• Мы:

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

01 Марта 2016

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Тарелка для подачи тартара должна быть обязательно холодной — из холодильника, чтобы гостю подать холодное блюдо. Тартар комнатной температуры повара называют остывшим.

Технология приготовления:



Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.

Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.

Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.

Другие рецепты
Смотреть все

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закон...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара рест...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей...

Мастер-класс ведущего американского шефа Адама Дули

Мастер-класс ведущего американского шефа Адама Дули

В Петербурге на территории бизнес-школы Swissam состоялась  долгожданная встреча с идейным вдохновителем и исполнительным шеф-поваром...

Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх