• Мы:

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Людмила Ческидова: «В свой ресторан вкладываю деньги и душу»

Чем женский подход к бизнесу отличается от мужского? Закон для всех один: тот, кто слабее, уходит с рынка. И женщина, встав на путь предпринимательства, должна быть готова к схватке на равных. Но часто она становится сильнее! Не физически, конечно: она сильнее своим умением расставлять приоритеты, отказаться от невозможного сегодня и дождаться своего времени. Людмила Ческидова собирала свой бизнес, строила его буквально по кирпичику, справедливо считая, что чем прочнее фундамент, тем надежнее будет стоять здание. Сегодня ее ресторан Retro Blues в одном из спальных районов Петербурга своим дизайном, атмосферой и радушием в приеме гостей вполне может потягаться с рестораном любой европейской столицы. Собственно, он и не может называться никак иначе как европейским рестораном высокого уровня: элегантность оформления, изящество подачи блюд и ненавязчивое обаяние его владелицы заставляют забыть о повседневной суете и окунуться в неспешный мир французской аристократии... Но это сегодня. А 20 лет назад на этом месте было болото - лишь одна из многих трудностей, которые пришлось преодолеть Людмиле Ческидовой, вступившей на тернистый путь предпринимательства в кажущемся уже таким далеким 1990 году...

Сразу же купили профессиональную плиту, конвектомат, посудомоечную машину. Кофе-машину сначала взяли в аренду, потом купили свою. Я уже не говорю о таких \"мелочах\", как льдогенератор, мясорубки и прочее. Постоянно обновляем интерьер: сначала у нас на столах лежали только скатерти, теперь мы облагородили покрытие - пошили фуршетные юбки. Сразу купили хорошую дорогую посуду, подсвечники со свечами, заказали мебель из натурального дерева, стулья с шелковой обивкой - словом, на обустройство заведения я денег не пожалела. Очень хотелось, чтобы человек пришел - и ему стало здесь действительно уютно. И могу сказать, что за полгода мы вполне раскрутились, но, думаю, только потому, что я сама работаю в полную силу и каждый день, без выходных.

Свой путь: от продавца до ресторатора


- По первому образования я медицинский работник, - рассказывает Людмила Евгеньевна. - Вышла замуж за военного и уехала с ним в небольшой североморский гарнизон. А с работой там было очень тяжело: нашлось лишь одно свободное место - продавец в магазине. Вот с него и началась моя карьера в торговле! И, знаете, это оказалось мне ближе, чем медицина. Потом, уже работая, я окончила торговый техникум и педагогический институт - просто потому, что мне было интересно. В 1989 году вернулись в Ленинград. Встал вопрос: куда пойти на работу? Здесь уже вовсю перестройка, привычный уклад жизни меняется - а мне предложили читать лекции по истории партии: зачем? кому это нужно? и что делать?.. Помог случай. Мы с сестрой пошли в один из центральных магазинов - там \"выкинули\" красивые кофточки. Отстояли очередь, а нужные размеры кончились - пришлось брать, что осталось. А на выходе нас уже ждали жаждущие это приобрести - мы тут же и продали наши кофточки. Я думаю: вот ведь как! Так я еще пойду завтра что-нибудь куплю. Так и пошло. Торговала, чем придется, несколько месяцев продавала ставший сейчас легендарным спирт \"Ройал\", ездила в Польшу - везла все, что могла купить: здесь не было ничего!.. Потом наступило время ларьков - я поставила первый ларек.

- Брали в аренду?

- Нет - накопила деньги и купила. Тогда этот ларек стоил около 3-4 тысяч долларов, и это было очень дорого. Потому что первая моя натуральная шуба - даже не шуба, а полушубок \"под норку\", стоил 100 долларов. Сто! Можно сравнить. Снабжать ларек было сложно, мы крутились, как могли: торговали продуктами питания, алкоголем, сигаретами, и по нескольку раз в день ездили в крупные магазины, чтобы наш ларек постоянно наполнялся...

- Муж помогал?

- Да, сначала он служил каждый день и помогал лишь в выходные, а потом уволился в запас и стал уже первым помощником. И сейчас помогает - решает все технические вопросы. Словом, вместе открыли один ларек, потом второй - всего их было 4. А потом на нас \"наехал\" рэкет, и 2 ларька пришлось закрыть - шел 93-й год...

- Годы были лихие...

- Меня несколько раз обворовывали. Помню, в 94-м мы с дочерью уехали за границу, я затарила склад рядом с ларьком, завезла товара на 10 тысяч долларов - вынесли все!.. И я приехала и начала все с начала: мотаться по магазинам, закупать продукты. Словом, очень тяжело было. Инфляцию пережили, и не одну, снова вставали на ноги. Помню, порой несколько раз ценники на день меняли, - она смеется. - Сейчас об этом можно рассказывать весело. А тогда... Бывало, утром купишь продукт, сделаешь наценку, а к вечеру этот продукт стоит дороже всей твоей наценки, и тебе не хватает денег даже для того, чтобы купить новую партию! Мы порой вообще работали вхолостую - никакой прибыли не имея. Но выжили!

- Все это происходило здесь, где сегодня у Вас ресторан - на улице Есенина?

- Да, к этому времени мы уже перебрались сюда - после того, как закрыли ларьки на проходном месте, решили, что нужно стоять там, где больше никто не встанет. А здесь было болото. Вокруг располагались дома, но даже цивилизованной дороги не было, машины вокруг ездили. И мы взялись за обустройство территории, на которой в 94-м году и поставили два ларька. А в 95-м начали делать проект, и в 96-м году я первой в районе здесь же построила павильон - магазин на 90 кв. метров. Территория к тому времени была уже обустроена, мы ее озеленили - посадили травку и летом, в жару, начали выставлять столики, чтобы наши покупатели могли посидеть около магазина. Так возникла идея летнего кафе. И уже в 97-м году сделали над столиками закрытый шатер - люди приходили, пили пиво, что-то перекусывали.

- На открытие такого кафе нужно было отдельное разрешение?

- Да, мы его получили - знаете, в то время это сделать было легче, чем сейчас. А получив разрешение, подумали: а почему бы нам не обустроить постоянное кафе? Зима-то у нас длится в любом случае дольше, чем лето. И мы оформили землю в аренду, помещение достроили, утеплили, облагородили - и в 98-м году за магазином открыли кафе. Так как у нас в магазине уже была вода, электричество, канализация, то с техническим обустройством сложностей не возникло. Кафе открыли небольшое, около 70-80 кв. метров - скорее, его можно назвать спорт-баром, - и гости к нам шли, особенно во время матчей: специально для их показа мы поставили плазменные телевизоры. Но публика, сами понимаете, сюда ходила специфическая, а мне всегда хотелось, чтобы у меня был именно ресторан - цивильный, с хорошим интерьером, дорогой мебелью - европейский. Так и пришли к открытию Retro Blues.

Все средства пускаются в дело


- Людмила Евгеньевна, ресторан открыли в том же помещении, где располагался спорт-бар?

- Помещение то же, но мы его полностью реконструировали и достроили второй этаж. Ремонт шел одновременно в кафе и магазине, который мы перевели на режим самообслуживания. В феврале прошлого года открылся магазин, а в ноябре - ресторан.

- В самый кризис открыли?

- Начали-то мы еще до кризиса - в 2006 году. Я взяла очень большие кредиты, заложила все свое имущество - с расчетом, что после улучшения наши выручки и в магазине, и в ресторане возрастут. В результате мы пришли к тем же самым выручкам, и хорошо, что у нас теперь магазин самообслуживания: если бы осталась торговля через прилавок, было бы гораздо хуже. Так что в кризис мы попали уже после того, как начались все работы.

- Всю ресторанную кухню оборудовали с нуля?

- Конечно! Сразу же купили профессиональную плиту, конвектомат, посудомоечную машину. Кофе-машину сначала взяли в аренду, потом купили свою. Я уже не говорю о таких \"мелочах\", как льдогенератор, мясорубки и прочее. Постоянно обновляем интерьер: сначала у нас на столах лежали только скатерти, теперь мы облагородили покрытие - пошили фуршетные юбки. Сразу купили хорошую дорогую посуду, подсвечники со свечами, заказали мебель из натурального дерева, стулья с шелковой обивкой - словом, на обустройство заведения я денег не пожалела. Очень хотелось, чтобы человек пришел - и ему стало здесь действительно уютно. И могу сказать, что за полгода мы вполне раскрутились, но, думаю, только потому, что я сама работаю в полную силу и каждый день, без выходных.

- До окупаемости-то еще далеко...

- Конечно! - она смеется. - Пока я еще кредиты несколько лет буду оплачивать. Но тем не менее все средства, остающиеся после ежемесячной выплаты кредитов, я сразу же пускаю в дело: покупаю новое оборудование, систему автоматизации, ищу, что еще можно улучшить.

Люди любят, когда к ним выходит владелец заведения


- Людмила Евгеньевна, Вы руководите и магазинным, и ресторанным проектом. А что Вам самой ближе, где больше нравится?

- И то, и другое - мое родное, близкое. Нравится все! Я уже 6 лет без отпуска и, с одной стороны, конечно, устала, а с другой - каждый день иду на работу с радостью. В магазине у меня есть замечательная управляющая, с огромным опытом работы, я у нее очень многому учусь, а в ресторан такого человека пока не нашла - управляю им сама.

- Здесь другая специфика управления?

- Совершенно другая! Здесь и люди, и отношения другие. Я считаю, что ресторан требует большего профессионализма в работе, и если в магазин мы иногда можем взять человека даже без специального образования и опыта работы - сами научим! - то в ресторан я не могу взять \"человека с улицы\" и здесь его обучать. Я считаю, что у него должен быть или достаточный стаж, или специальное образование: ресторан - это не кафе и не столовая, здесь требования к уровню обслуживания и качеству продукта гораздо выше.

- Почему уже раскрученному, известному в окрестностях кафе предпочли ресторан, явно более высокого класса и уровня, а значит - требующего других гостей и другого подхода?

- Как раз такого открытия - ресторана высокого класса и уровня - мне и хотелось. У меня было желание кардинально уйти от того, что было. Наше летнее кафе превратилось попросту в пивную забегаловку, а я стремилась к чему-то более утонченному, более аристократичному.

- И это у Вас получилось в полной мере - самый настоящий европейский, благородный и уютный, ресторанчик! А гости - как они отнеслись?

- Да, и гости сегодня у нас несколько иные. Даже сейчас, в период экономического спада, когда все говорят о \"провале\" банкетного обслуживания, мы проводим порядка десяти банкетов в месяц - ресторан очень удобен и для проведения свадеб, и для отмечания дней рождений, и каких-либо других торжеств. Более того, мы стремимся к тому, чтобы люди, побывавшие здесь на любом банкете, впоследствии стали нашими постоянными гостями. Я сама к ним выхожу. Когда с посетителями работает непосредственно владелец ресторана, это вызывает доверие к заведению в целом: раз выходит сам хозяин, значит, здесь все под контролем, за все несут ответственность.

- Большой штат сотрудников приходится содержать?

- Нет, штат небольшой, поскольку у каждого должна быть достойная зарплата - это моя принципиальная позиция. Всего у нас работает порядка 10 человек, а на банкеты подтягиваем дополнительные силы.

Гостей становится все больше!


- Людмила Евгеньевна, магазин помогает Вам в работе с рестораном?

- Да, помогает. Мы, если можно так сказать, работаем \"в складчину\", - она смеется. - Все покупаем, оплачиваем аренду и кредиты, и с поставщиками у нас проблем нет. Спасибо им - они первые продукты дали нам сразу в кредит, некоторые еще и с большой отсрочкой. А мы, конечно, отдаем все в срок, как договорились. Это вообще главное - не иметь задолженностей. Я и к зарплате сотрудников так же отношусь: у нас не было ни единого месяца, чтобы я людям чего-то не выплатила, как бы трудно ни было. Даже первые два месяца, когда в ресторан фактически никто не заходил, а у меня работало несколько человек в день - две официантки, два повара, дневная и ночная уборщицы и охранник, - даже в это трудное время я всем выплачивала зарплату. Конечно, помогал магазин, да я еще и дополнительные кредиты брала.

- Работаете в ресторане на магазинных продуктах?

- Нет, ими фактически не пользуемся, исключение составляют, может быть, соль, сахар, растительное масло, мука и некоторые крупы. Поэтому в ресторане поставщики другие. Мы все покупаем охлажденное и делаем закупки накануне: за день до банкета запас побольше, а если банкета нет - поменьше, ведь мы уже примерно знаем, сколько человек к нам придет.

- Их количество сейчас увеличивается?

- Да! Гостей становится все больше. Сейчас к нам приходят не только поужинать, но и пообедать, что очень радует. Конечно, сравнивать с докризисными временами мне сложно, ведь мы открылись именно в кризис. Кафе, которое было до Retro Blues, приносило больший доход, но сейчас у нас пошли в рост банкеты, а тогда банкетов не было. Мы устраиваем тематические вечера: вечер, посвященный блюзовой музыке, Дню влюбленных, 8-му Марта. Приглашаем артистов, какие-то группы, проводим конкурсы, розыгрыши, делаем бесплатные коктейли.

- Людмила Евгеньевна, сейчас работать стало спокойнее, чем в конце прошлого века, когда все только начиналось?

- Спокойнее, чем даже 2-3 года назад! Я имею в виду бесконечные проверки, которые могли тогда устроить абсолютно любые структуры - относились они к нашему району или нет. Сейчас в этом отношении нам дали некоторое послабление, и на самом деле большое спасибо! Потому что тогда мы каждый день были \"на нервах\" - знаете, когда тебя имеет право в любую секунду проверить любой милиционер, даже не из твоего района, - я считаю, что это неправильно. Сегодня я наблюдаю гораздо большую цивильность, более цивилизованные отношения между предпринимателями и государственными структурами.

- Словом, в будущее смотрите с оптимизмом?..

- Да! Вы знаете, я прошла все этапы бизнеса: сначала ларек, потом открыла магазин, потом кафе, мечтала построить ресторан. Теперь мечта осуществилась, ресторан есть, и мне хочется открыть еще ателье и косметологический центр, - она смеется. - И я начинаю работать над осуществлением этой мечты!..

- То есть, сети Retro Blues явно не будет?

- Нет, сети я не хочу - достаточно. Я считаю, что пусть будет немного, но качественно. К большим деньгам я никогда не стремилась, считала, что должна зарабатывать столько, чтобы мне хватало на жизнь, на отдых и на старость. Поэтому то, что я делаю, я делаю, может быть, даже для души. Мне нравится именно мой ресторан, и в него я продолжаю вкладывать и деньги, и душу.

Я считаю, что ресторан требует большего профессионализма в работе, и если в магазин мы иногда можем взять человека даже без специального образования и опыта работы - сами научим! - то в ресторан я не могу взять \"человека с улицы\" и здесь его обучать. Я считаю, что у него должен быть или достаточный стаж, или специальное образование: ресторан - это не кафе и не столовая, здесь требования к уровню обслуживания и качеству продукта гораздо выше.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх