Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

01 Марта 2016

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Тарелка для подачи тартара должна быть обязательно холодной — из холодильника, чтобы гостю подать холодное блюдо. Тартар комнатной температуры повара называют остывшим.

Технология приготовления:

Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.

Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.

Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №2 2016 года

Другие рецепты

Смотреть все

27 Ноября 2014

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы об...

30 Июня 2015

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

15 Июня 2011

Дуэт гаспаччо от Андрея Иванова, шеф-повара ресторана «Кабинет Пор...

Дуэт гаспаччо объединяет в одном блюде классический томатный суп-гаспаччо и необычный огуречный. Эту русскую нотку шеф-повар ресторана Анд...

Архив журналов Подписаться

Компании

Архыз Сервис

поставщик воды и продуктов

Типография Эпиграф

Типография Эпиграф – комплексный подход в изготовлении печатной и ткацкой продукции.

Формация, ООО

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы

эксперты

Андрей Деллос

29 декабря 1955 года в семье известного архитектора и героя Французского движения сопротивления в годы войны Константина Петровича Деллоса и солистки радио СССР, певицы Марины Мальцевой появился на свет сын Андрей.

Окончив 12-ю школу для детей партийных работников и артистов, Андрей поступает в Художественное училище памяти 1905 года и в 1976 году блестяще заканчивает его с дипломом художника–реставратора. В 1980 он оканчивает Московский автомобильно-дорожный институт, имея в своем багаже специальность инженер-строитель.