• Мы:

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Ингредиенты на 1 порцию:


грудинка в готовом виде — 50–60 г;
картофель — 60–70 г;
лук шалот — 10 г (половинка луковицы);
желтковый крем-соус — 12 г;
свежий шпинат — 7 г;
крошка из арахиса — 5 г;
крошка из оливок — 5 г;
масло из петрушки — 5 г;
свежий огурец — 20–30 г.

Для соуса кимчи:
мисо-паста — 20 г;
сахар — 10 г;
чеснок — 5 г;
розмарин — 2 г;
соевый соус — 15 г;
вустерширский соус — 20 г;
перец чили — 2 г;
кориандр, молотый чёрный перец, вяленый сухой желток для посыпки.

Технология приготовления:


Проварить молодой картофель, нарезанный кубиками, замариновать в соусе кимчи. Нарезать готовую грудинку. Половинку лука шалот обжечь горелкой, разделить на лепестки и замариновать в соусе кимчи. Желтки в вакууме поместить в су вид при температуре 63 °С на час — получается желтковый крем.

У Антона все эти ингредиенты заранее разделены на порции и запакованы в вакуумные пакеты.

Сырой желток засыпать солью (покрыть полностью) на 5–6 часов: он становится похож на очень густую помадку; около двух суток сушить в дегидраторе — по текстуре он получается как халва; потереть на тёрке для посыпки блюда.

Поочерёдно пробить в блендере арахис и высушенные оливки. В ледяной чаше взбить масло со свежей петрушкой, выложить на салфетку, отцедить по каплям в течение суток.

Нарезать свежий шпинат.

Огурец отрезать лентой, закрутить трубочкой.

Собрать блюдо. Для этого на тарелку положить картофель, на него — нарезанную грудинку, лук шалот, нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты поочерёдно. В конце посыпать блюдо кориандром, молотым чёрным перцем и вяленым сухим желтком.

Другие рецепты
Смотреть все
15 Июня 2011

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана бер...

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда: вместо с

08 Апреля 2014

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «Соль...

Салат с утиной грудкой от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Ассортимент меню ресторана «СольФаСоль» можно расширить за счёт коптильного аппарата, который учредители приобрели для кухни. Поэтому утин...

05 Сентября 2013

Блюда для банкетной подачи

Блюда для банкетной подачи

Более 30 блюд приготовили шеф-повара — консультанты Академии Гостеприимства — для презентации гостям на конгрессе. Так как их презентация ...

Производитель чая, шоколада и питьевой воды
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Мебель для дома, офиса, гостиниц, ресторанов и кафе.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх