• Мы:

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закончил Лицей Флота. Но для начала его распределили на советско-швейцарский теплоход, курсирующий между Ленинградом и Москвой. И там, на кухне этого теплохода, Алексей очень быстро стал русским шеф-поваром.

- Наверное, был единственным 19-летним шеф-поваром, - смеется он. - Правда, с подчинением еще двум иностранным поварам. А если серьезно, помогло то, что знал английский язык и мог стать посредником между ними и нашими поварами.

Но это дало Алексею возможность учиться у иностранцев, примечая тонкости приготовления блюд. Неудобство службы составляла ее сезонность: теплоход плавал лишь в период навигации, а зимой надо было искать другую работу. Поэтому молодой повар между навигациями успел поработать в ресторане \"Санкт-Петербург\", а потом устроился коком на сухогруз: посмотрел, как он говорит, мир и решил \"приземлиться\" на суше.

- Работал в нескольких заведениях, - рассказывает он. - В ресторанах \"1913-й год\", \"Русская рыбалка\", в ресторане \"Золотое яблоко\" на первом этаже гостиницы \"Россия\", успел и шефом поработать в ресторане \"Водопад желаний\" во дворах Капеллы и на Марсовом поле в \"Привал.com\" - сейчас он называется \"Гастроном\". Года полтора работал в Манеже Кадетского корпуса. Там было очень интересно: я обучался кейтерингу. В \"Беллини\" поработал с французским шефом - учился у него; работал в \"Кафе Звезд\" - подучился у сушиста приготовлению японских суши и роллов; разрабатывал меню в \"Мариус Пабе\", в почившем \"Бухарине\"... Одним из последних был ресторан \"Тройка\", и вот я в \"Старом Пловдиве\", - он улыбается. - И здесь готов наконец-то \"приземлиться\", потому что пора, да и хочется мне кухню хорошую поставить.

В этом году Алексей Хиро впервые принял участие в районных конкурсах \"Золотая Кулина\" - готовил \"Фаршированную форель\" и \"Полярного поросенка\" - и в обеих номинациях (\"Фирменное блюдо из рыбы\" и \"Фирменное мясное банкетное блюдо\") занял первое место. В целом Алексей умеет готовить китайские, японские, итальянские, французские блюда. Но больше всего ему нравится своя родная русская кухня - собственно, именно такая и подходит более всего для ресторана, располагающегося в спальном районе.

- Люди к нам приходят пить и есть, - убежден шеф-повар. - Им не нужны особые изыски, им должен быть понятен вкус блюд, которые подаются в заведении, они любят большие порции. Мне все это по душе. Я, наверное, и есть шеф-повар спального района!

Для представления в журнале он выбрал \"Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов\" - как раз то, что любят жители спального района.

Ингредиенты:

говядина (вырезка) - 180 г;
картофельное пюре со сливками и маслом - 170 г;
морковное пюре - 30 г;
готовый соус - около 70 г.

Для соуса:
репчатый лук - 30 г;
белые грибы (свежие замороженные) - 50 г;
сливки 22-33% - 30 г;
соус Деми гляс (сухой) - порядка 10 г.

Для украшения:
болгарский перец - около 20 г;
петрушка, лук чивес.
сладкая паприка, соль, перец, оливковое масло.

Технология приготовления:

Мясо посолить, поперчить, хорошо смазать оливковым маслом, дать ему немного помариноваться, после чего обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде, не смазанной растительным маслом (это уже делать не обязательно).

Пока мясо жарится, на другой сковороде начать готовить соус: обжарить репчатый лук, нарезанный кубиками.

Добавить к жарящемуся луку грибы, нарезанные крупными кубиками (мельчить не нужно).

Обжаренное мясо доготовить в конвектомате в течение 10 минут при температуре 183оС.

В сковороду с луком и грибами добавить немного воды.

Подготовить перец для украшения: тонко нарезать филе из перца, заморозить во льду. Цвет перца может быть любым, но более красиво на блюде смотрится красный.

Развести сухой соус Деми гляс в небольшом количестве воды и постепенно ввести его в кипящий бульон с луком и грибами. Для нежности добавить сливки - их можно не вымешивать до конца, и тогда соус получится с мраморными разводами.

Изначально, продумывая блюдо, Алексей планировал использовать для него пюре картофеля батат: он интересен по вкусу и имеет очень красивый розоватый цвет. Но себестоимость такого картофеля очень велика - он сильно удорожил бы блюдо, и Алексей нашел ему достойную замену. Он смешивает готовое картофельное пюре с морковным: гарнир получается того же самого приятного сладковатого вкуса и красивого цвета.

Собрать блюдо. Поставить на тарелку форму, в которое выложить пюре. Форма может быть какой угодно, в данном случае она круглая - под форму стейка.

Форму снять, на пюре выложить мясо.

Вокруг расположить кусочки грибов из соуса и полить соусом мясо.

Украсить блюдо ледяным перцем, петрушкой и луком чивес. Посыпать молотой сладкой паприкой.

Другие рецепты
Смотреть все

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Строганина из оленя от шеф-повара ресторана «Царь» Романа Васильева

Роман Васильев в поварской профессии уже 15 лет. Когда-то давно, еще в прошлом веке, он учился в мореходном училище, планировал в качестве...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх