• Мы:

Копчёное ризотто с белыми грибами

04 Июня 2014
Антон Исаков

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка здесь собственного копчения.

рис Aquarello — 60 г;
сухое белое вино — 30 г;
перетёртые (один к двум) лук шалот и чеснок — 5 г;
белые грибы — 60 г;
тимьян свежий — 2 г;
оливковое масло — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
копчёная сметана — 20 г;
сыр пармезан (тёртый) — 20 г;
грибной или куриный бульон — 400 г;
соль — 1 г;
перец чёрный молотый — 1 г.

Технология приготовления:


В сухой сотейник высыпать рис и хорошо прогреть (без изменения цвета). Добавить оливковое масло, пасту из лука и чеснока, через минуту — белое вино, выпарить. Таким образом каждая рисинка образует капсулу и при дальнейшей обработке сохранит форму.

Постепенно, по частям (это очень важно!) добавлять бульон и на медленном огне продолжать приготовление, периодически помешивая.
Через 8 минут добавить обжаренные с тимьяном белые грибы.
Ещё через 8 минут снять сотейник с плиты и интенсивно вмешать сливочное масло, сыр, сметану и специи.
Подкоптить смокером и дать отдохнуть 2–3 минуты.

Важная составляющая этого классического блюда — рис: он должен быть с максимальным насыщением крахмальных веществ, что позволит получить однородную текстуру и спокойный ровный вкус.
Другие рецепты
Смотреть все
14 Февраля 2013

Франжипан

Франжипан

Франжипан — это испанский десерт. Готовится он очень быстро, но считается мужским, потому что очень калорийный: основным ингредиентом этог...

01 Декабря 2011

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
поставщик воды и продуктов
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх