• Мы:

Шоколадный торт от Ирины Семкиной, шеф-кондитера отеля «Амбассадор»

Существует общераспространенное мнение, что кондитеры не любят сладкого. Ирина Семкина, уже 8 лет работающая в кондитерской отрасли, опровергает его, не задумываясь.

для теста: яйца — 15 шт. (850 г); мука — 350 г; какао — 75 г; сахар — 420 г;

для сиропа для пропитки бисквитов: сахар — 100 г; вода — 100 г; ром Бакарди (Bacardi) — 20 г;

для мусса: шоколад (1/3 часть которого составляет черный шоколад, 1/3 — молочный, 1/3 — белый) — 1300 г; яйца — 12 шт.; сахар — 100 г; сливки растительные — 375 г; сливки жирные — 375 г; желатин — 50 г.

— Я без сладкого просто жить не могу! — улыбается Ирина. — Если несколько дней не съем какой-нибудь вкусности, мне становится не по себе, даже депрессия начинается. Именно поэтому и работу себе такую «вкусную» выбрала.

Ирина Семкина окончила профессиональное училище № 49 по специальности Повар-кондитер и Петербургский техникум пищевой промышленности по специальности Техник. Она работала кондитером в ресторане отеля «Рэдисон САС» и заняла 2 место на конкурсе «Золотая Кулина» в 2002 году (номинация «Арт-класс кондитеров»). Сегодня Ирина — шеф-кондитер отеля «Амбассадор». В конце прошлого года она стала лучшим кондитером Санкт-Петербурга, победив на конкурсе «Лучший по профессии».

— Я, конечно, надеялась на победу и очень рада, что победила! — говорит Ирина. — Я готовила белый шоколадный мусс с ликером Гранд Марнье (Grand Marnier), малиновым желе и тимьяном. Думаю, что к следующему сезону мы подготовим это блюдо и для нашего ресторанного меню!

А для представления в нашем журнале Ирина приготовила шоколадный торт.

Технология приготовления:


Приготовить сироп

1. Сахар смешать с водой и довести до кипения. Снять с плиты, дать остыть.

2. Добавить ром Бакарди и перемешать. Сироп не должен быть слишком алкогольным, чтобы не перебивать вкус шоколада.

Приготовить бисквит

1. Взбить яйца с сахаром.

2. Какао смешать с мукой, просеять через сито и частями добавить во взбитые яйца. Массу еще раз взбить, но недолго — следя за тем, чтобы она не осела.

3. В три круглые формы, стоящие на противнях с пергаментной бумагой, вылить тесто примерно по 5 мм толщиной.

4. Выпекать в течение 15 минут при температуре 200°С.

5. Все три коржа вытащить из форм, охладить.

Приготовить мусс

1. Пластинки желатина замочить в холодной воде.

2. Растопить три вида шоколада — черный, белый, молочный (можно 1,5 минуты в микроволновой печи).

3. Яйца с сахаром прогреть на водяной бане, перемешивая, а затем взбить до пышной массы.

4. Взбитые с сахаром яйца разделить на три части, в каждую добавить растопленный шоколад — он обязательно должен быть теплым, до 45°С. И здесь главное — хорошо перемешать, чтобы шоколад растворился в яйцах, иначе он застынет на стенках кастрюли и не будет держать текстуру мусса.

5. Желатин растопить в микроволновой печи до жидкой и теплой стадии, не доводя его до кипения, разделить на 3 равные части и добавить через сито в яично-шоколадные массы. Перемешать.

6. В каждый из муссов поровну добавить взбитые сливки.

Поначалу мусс получается жидким, но так как в него добавляется желатин, он, застывая, приобретает нежность и мягкость.

Собрать торт

1. С помощью формы убрать лишний бисквит (обрезать края).

2. В форму положить первый слой бисквита, пропитать сиропом, но немного: свежий бисквит можно вообще не пропитывать.

3. На первый корж распределить мусс с черным шоколадом.

4. Сверху положить второй бисквит корочкой вниз, так как она задерживает влагу. Пропитать сиропом.

5. Распределить мусс с белым шоколадом.

6. Положить третий бисквит и пропитать.

7. Распределить мусс с молочным шоколадом.

Муссы после приготовления нужно очень быстро размазать, иначе они загустеют и потеряют свои пористость и воздушность.

8. Торт слегка встряхнуть и поставить в морозильную камеру с температурой минус 15°С не менее чем на 4 часа.

Украсить торт

1. Вытащить торт из морозильной камеры, снять форму, выровнять поверхность — можно ножом: так как мусс был заморожен, он стал мягким и хорошо режется.

2. Накрыть торт марципаном при помощи скалки, ровно распределить по бокам, чтобы не было складок и разрывов. Роликом или ножом по диаметру торта обрезать лишнее.

3. Обтянуть торт сахарной пастой.

4. Украсить торт розами и травкой.

5. Из сахарной глазури фуджи (она похожа на крем) сделать ободок и маленькие листики.

6. Взять сухой блестящий краситель, не наносить его кисточкой (это будет выглядеть грубовато), а просто напылить его на листики, сдувая с кисточки.

7. Декорировать торт съедобными шариками и бриллиантиками.

Стоимость 1 кг такого торта составляет 2700 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все

Мусака

Мусака

22 Марта 2012

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Пшенно-тыквенные биточки со взваренной капусткой и белыми грибками

Тыква – один из самых популярных видов овощей. Этот яркий, сочный, вкусный овощ может украсить любое ресторанное меню, тем более постное. ...

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх