• Мы:

Шоколадный торт от Ирины Семкиной, шеф-кондитера отеля «Амбассадор»

Существует общераспространенное мнение, что кондитеры не любят сладкого. Ирина Семкина, уже 8 лет работающая в кондитерской отрасли, опровергает его, не задумываясь.

для теста: яйца — 15 шт. (850 г); мука — 350 г; какао — 75 г; сахар — 420 г;

для сиропа для пропитки бисквитов: сахар — 100 г; вода — 100 г; ром Бакарди (Bacardi) — 20 г;

для мусса: шоколад (1/3 часть которого составляет черный шоколад, 1/3 — молочный, 1/3 — белый) — 1300 г; яйца — 12 шт.; сахар — 100 г; сливки растительные — 375 г; сливки жирные — 375 г; желатин — 50 г.

— Я без сладкого просто жить не могу! — улыбается Ирина. — Если несколько дней не съем какой-нибудь вкусности, мне становится не по себе, даже депрессия начинается. Именно поэтому и работу себе такую «вкусную» выбрала.

Ирина Семкина окончила профессиональное училище № 49 по специальности Повар-кондитер и Петербургский техникум пищевой промышленности по специальности Техник. Она работала кондитером в ресторане отеля «Рэдисон САС» и заняла 2 место на конкурсе «Золотая Кулина» в 2002 году (номинация «Арт-класс кондитеров»). Сегодня Ирина — шеф-кондитер отеля «Амбассадор». В конце прошлого года она стала лучшим кондитером Санкт-Петербурга, победив на конкурсе «Лучший по профессии».

— Я, конечно, надеялась на победу и очень рада, что победила! — говорит Ирина. — Я готовила белый шоколадный мусс с ликером Гранд Марнье (Grand Marnier), малиновым желе и тимьяном. Думаю, что к следующему сезону мы подготовим это блюдо и для нашего ресторанного меню!

А для представления в нашем журнале Ирина приготовила шоколадный торт.

Технология приготовления:


Приготовить сироп

1. Сахар смешать с водой и довести до кипения. Снять с плиты, дать остыть.

2. Добавить ром Бакарди и перемешать. Сироп не должен быть слишком алкогольным, чтобы не перебивать вкус шоколада.

Приготовить бисквит

1. Взбить яйца с сахаром.

2. Какао смешать с мукой, просеять через сито и частями добавить во взбитые яйца. Массу еще раз взбить, но недолго — следя за тем, чтобы она не осела.

3. В три круглые формы, стоящие на противнях с пергаментной бумагой, вылить тесто примерно по 5 мм толщиной.

4. Выпекать в течение 15 минут при температуре 200°С.

5. Все три коржа вытащить из форм, охладить.

Приготовить мусс

1. Пластинки желатина замочить в холодной воде.

2. Растопить три вида шоколада — черный, белый, молочный (можно 1,5 минуты в микроволновой печи).

3. Яйца с сахаром прогреть на водяной бане, перемешивая, а затем взбить до пышной массы.

4. Взбитые с сахаром яйца разделить на три части, в каждую добавить растопленный шоколад — он обязательно должен быть теплым, до 45°С. И здесь главное — хорошо перемешать, чтобы шоколад растворился в яйцах, иначе он застынет на стенках кастрюли и не будет держать текстуру мусса.

5. Желатин растопить в микроволновой печи до жидкой и теплой стадии, не доводя его до кипения, разделить на 3 равные части и добавить через сито в яично-шоколадные массы. Перемешать.

6. В каждый из муссов поровну добавить взбитые сливки.

Поначалу мусс получается жидким, но так как в него добавляется желатин, он, застывая, приобретает нежность и мягкость.

Собрать торт

1. С помощью формы убрать лишний бисквит (обрезать края).

2. В форму положить первый слой бисквита, пропитать сиропом, но немного: свежий бисквит можно вообще не пропитывать.

3. На первый корж распределить мусс с черным шоколадом.

4. Сверху положить второй бисквит корочкой вниз, так как она задерживает влагу. Пропитать сиропом.

5. Распределить мусс с белым шоколадом.

6. Положить третий бисквит и пропитать.

7. Распределить мусс с молочным шоколадом.

Муссы после приготовления нужно очень быстро размазать, иначе они загустеют и потеряют свои пористость и воздушность.

8. Торт слегка встряхнуть и поставить в морозильную камеру с температурой минус 15°С не менее чем на 4 часа.

Украсить торт

1. Вытащить торт из морозильной камеры, снять форму, выровнять поверхность — можно ножом: так как мусс был заморожен, он стал мягким и хорошо режется.

2. Накрыть торт марципаном при помощи скалки, ровно распределить по бокам, чтобы не было складок и разрывов. Роликом или ножом по диаметру торта обрезать лишнее.

3. Обтянуть торт сахарной пастой.

4. Украсить торт розами и травкой.

5. Из сахарной глазури фуджи (она похожа на крем) сделать ободок и маленькие листики.

6. Взять сухой блестящий краситель, не наносить его кисточкой (это будет выглядеть грубовато), а просто напылить его на листики, сдувая с кисточки.

7. Декорировать торт съедобными шариками и бриллиантиками.

Стоимость 1 кг такого торта составляет 2700 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия»...

02 Октября 2012

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай м...

«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Оснащение предприятий общественного питания.  
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх