• Мы:

Хинкали от Александра Вальтмана, шеф-повара ресторана «Садахар»

27 Апреля 2015

Эту рецептуру хинкали Александр разрабатывал специально для собственного производства ресторана «Садахар». Данный продукт относится к категории В — потому что фарш для хинкали не получается приготовить так, чтобы мяса в нём было более 80%, как требуется для категории А: слишком много нужно добавлять воды и специй. «Мы пробовали класть больше мяса и меньше специй, но тогда вкус хинкали совершенно теряется», — объясняет Александр. Но он разработал нужную рецептуру для пельменей. И сейчас в «Садахаре» производится два вида хикнкали категории В — с бараниной и со свининой-говядиной — и четыре вида пельменей категории А.

Более подробно о собственном производстве этого ресторана можно прочитать в апрельском номере журнала \"РесторановедЪ\" в статье \"Хинкали и пельмени для горцев и не только\".

Ингредиенты для фарша:


баранина — 600 г;
кинза — 50 г;
лук — 50 г;
перец чили — 5 г;
чёрный перец — 5 г;
грузинские специи — 5 г;
вода — 300 г.
Для теста:
мука — 650 г;
вода — 350 г.

Технология приготовления:


Приготовить фарш. Баранину для этого один раз пропустить через мясорубку (крупный помол), нарезать вручную зелень и лук — тогда они дадут сок. Добавить перец чили и чёрный, а также грузинские специи. Добавить воду. Вымешать фарш.

Грузинские специи в ресторан «Садахар» привозятся из Абхазии. Именно в них — особенность и специфика хинкали, производимых в этом ресторане. Как рассказывает Александр Вальтман, подобных специй на нашем рынке нет.

В тестомесе замесить тесто. Оно должно быть очень крутым, но в то же время тонким, мягким и эластичным, чтобы хинкали не развалились при варке. Дать ему отдохнуть 30–40 минут, разделить на порционные кусочки в 40 г.

Каждый кусочек пропустить через тестораскаточную машину, в каждый положить по 40 г фарша и завернуть хинкали.

Потом их можно заморозить для последующей продажи либо сварить, если поступил заказ из ресторана.

По этой же технологии и идентичному рецепту готовятся хинкали со свининой и говядиной, которые берутся вместо баранины.
Другие рецепты
Смотреть все

«Шашлык махсус с вишня-пловом»

«Шашлык махсус с вишня-пловом»

Ингредиенты на одну порцию Вырезка телятины – 300 г Лимонный сок – 50 г Шафран – три-четыре листа Лаваш Отварной рис – 100 г Вишня – 50 г

25 Декабря 2012

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи ...

Оснащение предприятий общественного питания.  
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх