• Мы:

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закончил Лицей Флота. Но для начала его распределили на советско-швейцарский теплоход, курсирующий между Ленинградом и Москвой. И там, на кухне этого теплохода, Алексей очень быстро стал русским шеф-поваром.

- Наверное, был единственным 19-летним шеф-поваром, - смеется он. - Правда, с подчинением еще двум иностранным поварам. А если серьезно, помогло то, что знал английский язык и мог стать посредником между ними и нашими поварами.

Но это дало Алексею возможность учиться у иностранцев, примечая тонкости приготовления блюд. Неудобство службы составляла ее сезонность: теплоход плавал лишь в период навигации, а зимой надо было искать другую работу. Поэтому молодой повар между навигациями успел поработать в ресторане \"Санкт-Петербург\", а потом устроился коком на сухогруз: посмотрел, как он говорит, мир и решил \"приземлиться\" на суше.

- Работал в нескольких заведениях, - рассказывает он. - В ресторанах \"1913-й год\", \"Русская рыбалка\", в ресторане \"Золотое яблоко\" на первом этаже гостиницы \"Россия\", успел и шефом поработать в ресторане \"Водопад желаний\" во дворах Капеллы и на Марсовом поле в \"Привал.com\" - сейчас он называется \"Гастроном\". Года полтора работал в Манеже Кадетского корпуса. Там было очень интересно: я обучался кейтерингу. В \"Беллини\" поработал с французским шефом - учился у него; работал в \"Кафе Звезд\" - подучился у сушиста приготовлению японских суши и роллов; разрабатывал меню в \"Мариус Пабе\", в почившем \"Бухарине\"... Одним из последних был ресторан \"Тройка\", и вот я в \"Старом Пловдиве\", - он улыбается. - И здесь готов наконец-то \"приземлиться\", потому что пора, да и хочется мне кухню хорошую поставить.

В этом году Алексей Хиро впервые принял участие в районных конкурсах \"Золотая Кулина\" - готовил \"Фаршированную форель\" и \"Полярного поросенка\" - и в обеих номинациях (\"Фирменное блюдо из рыбы\" и \"Фирменное мясное банкетное блюдо\") занял первое место. В целом Алексей умеет готовить китайские, японские, итальянские, французские блюда. Но больше всего ему нравится своя родная русская кухня - собственно, именно такая и подходит более всего для ресторана, располагающегося в спальном районе.

- Люди к нам приходят пить и есть, - убежден шеф-повар. - Им не нужны особые изыски, им должен быть понятен вкус блюд, которые подаются в заведении, они любят большие порции. Мне все это по душе. Я, наверное, и есть шеф-повар спального района!

Для представления в журнале он выбрал \"Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов\" - как раз то, что любят жители спального района.

Ингредиенты:

говядина (вырезка) - 180 г;
картофельное пюре со сливками и маслом - 170 г;
морковное пюре - 30 г;
готовый соус - около 70 г.

Для соуса:
репчатый лук - 30 г;
белые грибы (свежие замороженные) - 50 г;
сливки 22-33% - 30 г;
соус Деми гляс (сухой) - порядка 10 г.

Для украшения:
болгарский перец - около 20 г;
петрушка, лук чивес.
сладкая паприка, соль, перец, оливковое масло.

Технология приготовления:

Мясо посолить, поперчить, хорошо смазать оливковым маслом, дать ему немного помариноваться, после чего обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде, не смазанной растительным маслом (это уже делать не обязательно).

Пока мясо жарится, на другой сковороде начать готовить соус: обжарить репчатый лук, нарезанный кубиками.

Добавить к жарящемуся луку грибы, нарезанные крупными кубиками (мельчить не нужно).

Обжаренное мясо доготовить в конвектомате в течение 10 минут при температуре 183оС.

В сковороду с луком и грибами добавить немного воды.

Подготовить перец для украшения: тонко нарезать филе из перца, заморозить во льду. Цвет перца может быть любым, но более красиво на блюде смотрится красный.

Развести сухой соус Деми гляс в небольшом количестве воды и постепенно ввести его в кипящий бульон с луком и грибами. Для нежности добавить сливки - их можно не вымешивать до конца, и тогда соус получится с мраморными разводами.

Изначально, продумывая блюдо, Алексей планировал использовать для него пюре картофеля батат: он интересен по вкусу и имеет очень красивый розоватый цвет. Но себестоимость такого картофеля очень велика - он сильно удорожил бы блюдо, и Алексей нашел ему достойную замену. Он смешивает готовое картофельное пюре с морковным: гарнир получается того же самого приятного сладковатого вкуса и красивого цвета.

Собрать блюдо. Поставить на тарелку форму, в которое выложить пюре. Форма может быть какой угодно, в данном случае она круглая - под форму стейка.

Форму снять, на пюре выложить мясо.

Вокруг расположить кусочки грибов из соуса и полить соусом мясо.

Украсить блюдо ледяным перцем, петрушкой и луком чивес. Посыпать молотой сладкой паприкой.

Другие рецепты
Смотреть все
28 Июля 2011

Мурк маккаль вала от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направлен...

Мурк маккаль вала  от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направления ресторана «Балтика Brew»

Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом»...

01 Декабря 2011

Разделка альтернативных отрубов

Разделка альтернативных отрубов

В двух прошлых номерах журнала, сентябрьском и октябрьском, мы рассказывали о разделке таких отрубов американской говядины как верхняя час...

25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

Оснащение предприятий общественного питания.  
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх