• Мы:

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

17 Декабря 2013
Дмитрий Блинов

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать своим гостям понятную и вкусную еду, но — с собственной «изюминкой», благодаря которой блюда Дмитрия, несомненно, выделяются из стандартного ряда городских блюд, становясь чем-то бОльшим, чем «простые и сытные».

Ингредиенты (на порцию):

утка — 300–350 г в сыром виде, 160 г после удаления костей;
белые грибы — 30 г;
розмарин — 1 г;
утиный сок — около 30 г;
копчёное картофельное пюре — 100 г.

Технология приготовления

Приготовить утку, обжарив её до корочки в течение длительного времени.
Приготовить соус из белых грибов и розмарина на основе утиного сока. Для этого сок, оставшийся после приготовления утки, поставить на огонь, несколько раз процедить. Пожарить белые грибы с розмарином, добавить утиный сок. Солить и перчить этот соус не нужно: соль и перец остаются в утином соке.
На гарнир подать копчёное картофельное пюре. Пюре приготовить обычным способом с маслом и сливками, но масло до этого коптится отдельно в коптильне. При этом оно темнеет, разделяется на сыворотку и собственно масло, сыворотка выливается, а сепарированное масло с ярким ароматом копчения используется в приготовлении блюд.

Положить копчёное картофельное пюре на тарелку, рядом — утиную ногу конфи с соусом из белых грибов и розмарина. Посыпать крошкой из утиной кожи и лука.

Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Суфле из черники от Светланы Абакшевой, шеф-кондитера ресторана «Дом»

Черничное суфле является одним из самых любимых десертов гостей ресторана русской кухни «Дом». Но это пирожное не только вкусное, лёгкое и...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх