• Мы:

Копчёное ризотто с белыми грибами

04 Июня 2014
Антон Исаков

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утиная грудка здесь собственного копчения.

рис Aquarello — 60 г;
сухое белое вино — 30 г;
перетёртые (один к двум) лук шалот и чеснок — 5 г;
белые грибы — 60 г;
тимьян свежий — 2 г;
оливковое масло — 20 г;
сливочное масло — 20 г;
копчёная сметана — 20 г;
сыр пармезан (тёртый) — 20 г;
грибной или куриный бульон — 400 г;
соль — 1 г;
перец чёрный молотый — 1 г.

Технология приготовления:


В сухой сотейник высыпать рис и хорошо прогреть (без изменения цвета). Добавить оливковое масло, пасту из лука и чеснока, через минуту — белое вино, выпарить. Таким образом каждая рисинка образует капсулу и при дальнейшей обработке сохранит форму.

Постепенно, по частям (это очень важно!) добавлять бульон и на медленном огне продолжать приготовление, периодически помешивая.
Через 8 минут добавить обжаренные с тимьяном белые грибы.
Ещё через 8 минут снять сотейник с плиты и интенсивно вмешать сливочное масло, сыр, сметану и специи.
Подкоптить смокером и дать отдохнуть 2–3 минуты.

Важная составляющая этого классического блюда — рис: он должен быть с максимальным насыщением крахмальных веществ, что позволит получить однородную текстуру и спокойный ровный вкус.
Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Папарделли в соусе из белых грибов с томленой крольчатиной

Это блюдо с белыми грибами. Закупает их Николай в Финляндии, в замороженном виде: в России он не находит грибы того качества, которое треб...

25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх