• Мы:

Индийские блюда на европейский вкус

06 Февраля 2014
Паван Кумар Мангера

Индиец Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 18 лет и хорошо знает, как угодить русскому гостю.

— Во всех заведениях, где бы я ни работал, — и в «Москва City», конечно, тоже, — я стараюсь понять, чего от меня ждут те, кто приходит ко мне на обед или ужин, — говорит Паван. — Передо мной стоит сложная задача: нести знания о своей кухне. А для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы правильно представлять вкусы её жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень — чтобы его понял российский гость и принял азиатский.

Паван Кумар Мангера виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир.

— Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться — здесь это тяжёлая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он смеётся.

В одном из блюд представленного им мастер-класса он использовал кокосовый орех, имбирь и другие пряности, придав европейскому блюду азиатский шик. В другое ввёл столько интересных ингредиентов, что, хитро улыбаясь, объявил о невозможности воспроизведения этого блюда другим шеф-поваром. Это вовсе не кокетство: многие из приправ и специй Павану доставляются непосредственно из Индии, поэтому они совершенно определённого, не повторимого у нас вкуса и передают этот вкус блюду. У других шеф-поваров такие блюда при слепом копировании могут вызвать разочарование, но пусть они послужат стимулом для творчества на своей кухне и адаптации для своего заведения.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Октября 2012

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приго

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея М...

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея Михайлова

В послужном списке Андрея Михайлова - рестораны \"Акварель\", НЭП, \"Зеленая комната\", отели \"Андерсен\" и \"Эмеральд\". С бельгийской к...

«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх