• Мы:

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

17 Декабря 2013
Дмитрий Блинов

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать своим гостям понятную и вкусную еду, но — с собственной «изюминкой», благодаря которой блюда Дмитрия, несомненно, выделяются из стандартного ряда городских блюд, становясь чем-то бОльшим, чем «простые и сытные».

Ингредиенты (на порцию):

утка — 300–350 г в сыром виде, 160 г после удаления костей;
белые грибы — 30 г;
розмарин — 1 г;
утиный сок — около 30 г;
копчёное картофельное пюре — 100 г.

Технология приготовления

Приготовить утку, обжарив её до корочки в течение длительного времени.
Приготовить соус из белых грибов и розмарина на основе утиного сока. Для этого сок, оставшийся после приготовления утки, поставить на огонь, несколько раз процедить. Пожарить белые грибы с розмарином, добавить утиный сок. Солить и перчить этот соус не нужно: соль и перец остаются в утином соке.
На гарнир подать копчёное картофельное пюре. Пюре приготовить обычным способом с маслом и сливками, но масло до этого коптится отдельно в коптильне. При этом оно темнеет, разделяется на сыворотку и собственно масло, сыворотка выливается, а сепарированное масло с ярким ароматом копчения используется в приготовлении блюд.

Положить копчёное картофельное пюре на тарелку, рядом — утиную ногу конфи с соусом из белых грибов и розмарина. Посыпать крошкой из утиной кожи и лука.

Другие рецепты
Смотреть все
19 Июля 2012

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Свои секреты итальянский шеф-повар не раскрывает: на вопросы о точных пропорциях теста (пасты) только смеется. Подчеркивает лишь, что оно ...

25 Декабря 2012

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бон...

05 Сентября 2013

Традиционные блюда провинции Сычуань от Хэ Паня

Традиционные блюда провинции Сычуань  от Хэ Паня

Хэ Пань поделился с нами рецептами приготовления трех традиционных сычуаньских блюд: знаменитой сычуаньской закуски — лепешек с буры...

 Компания “Пэйтор” – российский дистрибутор, основная задача которого – обеспечить о...
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх