• Мы:

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

01 Марта 2016

Фабрицио Фатуччи, бренд-шеф петербургского ресторана итальянской кухни Gusto.

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

Фабрицио Фатуччи окончил кулинарную школу Etoile Sottomarina в Венеции и Istituto Statale G. Ferro Pomezia. С 1990 по 2000 годы работал су-шефом в Grand Hotel Savoy, в ресторанах UMA в Лондоне, Cafe Veneto Asador и El Toula в Риме. В качестве шеф-повара ставил кухню в римских ресторанах Red в Renzo Piano Auditorim, Ketumbar Diversi Sapori и Cantina Del Vecchio. Но самый ценный опыт Фабрицио дало преподавание в профессиональной кулинарной школе в центре Рима «Город Вкуса» (Citta del gusto), которую создал Gambrero Rosso («Розовая креветка») — авторитетный путеводитель по ресторанам Италии, итальянский Michelin: 5-уровневое здание с таверной Gambrero Rosso, магазином кухонной утвари, тематическим книжным магазином, большим залом для конференций и других масштабных мероприятий, кулинарной школой. В середине 2000-х Фабрицио перебрался в Санкт-Петербург, где возглавил кухню ресторана Sculptor. В 2007 году работал шеф-поваром сочинского ресторана Platform, затем — гастрономическим консультантом ресторанной компании Pasta Project, где проводил мастер-классы, контролировал качество продукции и отвечал за тренинги персонала. Выступал в качестве шеф-консультанта московских ресторанов «Кокон», Royal Bar, Forbes, бренд-шефом ресторанной группы «Пробка», шеф-поваром первой итальянской кулинарной школы в Москве «Академия Del Gusto», шефом-консультантом ГК Metro Cash&Carry. С 2009 года является бренд-шефом ресторана Gusto, шеф-поваром первой итальянской кулинарной школы в Санкт-Петербурге GUSTOMAESTRO и автором книги «Моя итальянская кухня: от классики до модерна».

Именно поэтому Фабрицио считает, что введённые прошлым летом санкции очень полезны для российской экономики и побуждают шеф-поваров повышать своё мастерство. В своей работе Фабрицио совмещает прошлое и будущее: свято чтя традиции классической кухни, он создаёт авторские блюда, что является актуальной тенденцией мировой гастрономии, и передаёт свои знания молодым поварам, многие из которых сегодня стали звёздами кулинарной сцены. Мы разговариваем с гуру гастрономии о методах работы итальянского шефа на русской кухне, о его философском подходе к каждому блюду и о том, что такое итальянская кухня на русский лад.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива. Данные об эксперте действительтны на момент публикации.

Введённые санкции очень полезны для российской экономики



— Фабрицио, насколько сейчас всё плачевно в итальянских заведениях?

Сейчас ситуация вовсе не столь плоха, как была полтора года назад, когда ввели санкции. Большой проблемой для ресторанов итальянской кухни является, конечно, колбаса и сыр — моцарелла, панчетта, мортаделло: всё это на 50% составляет итальянский вкус. Но сегодня много итальянцев используют продукцию, которая производится здесь, в России — и она неплохого качества. Могу сказать, что мы пробовали российский сыр бурата, он и очень вкусный, и похож на итальянский бурата. И моцарелла, и моцарелла для пиццы — всё это примерно есть. Мы работаем с российским прошутто — очень вкусно: качество хорошее. Есть фермеры, которые пробуют делать горгонзолу, таледжио. Конечно, самая большая проблема — это пармезан. Потому что если вы попробуете сделать пармезан даже в Риме, у вас ничего не выйдет: его можно получить только в Парме. Только там сложился тот особый микроклимат, который способствует выработке фермента для производства этого особенного сыра. И с этим ничего не поделать! А всё остальное можно найти. Или сделать! Мы сами здесь, в Gusto, делаем нашу рикотту, наш маскарпоне: покупаем карельское молоко и делаем эти сыры. Вкуснее, чем итальянские!

— Как они могут быть вкуснее?

Смотрите: все свежие итальянские продукты в Россию едут или летят, а значит — проходят через таможню. Мало того, что всё это занимает определённое и не всегда короткое время, они постоянно выдерживают какие-то перепады температур, их двигают, трясут — и они, конечно же, уже не могут быть такими же, как в Италии. Это уже отнюдь не свежий продукт! А мы здесь, в России, делаем их — и тут же отдаём. И это по-настоящему свежие сыры и колбасы. Причём и цена их другая, ведь в неё не входит стоимость растаможки, процент поставщика и прочее. Поэтому, думаю, эти санкции очень полезны для российской экономики!

В 2014 году в связи с введением продуктовых санкций в России в работе Фабрицио Фатуччи наступил новый интересный период. Фабрицио говорит, что если раньше успех ресторана зависел в равных долях от вкусных и качественных ингредиентов и от мастерства шеф-повара, то сегодня основная ответственность ложится на опыт и профессионализм шеф-повара. Для ресторана Gusto он начал изготавливать сыры по итальянским рецептурам из локального русского сырья, домашнюю пасту из итальянской муки и развёл огород при ресторане, где выращивается зелень: мелисса, тимьян, розмарин, горошек, мангольд..
 

Через еду я рассказываю гостю свою историю



— Фабрицио, но задолго до санкций, ещё при открытии Gusto шесть лет назад вы, предлагая гостям блюда итальянской кухни, использовали в их приготовлении традиционные русские продукты — например, свёклу и прочее. Таким образом, вы являетесь одним из первых шеф-поваров, которые начали делать итальянскую кухню с российскими продуктами…

Когда начинается разговор о кухне — итальянской ли, русской, — я всегда говорю, что рецепты — это не только ингредиенты, не только технологии и процедуры. Рецепты, кухня — это человек, который их готовит. И именно это самое важное. Потому что через еду я буду разговаривать с гостем, рассказывать ему свою историю. В блюде, которое я готовлю здесь и сейчас, выразится и весь мой опыт, и моё настроение, и вся моя жизнь на данный момент времени. Поэтому, когда я приехал в Россию и начал здесь работать, я рассуждал так: «О`кей!
Я итальянец. У меня есть моя история, мой опыт и мои традиции. Но сейчас я живу здесь». Тогда на меня навалилось очень много новой информации — русская еда, русские продукты, русские традиции, русский человек, русский менталитет…

— Русская погода!

И русская погода тоже, к сожалению (смеётся)! И эта информация меняет меня и как человека, и как профессионального повара. И я начал думать о новых блюдах. Нашим первым фирменным блюдом в Gusto стало ризотто со свёклой и мороженым из горгонзолы, в котором воплотилась вся моя философия. Ризотто — типичное традиционное итальянское блюдо. Но я добавил в него один из самых популярных русских продуктов — свёклу, которая кладётся в борщ, в винегрет, является гарниром для мяса и прочего. Таким образом у меня получилось итальянское блюдо с русским вкусом! Но ему нужно было придать итальянский акцент. Какой? Я подумал о горгонзоле — это наш «блю чиз», голубой сыр. А что ещё популярно в Италии? Мороженое! Так возникла мысль о мороженом из горгонзолы — сладком и солёном одновременно, — и блюдо получило насыщенный вкус и завершённый облик: на волне горячего ризотто, символизирующего Италию, — холодное мороженое как образ снежной России.

— В одном блюде — целая философия…

Да! Италия и Россия, белый и красный цвет, сладкий и солёный вкус, горячая и холодная температура.

Учениками Фабрицио Фатуччи в разные годы были известные сегодня шеф-повара обеих столиц. Иван и Сергей Березуцкие (Twins, PMI bar), Антон Исаков («Гастрономика» Ginza Project), Михаил Соколов (совладелец Italy Restaurant Group), а также повара ресторанной группы Probka Family, где Фабрицио работал бренд-шефом. Так что иногда его называют папой новой гастрономии.

 

Мы первыми делали акцент на новой, современной кулинарии



— Своим подходом, своей философией вы воспитали целую плеяду молодых талантливых шеф-поваров, которые были вашими учениками, а сегодня буквально сверкают на русском гастрономическом горизонте!

На премиях Where to eat половина молодых поваров, которые занимают призовые места, когда-то были моими су-шефами: Антон Исаков, Сергей и Иван Березуцкие — здесь, в Gusto, и ещё раньше.

— Вы же в России уже 10 лет?

Да, я тогда только приехал в Петербург, и ресторанная картина города была совсем иной. Фактически мы первыми делали акцент на новой, современной кулинарии.

— За это время гастрономическая культура изменилась?

Конечно! Выросли новые шеф-повара, изменились гости. Многие побывали в Италии, в Европе, и российская кулинарная культура, конечно, возросла.

— А итальянская кулинарная культура как-то меняется или она сугубо традиционна?

Конечно, меняется. В Италии тоже есть такое понятие как новая кухня — с меньшими порциями, с более быстрым временем подачи блюд. Сейчас во всей Европе есть тенденция гастробистрономии — в её основе лежат традиционные блюда, но шеф-повара подходят к ним более креативно. В России эта тенденция тоже проявляется — например, в Twins у Березуцких. Бистрономия — это место для всех, красивый демократичный ресторан с интересной кухней.
 

Живая кухня предполагает приготовление из сезонных местных продуктов



— Фабрицио, возвращаясь к вопросу о кухне и продуктах: как вы считаете, можно ли готовить традиционную итальянскую кухню на русских продуктах? Не авторские блюда, как ризотто со свёклой и мороженым из горгонзолы, а именно классические итальянские блюда?

Это большой вопрос. Я вижу кухню живой. А живая кухня предполагает приготовление из сезонных местных продуктов. Поэтому сделать настоящую итальянскую кухню здесь, в Петербурге, очень сложно. Где я могу здесь найти ту же самую рыбу, которая ловится в море по соседству с рестораном в Италии? Как я могу сделать такие же равиоли, если у меня нет свежей рикотты, которая есть в Италии? Это очень сложно. Выручает то, что итальянская кухня очень простая, и приготовить здесь, к примеру, спагетти помодоро не представляется проблемой. Но настоящая итальянская кухня всё же будет только в Италии. Здесь, в Gusto, я вижу лишь один выход: готовить итальянские блюда из местных продуктов.

— Итальянская кухня на русский лад.

В целом, да — если это касается России. А, к примеру, в Англии она будет на английский лад (смеётся). Ведь и культура еды в каждой стране своя. Например, ввести здесь в меню настоящую итальянскую пасту карбонара было для меня достаточно сложно, потому что все хотели карбонару со сливками, беконом и прочим. А настоящая карбонара другая. Там яйца, свиная щёчка гуанчале с пекорино и пармеджано — пунто: стоп! Больше ничего! Никаких сливок.
И потихоньку, потихоньку — человек приходит, пробует нашу карбонару, потом едет в Италию, пробует там, — сейчас все знают: в Gusto есть настоящая карбонара! Но первые два-три года это была война для меня: я постоянно объяснял гостям, что именно это — правильное блюдо.

— Ваша книга, выпущенная полтора года назад, тоже посвящена разъяснению, что такое правильные итальянские блюда?

Она не зря называется «Моя итальянская кухня: от классики до модерна». С одной стороны, там приводится классический рецепт какого-то блюда — той же карбонары, к примеру. Но рядом я объясняю, как именно я сегодня вижу эту карбонару — приводится рецепт моего авторского её прочтения: модерн. Читатель таким образом может сам выбирать, что ему ближе, что ему хочется приготовить.

— Фабрицио, как вы считаете, какое главное качество должно быть у повара-профессионала?

Умильта: смирение. Это самое важное. Потому что всегда важно понимать, что ты — никто, и у каждого человека можно чему-то научиться. Но это не должно мешать опыту. Я шеф-повар, я хороший шеф-повар — я это знаю. У меня есть моя репутация, есть мой уникальный опыт, но я понимаю, что не могу на этом остановиться и продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!

Светлана Куликова

Фото предоставлены pr-службой ресторана

Другие статьи
Смотреть все

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — ит...

Сегодня производство сыра в разных регионах России растет. И это неудивительно. После введения эмбарго рынок сыра ста...

Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотно...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх