• Мы:

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...

Сразу же купили профессиональную плиту, конвектомат, посудомоечную машину. Кофе-машину сначала взяли в аренду, потом купили свою. Я уже не говорю о таких \"мелочах\", как льдогенератор, мясорубки и прочее. Постоянно обновляем интерьер: сначала у нас на столах лежали только скатерти, теперь мы облагородили покрытие - пошили фуршетные юбки. Сразу купили хорошую дорогую посуду, подсвечники со свечами, заказали мебель из натурального дерева, стулья с шелковой обивкой - словом, на обустройство заведения я денег не пожалела. Очень хотелось, чтобы человек пришел - и ему стало здесь действительно уютно. И могу сказать, что за полгода мы вполне раскрутились, но, думаю, только потому, что я сама работаю в полную силу и каждый день, без выходных.

Свой путь: от продавца до ресторатора


- По первому образования я медицинский работник, - рассказывает Людмила Евгеньевна. - Вышла замуж за военного и уехала с ним в небольшой североморский гарнизон. А с работой там было очень тяжело: нашлось лишь одно свободное место - продавец в магазине. Вот с него и началась моя карьера в торговле! И, знаете, это оказалось мне ближе, чем медицина. Потом, уже работая, я окончила торговый техникум и педагогический институт - просто потому, что мне было интересно. В 1989 году вернулись в Ленинград. Встал вопрос: куда пойти на работу? Здесь уже вовсю перестройка, привычный уклад жизни меняется - а мне предложили читать лекции по истории партии: зачем? кому это нужно? и что делать?.. Помог случай. Мы с сестрой пошли в один из центральных магазинов - там \"выкинули\" красивые кофточки. Отстояли очередь, а нужные размеры кончились - пришлось брать, что осталось. А на выходе нас уже ждали жаждущие это приобрести - мы тут же и продали наши кофточки. Я думаю: вот ведь как! Так я еще пойду завтра что-нибудь куплю. Так и пошло. Торговала, чем придется, несколько месяцев продавала ставший сейчас легендарным спирт \"Ройал\", ездила в Польшу - везла все, что могла купить: здесь не было ничего!.. Потом наступило время ларьков - я поставила первый ларек.

- Брали в аренду?

- Нет - накопила деньги и купила. Тогда этот ларек стоил около 3-4 тысяч долларов, и это было очень дорого. Потому что первая моя натуральная шуба - даже не шуба, а полушубок \"под норку\", стоил 100 долларов. Сто! Можно сравнить. Снабжать ларек было сложно, мы крутились, как могли: торговали продуктами питания, алкоголем, сигаретами, и по нескольку раз в день ездили в крупные магазины, чтобы наш ларек постоянно наполнялся...

- Муж помогал?

- Да, сначала он служил каждый день и помогал лишь в выходные, а потом уволился в запас и стал уже первым помощником. И сейчас помогает - решает все технические вопросы. Словом, вместе открыли один ларек, потом второй - всего их было 4. А потом на нас \"наехал\" рэкет, и 2 ларька пришлось закрыть - шел 93-й год...

- Годы были лихие...

- Меня несколько раз обворовывали. Помню, в 94-м мы с дочерью уехали за границу, я затарила склад рядом с ларьком, завезла товара на 10 тысяч долларов - вынесли все!.. И я приехала и начала все с начала: мотаться по магазинам, закупать продукты. Словом, очень тяжело было. Инфляцию пережили, и не одну, снова вставали на ноги. Помню, порой несколько раз ценники на день меняли, - она смеется. - Сейчас об этом можно рассказывать весело. А тогда... Бывало, утром купишь продукт, сделаешь наценку, а к вечеру этот продукт стоит дороже всей твоей наценки, и тебе не хватает денег даже для того, чтобы купить новую партию! Мы порой вообще работали вхолостую - никакой прибыли не имея. Но выжили!

- Все это происходило здесь, где сегодня у Вас ресторан - на улице Есенина?

- Да, к этому времени мы уже перебрались сюда - после того, как закрыли ларьки на проходном месте, решили, что нужно стоять там, где больше никто не встанет. А здесь было болото. Вокруг располагались дома, но даже цивилизованной дороги не было, машины вокруг ездили. И мы взялись за обустройство территории, на которой в 94-м году и поставили два ларька. А в 95-м начали делать проект, и в 96-м году я первой в районе здесь же построила павильон - магазин на 90 кв. метров. Территория к тому времени была уже обустроена, мы ее озеленили - посадили травку и летом, в жару, начали выставлять столики, чтобы наши покупатели могли посидеть около магазина. Так возникла идея летнего кафе. И уже в 97-м году сделали над столиками закрытый шатер - люди приходили, пили пиво, что-то перекусывали.

- На открытие такого кафе нужно было отдельное разрешение?

- Да, мы его получили - знаете, в то время это сделать было легче, чем сейчас. А получив разрешение, подумали: а почему бы нам не обустроить постоянное кафе? Зима-то у нас длится в любом случае дольше, чем лето. И мы оформили землю в аренду, помещение достроили, утеплили, облагородили - и в 98-м году за магазином открыли кафе. Так как у нас в магазине уже была вода, электричество, канализация, то с техническим обустройством сложностей не возникло. Кафе открыли небольшое, около 70-80 кв. метров - скорее, его можно назвать спорт-баром, - и гости к нам шли, особенно во время матчей: специально для их показа мы поставили плазменные телевизоры. Но публика, сами понимаете, сюда ходила специфическая, а мне всегда хотелось, чтобы у меня был именно ресторан - цивильный, с хорошим интерьером, дорогой мебелью - европейский. Так и пришли к открытию Retro Blues.

Все средства пускаются в дело


- Людмила Евгеньевна, ресторан открыли в том же помещении, где располагался спорт-бар?

- Помещение то же, но мы его полностью реконструировали и достроили второй этаж. Ремонт шел одновременно в кафе и магазине, который мы перевели на режим самообслуживания. В феврале прошлого года открылся магазин, а в ноябре - ресторан.

- В самый кризис открыли?

- Начали-то мы еще до кризиса - в 2006 году. Я взяла очень большие кредиты, заложила все свое имущество - с расчетом, что после улучшения наши выручки и в магазине, и в ресторане возрастут. В результате мы пришли к тем же самым выручкам, и хорошо, что у нас теперь магазин самообслуживания: если бы осталась торговля через прилавок, было бы гораздо хуже. Так что в кризис мы попали уже после того, как начались все работы.

- Всю ресторанную кухню оборудовали с нуля?

- Конечно! Сразу же купили профессиональную плиту, конвектомат, посудомоечную машину. Кофе-машину сначала взяли в аренду, потом купили свою. Я уже не говорю о таких \"мелочах\", как льдогенератор, мясорубки и прочее. Постоянно обновляем интерьер: сначала у нас на столах лежали только скатерти, теперь мы облагородили покрытие - пошили фуршетные юбки. Сразу купили хорошую дорогую посуду, подсвечники со свечами, заказали мебель из натурального дерева, стулья с шелковой обивкой - словом, на обустройство заведения я денег не пожалела. Очень хотелось, чтобы человек пришел - и ему стало здесь действительно уютно. И могу сказать, что за полгода мы вполне раскрутились, но, думаю, только потому, что я сама работаю в полную силу и каждый день, без выходных.

- До окупаемости-то еще далеко...

- Конечно! - она смеется. - Пока я еще кредиты несколько лет буду оплачивать. Но тем не менее все средства, остающиеся после ежемесячной выплаты кредитов, я сразу же пускаю в дело: покупаю новое оборудование, систему автоматизации, ищу, что еще можно улучшить.

Люди любят, когда к ним выходит владелец заведения


- Людмила Евгеньевна, Вы руководите и магазинным, и ресторанным проектом. А что Вам самой ближе, где больше нравится?

- И то, и другое - мое родное, близкое. Нравится все! Я уже 6 лет без отпуска и, с одной стороны, конечно, устала, а с другой - каждый день иду на работу с радостью. В магазине у меня есть замечательная управляющая, с огромным опытом работы, я у нее очень многому учусь, а в ресторан такого человека пока не нашла - управляю им сама.

- Здесь другая специфика управления?

- Совершенно другая! Здесь и люди, и отношения другие. Я считаю, что ресторан требует большего профессионализма в работе, и если в магазин мы иногда можем взять человека даже без специального образования и опыта работы - сами научим! - то в ресторан я не могу взять \"человека с улицы\" и здесь его обучать. Я считаю, что у него должен быть или достаточный стаж, или специальное образование: ресторан - это не кафе и не столовая, здесь требования к уровню обслуживания и качеству продукта гораздо выше.

- Почему уже раскрученному, известному в окрестностях кафе предпочли ресторан, явно более высокого класса и уровня, а значит - требующего других гостей и другого подхода?

- Как раз такого открытия - ресторана высокого класса и уровня - мне и хотелось. У меня было желание кардинально уйти от того, что было. Наше летнее кафе превратилось попросту в пивную забегаловку, а я стремилась к чему-то более утонченному, более аристократичному.

- И это у Вас получилось в полной мере - самый настоящий европейский, благородный и уютный, ресторанчик! А гости - как они отнеслись?

- Да, и гости сегодня у нас несколько иные. Даже сейчас, в период экономического спада, когда все говорят о \"провале\" банкетного обслуживания, мы проводим порядка десяти банкетов в месяц - ресторан очень удобен и для проведения свадеб, и для отмечания дней рождений, и каких-либо других торжеств. Более того, мы стремимся к тому, чтобы люди, побывавшие здесь на любом банкете, впоследствии стали нашими постоянными гостями. Я сама к ним выхожу. Когда с посетителями работает непосредственно владелец ресторана, это вызывает доверие к заведению в целом: раз выходит сам хозяин, значит, здесь все под контролем, за все несут ответственность.

- Большой штат сотрудников приходится содержать?

- Нет, штат небольшой, поскольку у каждого должна быть достойная зарплата - это моя принципиальная позиция. Всего у нас работает порядка 10 человек, а на банкеты подтягиваем дополнительные силы.

Гостей становится все больше!


- Людмила Евгеньевна, магазин помогает Вам в работе с рестораном?

- Да, помогает. Мы, если можно так сказать, работаем \"в складчину\", - она смеется. - Все покупаем, оплачиваем аренду и кредиты, и с поставщиками у нас проблем нет. Спасибо им - они первые продукты дали нам сразу в кредит, некоторые еще и с большой отсрочкой. А мы, конечно, отдаем все в срок, как договорились. Это вообще главное - не иметь задолженностей. Я и к зарплате сотрудников так же отношусь: у нас не было ни единого месяца, чтобы я людям чего-то не выплатила, как бы трудно ни было. Даже первые два месяца, когда в ресторан фактически никто не заходил, а у меня работало несколько человек в день - две официантки, два повара, дневная и ночная уборщицы и охранник, - даже в это трудное время я всем выплачивала зарплату. Конечно, помогал магазин, да я еще и дополнительные кредиты брала.

- Работаете в ресторане на магазинных продуктах?

- Нет, ими фактически не пользуемся, исключение составляют, может быть, соль, сахар, растительное масло, мука и некоторые крупы. Поэтому в ресторане поставщики другие. Мы все покупаем охлажденное и делаем закупки накануне: за день до банкета запас побольше, а если банкета нет - поменьше, ведь мы уже примерно знаем, сколько человек к нам придет.

- Их количество сейчас увеличивается?

- Да! Гостей становится все больше. Сейчас к нам приходят не только поужинать, но и пообедать, что очень радует. Конечно, сравнивать с докризисными временами мне сложно, ведь мы открылись именно в кризис. Кафе, которое было до Retro Blues, приносило больший доход, но сейчас у нас пошли в рост банкеты, а тогда банкетов не было. Мы устраиваем тематические вечера: вечер, посвященный блюзовой музыке, Дню влюбленных, 8-му Марта. Приглашаем артистов, какие-то группы, проводим конкурсы, розыгрыши, делаем бесплатные коктейли.

- Людмила Евгеньевна, сейчас работать стало спокойнее, чем в конце прошлого века, когда все только начиналось?

- Спокойнее, чем даже 2-3 года назад! Я имею в виду бесконечные проверки, которые могли тогда устроить абсолютно любые структуры - относились они к нашему району или нет. Сейчас в этом отношении нам дали некоторое послабление, и на самом деле большое спасибо! Потому что тогда мы каждый день были \"на нервах\" - знаете, когда тебя имеет право в любую секунду проверить любой милиционер, даже не из твоего района, - я считаю, что это неправильно. Сегодня я наблюдаю гораздо большую цивильность, более цивилизованные отношения между предпринимателями и государственными структурами.

- Словом, в будущее смотрите с оптимизмом?..

- Да! Вы знаете, я прошла все этапы бизнеса: сначала ларек, потом открыла магазин, потом кафе, мечтала построить ресторан. Теперь мечта осуществилась, ресторан есть, и мне хочется открыть еще ателье и косметологический центр, - она смеется. - И я начинаю работать над осуществлением этой мечты!..

- То есть, сети Retro Blues явно не будет?

- Нет, сети я не хочу - достаточно. Я считаю, что пусть будет немного, но качественно. К большим деньгам я никогда не стремилась, считала, что должна зарабатывать столько, чтобы мне хватало на жизнь, на отдых и на старость. Поэтому то, что я делаю, я делаю, может быть, даже для души. Мне нравится именно мой ресторан, и в него я продолжаю вкладывать и деньги, и душу.

Я считаю, что ресторан требует большего профессионализма в работе, и если в магазин мы иногда можем взять человека даже без специального образования и опыта работы - сами научим! - то в ресторан я не могу взять \"человека с улицы\" и здесь его обучать. Я считаю, что у него должен быть или достаточный стаж, или специальное образование: ресторан - это не кафе и не столовая, здесь требования к уровню обслуживания и качеству продукта гораздо выше.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Молочная продукция (натуральные сливки)
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх