• Мы:

Лопатка ягненка с баклажаном

15 Апреля 2016
Равиль Трегулов

Мастер-класс шеф-повара ресторана «Декантер» Равиля Трегулова

Шеф-повар Равиль Трегулов: «Мне это блюдо очень нравится. Оно легкое и интересное на вкус...

Мастер-класс от шеф-повара ресторана «Декантер» Равиля Трегулова

— Мне это блюдо очень нравится. Т.к. в нем нет «тяжелых» овощей и быстрых углеводов, оно получается довольно легкое и интересное на вкус.  Продукты все преимущественно местные и доступные. Например, мясо барашка мы берем из Ленинградской области.

Ингредиенты:

Лопатка ягненка — 400/200 гр
Баклажан — 150/120 гр
Морковное пюре п/ф — 40 гр
Гороховое пюре п/ф — 35 гр
Тесто для спринг роллов — 10 гр
Соус «деми глясс» п/ф — 25 гр
Красное вино — 30 гр
Наршараб — 10 гр
Соус «хой син» — 10 гр
Масло сливочное — 10 гр
Кориандровое масло п/ф — 5 гр
Кинза — 5 гр
Гранатовые зерна — 5 гр
Чеснок — 2 гр
Тимьян — 1 гр
Растопленный курдючный жир, сухари панировочные, ростки гороха, кориандр, соль, перец

Лопатку ягненка готовить в курдючном масле при 80 градусах в течение 6 часов, остудить и нарезать на порционные куски, смазать соусом «хой син». Перед подачей, поставить в духовку при 180 градусах на 7 минут.


Баклажан запечь целиком, снять кожицу и нарезать кубиками, приправить чесноком, кориандром молотым, кинзой, солью и перцем.

Получившийся баклажановый фарш завернуть в тесто для спринг роллов в виде трубочки, смазать льезоном и обвалять в сухарях с зеленью. Пожарить во фритюре до готовности. Перед подачей нарезать.

Для соуса: выпарить красное вино с наршарабом, добавить «деми глясс», тимьян и довести до вкуса.



Подготовленные овощные пюре (морковное и из зеленого горошка) прогреть со сливочным маслом.

При подаче, выложить на горячую тарелку: запеченную лопатку, пюре из овощей, нарезанную трубочку из баклажанов. Полить гранатовым соусом и маслом из кориандра. Украсить блюдо зернами граната и ростками гороха.


Продажная цена блюда: 960 руб.

Время подачи: 15-20 мин.

Лопатку можно заготовить заранее и хранить в вакуумном пакете вместе с топленым маслом, в котором она готовилась.


 
Другие рецепты
Смотреть все

Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом от Нико...

Канеллони со шпинатом и сыром и Филе палтуса с черным рисом от Николая Хвалынского

Николай Хвалынский, шеф-повар ресторана «Пьеро» в отеле Корт Ярд Мариотт Санкт-Петербург Васильевский, начал свою профессионал...

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия»...

01 Декабря 2011

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Медальоны из абдомена от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга»

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\", говоря о камчатском крабе, мы рассказывали, что при его переработке используются фактически

Торговая марка Tork предлагает профессиональную бумажно-гигиеническую продукцию, предназначенную для использовани...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Технологическое оборудование для ресторанов
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх