• Мы:

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

01 Марта 2016

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Тарелка для подачи тартара должна быть обязательно холодной — из холодильника, чтобы гостю подать холодное блюдо. Тартар комнатной температуры повара называют остывшим.

Технология приготовления:



Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.

Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.

Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2012

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Салат овощной с заправкой «Хрен» и фаршированными цуккини

Цуккини в переводе с итальянского zucchina обозначает «маленькая тыква», но на самом деле, как мы все знаем, это маленький каб...

26 Октября 2012

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Сашими из дорады от Гунджи-сан

Мастер-класс Гунджи Хироюки

Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Компания BUNGE основана в 1818 году и в настоящее время представлена более чем в 30 странах мира. BUNGE является ...
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

Высшее образование: СГУ. Экономист.

Специальность: международные отношения

Аспирантура: Экономика и управление народным хозяйством

МБА: Управление Маркетингом, Управление Продажами.

Закончил факультет технической кибернетики СПБГПУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх