• Мы:

Хинкали от Александра Вальтмана, шеф-повара ресторана «Садахар»

27 Апреля 2015

Эту рецептуру хинкали Александр разрабатывал специально для собственного производства ресторана «Садахар». Данный продукт относится к категории В — потому что фарш для хинкали не получается приготовить так, чтобы мяса в нём было более 80%, как требуется для категории А: слишком много нужно добавлять воды и специй. «Мы пробовали класть больше мяса и меньше специй, но тогда вкус хинкали совершенно теряется», — объясняет Александр. Но он разработал нужную рецептуру для пельменей. И сейчас в «Садахаре» производится два вида хикнкали категории В — с бараниной и со свининой-говядиной — и четыре вида пельменей категории А.

Более подробно о собственном производстве этого ресторана можно прочитать в апрельском номере журнала \"РесторановедЪ\" в статье \"Хинкали и пельмени для горцев и не только\".

Ингредиенты для фарша:


баранина — 600 г;
кинза — 50 г;
лук — 50 г;
перец чили — 5 г;
чёрный перец — 5 г;
грузинские специи — 5 г;
вода — 300 г.
Для теста:
мука — 650 г;
вода — 350 г.

Технология приготовления:


Приготовить фарш. Баранину для этого один раз пропустить через мясорубку (крупный помол), нарезать вручную зелень и лук — тогда они дадут сок. Добавить перец чили и чёрный, а также грузинские специи. Добавить воду. Вымешать фарш.

Грузинские специи в ресторан «Садахар» привозятся из Абхазии. Именно в них — особенность и специфика хинкали, производимых в этом ресторане. Как рассказывает Александр Вальтман, подобных специй на нашем рынке нет.

В тестомесе замесить тесто. Оно должно быть очень крутым, но в то же время тонким, мягким и эластичным, чтобы хинкали не развалились при варке. Дать ему отдохнуть 30–40 минут, разделить на порционные кусочки в 40 г.

Каждый кусочек пропустить через тестораскаточную машину, в каждый положить по 40 г фарша и завернуть хинкали.

Потом их можно заморозить для последующей продажи либо сварить, если поступил заказ из ресторана.

По этой же технологии и идентичному рецепту готовятся хинкали со свининой и говядиной, которые берутся вместо баранины.
Другие рецепты
Смотреть все
08 Октября 2014

Мусака

Мусака

В журнале \"РесторановедЪ\" можно прочитать интервью с Джорджем Тсиаккасом, владельцем семейной таверны Tsiakkas Tavern, расположенной на ...

27 Августа 2012

Багет с гороховым кремом и ветчиной

Багет с гороховым кремом и ветчиной

Бобовые США отличаются высоким содержанием белков (от 20 до 30% на сухую массу), благодаря чему хорошо удерживают влагу (не развариваются!...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх