• Мы:

Блючизбургер из мраморной говядины

01 Марта 2016

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Технология приготовления:



Котлета для бургера формуется из говяжьей вырезки в пропорции мяса и жира 70 на 30 и хранится сутки-двое в пергаменте в холодильнике, чуть подсыхая при этом, что придаёт ей немного зрелости.

При заказе приготовить её в хоспере до прожарки medium — по 2–2,5 минуты с каждой стороны.

Булку собственного изготовления разрезать пополам вдоль, прижарить на хоспере. Верхнюю крышку смазать соусом дор-блю (домашний майонез и армянский сыр дор-блю, сделанный в Тверской области, в пропорции 1 к 2), нижнюю — луково-мармеладным (репчатый лук, апельсиновый фреш, болгарский перец, имбирь, корица, тимьян, сахар, красный винный уксус, лимонный сок, сахар с водой).

На верхнюю крышку положить салат айсберг, четыре слайса томата, на нижнюю — отдохнувшую котлету. Собрать бургер.

На прямоугольную тарелку положить отваренный и обжаренный потом картофель, сублимированное оливковое масло и немного копчёной соли, рядом — бургер.

Бургер подаётся с тремя соусами в стол — кетчупом, барбекю и огуречным (два последние изготавливаются самостоятельно, первый покупается).


Мясу нужен отдых после жарки — это знают многие. Котлетам тоже нужен отдых! Поэтому после обжарки нужно её оставить как минимум на 2–3 минуты на перфорированной плоскости, чтобы стекли жир и лишняя жидкость.
Другие рецепты
Смотреть все

Малиновый мусс с персиком

Малиновый мусс с персиком

Кондитером Ксения Завьялова стала не сразу. Сначала она поступила в Лицей сервиса учиться на повара-кондитера и вполне овладела поварской ...

Автоматизация ресторанного бизнеса
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх