, - каждый должен работать как часы, так как четкость работы на выездных банкетах должна быть на высоте. Кроме того, здесь повар не связан рамками определенного меню. Клиент может заказать и итальянскую и русскую и, например, тайскую кухню: и мы воплотим любое желание заказчика, даже самое экзотическое.

На сегодняшний день Андрей является шеф-консультантом компании \"Фиеста\" и шеф-поваром элитного загородного ресторана \"Иваныч\". Состоит в Академии Гостеприимства.

Особое внимание Андрей уделяет разработке авторских блюд, больше всего ему нравится работать с морепродуктами в традициях средиземноморской кухни. Поэтому для представления в нашем журнале он выбрал именно Королевские креветки-чили, сервированные томатами черри.

- Идея создания блюда родилась во время путешествия по Италии, - рассказывает шеф-повар. - Его технология приготовления сочетает в себе традиции итальянской и французской кухни.

Ингредиенты:

креветки королевские - 7 шт.;
томаты черри свежие - 3 шт.;
соль по вкусу;
перец чили - 3 г;
чеснок свежий - 5 г;
лист лавровый - 2 шт.;
масло оливковое - 20 г;
базилик сухой - 2 г;
масло растительное для обжарки лимона - 10 г.

Для декора:
лимон - 10 г;
кунжут - 3 г;
спагетти - 2 шт.;
крем-бальзамик - 3 г;
лист салата - 5 г.

Технология приготовления:

- Свежие томаты черри надрезать крест-накрест. В полученные прорези вставить предварительно очищенную и нарезанную лепестками дольку свежего чеснока и лавровый лист.

- Выложить черри на противень, предварительно подсолив и сбрызнув оливковым маслом, и поставить в духовку, разогретую до 180оС, на 5-7 минут.

- Зачистить королевские креветки, оставив голову и хвост.

- Смешать для маринада мелко нарезанный чеснок, соль, сухой перец чили, сухой базилик и оливковое масло. Для особой пикантности можно добавить одну веточку свежего розмарина. Положить в маринад очищенные креветки и оставить на один час.

- Обжарить промаринованные креветки на гриле и в течение 2-4 минут довести до готовности в духовке при температуре 180оС.

- От лимона отрезать дольку и обжарить ее во фритюре или на сковороде - так, чтобы сегменты лимона исчезли и остались одни перемычки.

- Обмакнуть обжаренный лимон в кунжут (можно мак) с обеих сторон.

- На квадратную тарелку с правой стороны выложить запеченные томаты черри, слева в ряд креветки. Декорировать блюдо листом салата (на выбор: руккола, лоло-россо, био).

- Между креветками и черри выложить чипс из лимона, пронзенный спагетти. С правой стороны, напротив каждого томата черри, капнуть выпаренным бальзамическим уксусом.

Блюдо подается горячим!

Другие рецепты
Смотреть все
31 Августа 2015

Кофе и алкоголь: авторский путь

Кофе и алкоголь: авторский путь

В этом, августовском, номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представили Людмилу Иванову, идейного вдохновителя и совладелицу нового петербур...

03 Июня 2013

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само ...

07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх