• Мы:

Блючизбургер из мраморной говядины

01 Марта 2016

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Технология приготовления:



Котлета для бургера формуется из говяжьей вырезки в пропорции мяса и жира 70 на 30 и хранится сутки-двое в пергаменте в холодильнике, чуть подсыхая при этом, что придаёт ей немного зрелости.

При заказе приготовить её в хоспере до прожарки medium — по 2–2,5 минуты с каждой стороны.

Булку собственного изготовления разрезать пополам вдоль, прижарить на хоспере. Верхнюю крышку смазать соусом дор-блю (домашний майонез и армянский сыр дор-блю, сделанный в Тверской области, в пропорции 1 к 2), нижнюю — луково-мармеладным (репчатый лук, апельсиновый фреш, болгарский перец, имбирь, корица, тимьян, сахар, красный винный уксус, лимонный сок, сахар с водой).

На верхнюю крышку положить салат айсберг, четыре слайса томата, на нижнюю — отдохнувшую котлету. Собрать бургер.

На прямоугольную тарелку положить отваренный и обжаренный потом картофель, сублимированное оливковое масло и немного копчёной соли, рядом — бургер.

Бургер подаётся с тремя соусами в стол — кетчупом, барбекю и огуречным (два последние изготавливаются самостоятельно, первый покупается).

 

Мясу нужен отдых после жарки — это знают многие. Котлетам тоже нужен отдых! Поэтому после обжарки нужно её оставить как минимум на 2–3 минуты на перфорированной плоскости, чтобы стекли жир и лишняя жидкость.
Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соус...

Припущенный на пару палтус со спаржей в винно-имбирном медовом соусе с эстрагоном от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В прошлом номере мы рассматривали приготовление целого кам...

11 Декабря 2015

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожны...

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом

Игоря Гришечкина, ставшего, по версии премии Where to eat, шеф-поваром года, мы представляем в теме номера журнала. А в рубрике «Мас...

С 2000 года Компания «Вега» предлагает консервированные плодоовощные продукты питания под собственной...
Это 80% прямого эфира - быстрое, качественное, оперативное новостное телевидение.
Представительство АО Рациональ Интернациональ АГ.Пароконвектоматы. Тепловое оборудование ресторанов, кафе, баров....
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх