• Мы:

Индийские блюда на европейский вкус

06 Февраля 2014
Паван Кумар Мангера

Индиец Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 18 лет и хорошо знает, как угодить русскому гостю.

— Во всех заведениях, где бы я ни работал, — и в «Москва City», конечно, тоже, — я стараюсь понять, чего от меня ждут те, кто приходит ко мне на обед или ужин, — говорит Паван. — Передо мной стоит сложная задача: нести знания о своей кухне. А для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы правильно представлять вкусы её жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень — чтобы его понял российский гость и принял азиатский.

Паван Кумар Мангера виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир.

— Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться — здесь это тяжёлая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он смеётся.

В одном из блюд представленного им мастер-класса он использовал кокосовый орех, имбирь и другие пряности, придав европейскому блюду азиатский шик. В другое ввёл столько интересных ингредиентов, что, хитро улыбаясь, объявил о невозможности воспроизведения этого блюда другим шеф-поваром. Это вовсе не кокетство: многие из приправ и специй Павану доставляются непосредственно из Индии, поэтому они совершенно определённого, не повторимого у нас вкуса и передают этот вкус блюду. У других шеф-поваров такие блюда при слепом копировании могут вызвать разочарование, но пусть они послужат стимулом для творчества на своей кухне и адаптации для своего заведения.

Другие рецепты
Смотреть все
18 Апреля 2012

Пасха

Пасха

Пасха – блюдо, привязанное к определенному празднику и определенному времени. В этом году время Пасхи – вторая половина апреля, и Артем См...

08 Октября 2014

Кефтедес

Кефтедес

Кефтедес - это второе традиционное кипрское блюдо, которым Андри Тсиаккас делится с нами.

23 Мая 2012

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Кекс «Фрутто Конфи» от Александра Кислицина

Александр Кислицын, директор и преподаватель кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства Vip-Masters (г. Москва), является мастером ...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх