• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №2 2016

Улица Рубинштейна — главная ресторанная

Улица Рубинштейна входит в топ главных ресторанных улиц Европы, поэтому закономерно, что новую рубрику «Ресторанные прогулки» мы решили начать с этой знаменитой улицы Санкт-Петербурга. Здесь расположено 47 ресторанов разных форматов и кухонных концепций, поэтому сегодняшняя ресторанная прогулка по улице Рубинштейна не последняя. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Эффект «вау» в Петербурге несколько иной, чем в Москве

Московское заведение в Петербурге — бойкое, живописное, стремительно ворвавшееся на несколько сонный летний рынок: мясной ресторан «Блок» Александра Раппопорта стал одним из самых ярких открытий прошлого года.

01 Марта 2016

Новое слово в технологиях кухонного оборудования

Качественное кухонное оборудование является важным элементом в работе предприятий общественного питания. Рестораторам и шеф-поварам производители постоянно предлагают новые разработки, которые помогают создавать шедевры кулинарного искусства. Сегодня мы представляем блендер-куттер Robot Cook французской компании Robot Coupe и электрическую печь Forno Vero для выпекания пиццы.

01 Марта 2016

Леонид Гарбар: «Я не делаю двухлетние проекты»

Петербургский ресторатор Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. Открывшись девять лет назад, этот ресторан сохраняет свою атмосферу и своё меню в первоначальном виде. Нет-нет, конечно, какие-то блюда поменялись, какие-то позиции расширились, какие-то ушли, но основа — стейки «Строганова» — осталась та же. А что касается атмосферы, то к Леониду Петровичу до сих пор порой подходит кто-то из гостей и начинает рассказывать, как он приезжает в Петербург раз в год, всегда заходит в «Строганофф» и всегда радуется, что здесь сохраняется тот же дух и те же стейки. «И даже официант ко мне подошёл тот же!» — удивляется гость. «Я не делаю двухлетние проекты!» — улыбается в ответ Гарбар.

Нюансы мясного концепта

Мясо — продукт, который понятен и прост для гостя: возможно, именно в этом секрет его сегодняшней популярности. Люди, уставшие от сюрпризов рынка, идут туда, где ожидаемо получат спокойствие и привычный вкус. Но ресторатору следует учесть некоторые нюансы выбранного концепта. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

01 Марта 2016

Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф петербургского ресторана итальянской кухни Gusto: «Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда. Именно поэтому Фабрицио считает, что введённые прошлым летом санкции очень полезны для российской экономики и побуждают шеф-поваров повышать своё мастерство. В своей работе Фабрицио совмещает прошлое и будущее: свято чтя традиции классической кухни, он создаёт авторские блюда, что является актуальной тенденцией мировой гастрономии, и передаёт свои знания молодым поварам, многие из которых сегодня стали звёздами кулинарной сцены. Мы разговариваем с гуру гастрономии о методах работы итальянского шефа на русской кухне, о его философском подходе к каждому блюду и о том, что такое итальянская кухня на русский лад.

01 Марта 2016

Ольга Тесленко, директор дизайн-студии HoReCa solutions: «Ресторан станет бестселлером только в случае полного созвучия всех деталей»

Поход в ресторан традиционно связан не просто с едой, но и с отдыхом. Популярность ресторана во многом зависит от дизайна интерьера ресторана и уютной обстановки в заведении. К тому же, как утверждают психологи, визуальное впечатление на подсознательном уровне влияет на аппетит и на выбор блюд. Сегодня за каждого клиента идёт настоящая борьба. Среди аутсайдеров оказываются те рестораны, которые игнорируют тонкости дизайна в своей работе. О том, как грамотно подойти к разработке дизайна ресторана, рассказывает Ольга Тесленко, основатель и руководитель дизайн-студии HoReCa solutions.

01 Марта 2016

Пять эффективных решений для пивного ресторана

Компания «ЮСИЭС СПб» предлагает эффективные решения для антикризисного управления и оптимизации работы пивного ресторана.

01 Марта 2016

Ресторан Le Boat. Всегда праздник

Le Boat — уникальный для Санкт-Петербурга проект. У его создателей Александра Белова и Игоря Пращенко получился ресторан, который бы органично и легко вписался в исторический центр Мюнхена, Цюриха или даже Лондона. За два года существования ресторан неоднократно удостаивался всевозможных премий, и дважды вошел в десятку лучших ресторанов по версии WhereToEat. Более того, Le Boat входит в Национальную гильдию гастрономов и рестораторов Chaîne des Rôtisseurs. Успех проекта подтверждают и многочисленные положительные отзывы гостей.

29 Февраля 2016

Встретились рестораторы…

- Закрываюсь! - Не спеши. - Ну, как тут не спешить. Невозможно ведь стало жить… С этим кризисом! Покупал филе цыплят по 170 рублей, а теперь плачу 250... Шеф-повар сам на рынок ходит за овощами. С фермерами попробовал: мне нужна вырезка, а мне предлагают всю коровью тушу. И так во всём.

29 Февраля 2016

Как повару открыть свой ресторан или кафе в России

Каждый солдат мечтает стать генералом, а каждый шеф-повар задумывается о том, чтобы открыть свой ресторан. Казалось бы, для этого в наличии все условия: талант, опыт, знание всех процессов ресторанного бизнеса. Но для многих есть пугающее препятствие, которое убивает мечту на излете. Где взять денег на открытие бизнеса? Я продолжаю бороться с нелепыми убеждениями, что для открытия ресторана хорошему повару и целеустрёмленному человеку нужен начальный капитал. Ваш самый главный капитал — это ваш опыт, знания и отличная репутация!

29 Февраля 2016

Эффективные решения для рестораторов и отельеров

В преддверии высокого туристического сезона предприятия индустрии гостеприимства готовы воспользоваться любым дельным советом: как увеличить поток гостей, какие каналы использовать для продвижения, как мотивировать персонал и т.  п. В данной ситуации максимально полезным оказывается диалог с коллегами, экспертами рынка, представителями власти, когда можно поделиться своим опытом, а также почерпнуть что-то новое.

29 Февраля 2016

От редакции

25 Февраля 2016

Пароконвектомат с собственным интеллектом

Мясо было, есть и будет одним из самых важных продуктов в мировой гастрономии. Несмотря на тренды вегетарианства, сыроедения как стилей питания и даже образа жизни, мясные яства в меню большинства ресторанов и иных предприятий общественного питания остаются на сегодняшний день самыми востребованными и популярными. Технологический лидер среди производителей теплового оборудования для профессиональных кухонь — компания RATIONAL — всегда идёт в ногу со временем, а значит, отвечает запросам рынка и его потребителей.

Авторские рецепты

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Блючизбургер из мраморной говядины

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

В 1991 году окончил Ленинградский кораблестроительный институт.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх