• Мы:

Оленина с маслом Cafe de Paris и свёклой с черносмородиновым конфитюром

01 Марта 2016

Ингредиенты на 1 порцию:



филе оленя — 300 г;
сливочное масло максимальной жирности — 200 г;
каперсы — 20 шт.;
вяленые томаты — 20 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
тимьян, розмарин, шалфей, петрушка, зерновая горчица, куркума, сладкая паприка — по 5 г;
соль, перец, табаско и вустерширский соус — по вкусу;
варенье из чёрной смородины — 100 г (или замороженная / свежая чёрная смородина: 200 г + сахар 70 г);
свёкла — 3 шт.;
оливковое масло — 10 г.

Технология приготовления:


Тёплое сливочное масло перемешать руками с каперсами, вялеными томатами, чесноком, тимьяном, розмарином, шалфеем, петрушкой, зерновой горчицей, куркумой, сладкой паприкой, солью и перцем, двумя каплями табаско и вустерширского соуса. Выложить на пергамент, накрыть вторым пергаментом и раскатать в блин толщиной 1 см. Убрать в шокер или морозильную камеру.

Чёрную смородину смешать с сахаром, положить в сотейник, поставить на медленный огонь.

Свёклу разрезать пополам, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, поставить запекаться на 20 минут при температуре 160 °С.

Остудить, ложкой вытащить сердцевину, отступив от края 1 см.

Стейк из оленины обжарить на гриле (сковороде), посолить, поперчить, поставить в тепловой шкаф. Рекомендуемая прожарка — MR.

Черносмородиновым конфитюром начинить свеклу, поставить вместе с олениной.
При подаче поставить две свёклы на тарелку, рядом положить стейк. На оленину положить масло, опалить его горелкой. Украсить мини-ростками свёклы.

Другие рецепты
Смотреть все

Холодный борщ с крабом от шеф-повара ресторана «Фонтанка, 8» Юрия М...

Холодный борщ с крабом от шеф-повара ресторана «Фонтанка, 8» Юрия Маланки

Это блюдо необычное, скорее, относящееся к кухне «фьюжн», чем русской, но тоже пользуется спросом.

Котлеты из щуки из печени трески от Алексея Макарова, шеф-повара ре...

Котлеты из щуки из печени трески от Алексея Макарова, шеф-повара ресторана BarAnka

Алексей Макаров окончил профессиональный лицей «Сервис», имеет специальность техник-технолог общественного питания. Он работал в ресторана...

Парфе из тропических фруктов с сорбетом и ананасом-гриль

Парфе из тропических фруктов с сорбетом и ананасом-гриль

О шеф-кондитере Полина Нартова окончила профессиональный лицей «Сервис» в Петербурге. С 1993 по 2001 работала в гостинице «Астория». Сдел...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх