• Мы:

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Ингредиенты на 1 порцию:


грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.

Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.

Технология приготовления:


Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.

У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.

Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.

Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.

Нарезать свежий шпинат.

Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.

Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненк...

Средиземноморская дорада в соусе из белого вина от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Дораду называют еще золотистым спаром – из-за золотой полоски, находящейся между глазами. Обитает эта рыба в восточной части Атлантическог...

27 Августа 2012

Шашлык из креветок в беконе

Шашлык из креветок в беконе

Лето – время шашлыка. И то, что лето-2012 в Петербурге не жаркое, а, скорее, прохладное, только добавляет азарта любителям поесть горячее ...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх