• Мы:

Блюда для банкетной подачи

05 Сентября 2013

Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация была между сессиями, наиболее оптимальной представлялась банкетная подача — что, собственно, и было исполнено. Шеф-повар ресторана «Русская рыбалка» Сергей Селиванов, шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана «Бирстайн» Иван Движков, шеф-повар ресторана «Анданте» Артем Гребенщиков, шеф-повар ресторана «Лосось Бар» Кирилл Шнейдман, шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» Александр Тыжненко, шеф-повар ресторана «Корюшка» Евгений Магдо, шеф-повар ресторана «РутдеВи» Александр Богданов и шеф-кондитер ресторанного комплекса «Буль-Вар» Светлана Сизова предоставили нам рецепты своих блюд. Некоторые из них мы представляем в нашем журнале.

Слоеный «сэндвич» из зеленого гороха с маринованным ягненком и кубиками сыра Forte
от Александра Тыжненко и Евгения Магдо



Ингредиенты на пять фуршетных порций:
сыр мягкий с голубой плесенью, 29% — 100 г;
сыр твердый Forte, 24–28% — 50 г;
ягненок (лопатка б/к) — 100 г;
горох зеленый (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 80 г;
куриный бульон п/ф — 200 мл;
масло подсолнечное рафинированное дезодорированное — 50 мл;
лук-шалот — 30 г;
чеснок — 20 г;
желе из красной
смородины п/ф — 50 г;
масло оливковое — 20 мл;
кресс-салат — 5 г;
петрушка свежая — 20 г;
мед натуральный — 5 г;
паприка кусочки — 2 г;
перец черный дробленый — 1,5 г;
соль (в том числе для рассола) — 28 г;
перец чили свежий.

Технология приготовления:
1. Мясо ягненка выдержать в 10%-ном соляном растворе в течение 20–25 минут. Извлечь из рассола, обсушить, завакуумировать, готовить в сюите при температуре 57 оС в течение 90 минут.

2. Приготовить пюре из гороха. Для этого горох залить куриным бульоном и отварить до готовности. Лук-шалот нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле, добавить пюре из запеченного чеснока, отваренный горох, прогреть; добавить кусочки голубого сыра, размешать до полного растворения; добавить специи — соль и перец черный дробленый. Получившуюся массу выложить тонким слоем на пергамент и подсушить в конвектомате. Остудить.

3. Мясо ягненка нарезать тонкими слайсами. Слайсы погрузить в маринад, приготовленный из измельченного перца чили, кусочков паприки, меда, оливкового масла и соли. Твердый сыр Forte нарезать мелким кубиком.

4. Пюре из гороха и желе из смородины придать форму, используя сервировочное кольцо. Сформировать «сэндвич»: слой пюре из гороха, слой желе из красной смородины, слой мяса ягненка, слой пюре из гороха. Оформить «сэндвич» сверху кубиками сыра Forte и листьями кресс-салата.

Жареный сыр с кленовым сиропом и орехом пекан в хлебно-трюфельной крошке
от Кирилла Шнейдмана


Ингредиенты на 50 фуршетных порций:
сыр Эмменталь, 6 месяцев, твердый, 30% — 700 г;
мука пшеничная — 200 г;
паста трюфельная — 40 г;
орех пекан (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 500 г;
сироп кленовый (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) — 350 мл;
масло оливковое — 80 мл;
багет пшенично-ржаной — 1 шт.;
проростки салатов — 20 г.

Технология приготовления:
1. Сыр Эмменталь нарезать на небольшие прямоугольники, запанировать в небольшом количестве муки и обжарить до золотистой корочки на оливковом масле. Готовый сыр выложить на бумажное полотенце, дать впитаться лишнему маслу.

2. Орех пекан прогреть на сухой сковороде 2 минуты и добавить немного кленового сиропа. Откинуть на пергамент и дать остыть.

3. Багет произвольно нарезать и подсушить в конвектомате. Измельчить в блендере с трюфельной пастой до состояния крошки.

4. При подаче на кусочки сыра сверху выложить хлебно-трюфельную крошку, затем — орех пекан и украсить проростками салатов.

Салат из творожного сыра с клюквой, миксом из листьев салатов и апельсиновым перцем
от Александра Тыжненко и Евгения Магдо


Ингредиенты на одну фуршетную порцию:
сыр творожный «Виола»
натуральный безлактозный, 27%  15 г;
клюква сушеная (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) 5 г;
базилик свежий 1 г;
салат руккола 3 г;
салат айсберг 5 г;
масло оливковое 10 мл;
сок лимона 1 мл;
мед цветочный 5 г;
апельсиновый перец 0,1 г;
приправа «Шеф де Прованс» 1 г;
соль 1 г.

Технология приготовления:
1. Клюкву (3 г) прогреть на сковороде под фольгой 5–6 минут, периодически помешивая.

2. Приготовить соус. Для этого мед подогреть с приправой «Шеф де Прованс», добавить апельсиновый перец, сок лимона, соль, оливковое масло. Остудить.

3. Творожный сыр «Виола» смешать с листьями салатов руккола и айсберг, а также с пропаренной клюквой.

4. Заправить салат соусом, декорировать листом базилика и сушеной клюквой.

Десерт «Лаймовое лето»от Светланы Сизовой


Ингредиенты на 10 фуршетных порций:
сыр творожный «Виола» натуральный безлактозный, 27% 214 г;
крем сливочный «Сливки для
взбивания» безлактозный, 38% 390 мл;
яйцо куриное 200 г;
сахарный песок 143 г;
лайм 140 г;
вафельная крошка 100 г;
шоколад молочный 100 г;
паста арахисовая (представляет Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США) 10 г;
миндальные лепестки обжаренные, п/ф (представляет Торговое представительство Министерства сельского
хозяйства США) 10 г.

Технология приготовления:
1. Приготовить лаймовый мусс. Для этого яйца взбить. Сахарный песок с небольшим количеством воды довести до кипения. Во взбитые яйца ввести сахарный сироп. Затем поочередно ввести желатин, сок лайма (50 мл) и цедру лайма, творожный сыр «Виола» и взбитые сливки.

2. Приготовить шоколадный прохруст. Для этого соединить вафельную крошку с шоколадом и арахисовой пастой, разлить на листы и охладить.

3. При подаче десерта выложить вертикальными слоями лаймовый мусс и шоколадный прохруст.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Октября 2012

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами ...

Карпаччо из говядины с карамелизированным грецким орехом, слайсами из пармезана и сырными палочками гриссини, заправленное трюфельным маслом

Изначальный рецепт этого блюда отсылает нас к оленине, но «сейчас и здесь», как говорит Томас, оленину достать сложно. Поэтому в карпаччо ...

27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и...

01 Марта 2016

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами б...

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного ...

Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх