• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №12 2013

17 Декабря 2013

Дмитрий Блинов: «У гастрономии нет никакой связи с праздниками»

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Freeman`s, относится к тем редким представителям своей профессии, которые не считают нужным ориентироваться в работе на какие бы то ни было праздники, будь то Рождество или 8 Марта. Кухня гастрономического ресторана — а рестораны, где они работают, другими и быть не могут — самодостаточна сама по себе: именно так они и считают. И, вопреки боязни владельцев этих самых ресторанов потерять гостей из-за отсутствия в меню привычных позиций и, соответственно, невозможности провести привычные PR-акции («В нашем заведении новогоднее меню!», «Только у нас — самые постные блюда!»), гости продолжают идти «на шеф-повара» вопреки его «вывертам», а может быть, именно благодаря им. Такие по-настоящему гастрономические рестораны, притягивающие гостей прежде всего едой, становятся сегодня всё более и более интересными.

17 Декабря 2013

Этапы стартапа

В качестве итога первой части материала об открытии заведения эксперты просят обратить внимание на то, о чём новичок-ресторатор в ослеплении яркой концептуальной идеи часто не думает, но чего ни в коем случае нельзя забывать: любой ресторанный бизнес — это прежде всего кулинарное производство. А это предусматривает понимание технологии производства блюд, их хранения, реализации, оптимизации системы поставок и прочее, что в результате повлияет на технологию приготовления.

17 Декабря 2013

Немного о безопасной экономии

В современном мире приобретение средств производства стало трудоемкой и ответственной задачей. С одной стороны, не проведя ценовых исследований рынка и не получив максимально низкую стоимость комплекта оборудования, предприниматель может значительно и иногда даже фатально сдвинуть в большую сторону срок окупаемости проекта. С другой же стороны, закупив оборудование слишком дешево, предприятие рискует получить «кота в мешке», так как многочисленные изготовители в странах с недорогой рабочей силой уже давно научились маркировать свои изделия звучными немецкими и итальянскими названиями на полностью законных основаниях.

17 Декабря 2013

Стартап: как открыть ресторан, своевременно позаботившись о его оборудовании

В условиях современного бизнеса startup-менеджмент является одним из ведущих направлений в любой деятельности, и общественное питание не является исключением. Поэтому каждый предприниматель задается важным вопросом: на каком же этапе start up нужно задуматься о выборе технологического оборудования для предприятия питания и планировать его приобретение?

17 Декабря 2013

Наглядный подход к выбору концепции

Георгий Мтвралашвили предлагает наглядно изобразить возможную концепцию будущего заведения. Этот подход дополняет то, что мы уже знаем о выборе концепции, и позволяет окончательно с ней определиться.

17 Декабря 2013

Бизнес — дело тонкое, или Экономика проекта для удачного стартапа

Нет никаких гарантий, что любой стартап (start up) на ресторанном рынке станет удачным и успешным. Для создания дееспособной и экономически обоснованной концепции ресторана потребуется проделать серьёзную работу.

17 Декабря 2013

На одно открытое заведение должно быть как минимум 20 отсмотренных помещений

Этап подбора площадей крайне важен для ресторатора, ибо после того как помещение будет подобрано, он максимально сужает круг своих возможностей: выбор того, какое именно заведение здесь можно будет открыть, станет достаточно ограниченным.

17 Декабря 2013

Концепция — основа основ ресторанного стартапа

При создании нового проекта в ресторанном бизнесе чаще всего идут в двух направлениях: копируют с разной степенью похожести уже существующие и работающие в том или ином сегменте проекты либо создают абсолютно новый прорывной продукт и новое предложение для потенциальных клиентов.

17 Декабря 2013

Ответим на максимально большое количество вопросов, сведя их в клубок единой концепции

Целевой маркетинг должен уравновесить весы, олицетворяющие ресторанный бизнес, на одной чаше которых лежит интерес собственника бизнеса, а на другой — интерес клиента. Эта система равновесия очень сложно достигается и на редкость легко рушится. Опытные эксперты ресторанного рынка говорят о необходимости очень точно определить своих прямых конкурентов и своего потребителя.

17 Декабря 2013

Новичку необходимо нащупать свой ориентир

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя. Сегодня открыть ресторан наобум — так, как «душа пожелает», — не получится: start up требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

16 Декабря 2013

Ресторан на старте: открытие

Любой начинающий ресторатор, открывая первое заведение, в котором он «выражает себя», всегда боится, что к нему никто никогда не придёт, и одновременно мечтает об очереди гостей в первый же день открытия — а вдруг?.. Опытный «начинатель проектов», которого сегодня чаще называют «старт-апером», обычно более или менее точно знает, что он может ожидать в первый день, а что — через неделю и через месяц, хотя и его сердце порой дрогнет от авантюрного желания прорваться в несуществующий мир фантастических возможностей: а вдруг?..

16 Декабря 2013

Море новинок, новых проектов и блестящих достижений

Многие рестораторы северной столицы хорошо знакомы с системой R-Keeper и петербургским представительством разработчика этого программного продукта — компанией «ЮСИЭС СПб». R-Keeper лидирует на рынке автоматизации общественного питания Санкт-Петербурга уже 14-й год. В настоящий момент R-Keeper используют более 3000 ресторанов нашего города, и свыше 30 000 — во всем мире. Об итогах работы «ЮСИЭС СПб» в 2013 году рассказывает генеральный директор компании Игорь Ситник.

16 Декабря 2013

Ильдар Яваев: «Мы полностью исключили возможность воровства в нашем клубе»

Современный ночной клуб The Artist Club — один из самых известных и посещаемых ночных клубов Москвы, бары которого оборудованы системами контроля eBarMan от компании «СКБАРА». О работе, минусах и плюсах этих систем расскажет Ильдар Яваев, бар-менеджер The Artist Club.

16 Декабря 2013

Мы знаем, что такое сломавшийся принтер в субботу ночью!

Система автоматизации — это всего лишь инструмент. И внедрить её максимально эффективно сможет лишь профессиональная компания. У нас есть три собственных ресторана и всё, что мы предлагаем нашим клиентам, обкатано на них. Поэтому мы уверены в результате!

16 Декабря 2013

Если вы решили стать ресторатором…

Мы начинаем цикл материалов, посвященных открытию ресторанного бизнеса — так называемому start up. Есть разные варианты начала бизнеса в сфере HoReCa, и ресторанный — один из самых трудных. Первые вопросы, которые должен решить для себя человек, идущий в этот бизнес, — какими станут концепция его заведении, ценовая политика и перспективы развития в дальнейшем. Все эти пункты будут влиять на выбор расположения объекта, уровень линейного персонала, дизайн, поставщиков продукции и т. д.

16 Декабря 2013

Юлия Федоришина: «Мы знали, что точно попадём в тройку лидеров!»

В ноябрьском номере журнала «РесторановедЪ» мы представили читателям начинающих московских рестораторов Ойгуль Масаханову и Юлию Федоришину — начинающих, но уже получивших в Бельгии Серебряную «Пальмовую ветвь» за разработанную ими концепцию развлекательного центра «Рибамбель», который ориентирован не только на детей, но и на взрослых. Отличное начало! В декабрьском номере читайте более подробное интервью с Юлией, в котором она рассказывает и о новой, оказавшейся столь значимой для мирового ресторанного сообщества концепции, и непосредственно о самом конкурсе.

16 Декабря 2013

Подарок на любой вкус

Близится время новогодних праздников и, следовательно, корпоративных подарков. Сегодня на рынке представлены разнообразные вариантов таких презентов, которые могут быть одновременно и красивыми, и полезными

16 Декабря 2013

Мраморная говядина из Пскова

Мраморная говядина является самым популярным деликатесом как зарубежных, так и российских гурманов. Технология получения такого мяса достаточно сложный, трудоемкий и дорогостоящий процесс. Особенно сложно реализовать производство мраморной говядины в России. Но, как показывает практика, это сделать реально. Вот уже несколько лет в Псковской области успешно работает уникальное фермерское хозяйство «ПСКОВ ГЕНЕТИКС». Об особенностях этого хозяйства и главное о получаемой на нем продукции рассказывает его руководитель Алексей Иванов.

16 Декабря 2013

Гости ресторанов всё чаще выбирают доставку на дом

Напряжённый рабочий график россиян и нежелание готовить привлекают новых гостей в кафе и рестораны, предлагающие услуги доставки. Гости российских кафе и ресторанов чаще всего заказывают с доставкой обеды и ужины, причем эта услуга востребована как в будние дни, так и по выходным. Более того, по данным сервиса онлайн-заказа еды Foodpanda, две трети заказов приходится на уикенд.

16 Декабря 2013

В Россию идут качественные американские бренды

Мы не раз отмечали, что сегодня европейские и американские сети крайне заинтересованы в российском рынке общественного питания, который бурно развивается, но до конца пока не насыщен. Однако пропорционально насыщению растет и конкуренция. И мы продолжаем наблюдать тенденцию прихода на наш рынок американских сетей, причем отнюдь не только быстрого питания. У каждой из них — своя специфика и свои интересные «фишки», в связи с чем уже пришедшие в Россию бренды совершенствуются, не отставая от веяний времени.

Авторские рецепты

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Франции-2000 (титул M.O.F.)

В преддверии Рождества и Нового года в Санкт-Петербург приехал французский шеф-кондитер Николя Буссан (Nicolas Boussin), который представил в ресторане Ginza свои новые кулинарные произведения.

Дмитрий Блинов

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать своим гостям понятную и вкусную еду, но — с собственной «изюминкой», благодаря которой блюда Дмитрия, несомненно, выделяются из стандартного ряда городских блюд, становясь чем-то бОльшим, чем «простые и сытные».

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх