• Мы:

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

01 Марта 2016

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Тарелка для подачи тартара должна быть обязательно холодной — из холодильника, чтобы гостю подать холодное блюдо. Тартар комнатной температуры повара называют остывшим.

Технология приготовления:



Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.

Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.

Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.

Другие рецепты
Смотреть все

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ром...

30 Июня 2015

Вызов всему литературному Петербургу

Вызов всему литературному Петербургу

МАСТЕР-КЛАСС / Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport

02 Октября 2012

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального ре...

Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх