• Мы:

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Франции-2000 (титул M.O.F.)

17 Декабря 2013

В преддверии Рождества и Нового года в Санкт-Петербург приехал французский шеф-кондитер Николя Буссан (Nicolas Boussin), который представил в ресторане Ginza свои новые кулинарные произведения.

Карьера Буссана поистине стремительна. Начав в 16 лет стажироваться в известной кондитерской в Шантийи (Франция), он в рекордно короткие сроки сдал экзамен по кондитерскому искусству и стал шеф-поваром уже в 18 лет. На первом же национальном конкурсе, в котором он принял участие, сразу завоевал серебряную медаль. В 22 года перешёл к приготовлению кондитерских изделий в ресторане Toit de Passy, где отвечал за приготовление десертов. Работая под руководством победителей конкурса Meilleurs Ouvriers de France («Ведущие мастера Франции»), с ведущими шеф-кондитерами, которые с удовольствием приглашали его в свою команду, Николя обучился технике украшения и художественной стороне приготовления кондитерских изделий.

В 24 года Буссан уехал в Бельгию, где стал ведущим кондитером в одном из самых известных кондитерских магазинов страны. Заняв первое место в бельгийском конкурсе Prix du Mérite Artistique в 1990 году, он начал создавать кулинарные шедевры для европейской элиты, в частности, для короля Бельгии.

После краткого пребывания в Нью-Йорке, где он создал производственную лабораторию для известной парижской кейтеринговой компании, Николя вернулся во Францию, чтобы возглавить команду кондитеров в крупнейшем казино этой страны. В течение пяти лет, проведенных во Франции, он выиграл Французский чемпионат по приготовлению десертов (French Desert Championship).

В 33 года Буссану доверили управление кондитерским отделом в Grande Epicerie de Paris, а затем, в сентябре 2000 года, он завоевал титул лучшего шеф-кондитера Франции в конкурсе Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.).

Оригинальный десерт Буссана под названием Gâteau позволил ему попасть на обложки всех кулинарных журналов 2001 года и получить публичное признание. В следующем же году он возглавил французскую команду кондитеров, которая выиграла серебряную медаль на Мировом соревновании кондитерских команд в Лас-Вегасе. А в 2003 году начал работу в Кулинарном отделе в Société des Produits Marnier Lapostolle и стал представителем известного и широко используемого в кулинарии французского ликёра Grand Marnier. Сейчас он путешествует по миру и изучает новые вкусы, которые сможет использовать в создании новых оригинальных десертов, способствуя популяризации французских кондитерских изделий во всем мире.

В ресторане Ginza лучший шеф-кондитер Франции 2000 года приготовил два десерта: элегантный пирог Finger Food и рождественский десерт Boule de Noel.

Десерт Finger Food



Finger Food — это новое веяние во французском кондитерском искусстве. Это небольшой элегантный пирог, который можно съесть даже на улице, на бегу. На мой взгляд, это очень интересная комбинация тропических фруктов и ликёра, который особенно хорош в сочетании с бананом и манго. Этот десерт может считаться квинтэссенцией отношений между гастрономией и баром: все составляющие пирожного могут войти в коктейль, и он будет отличным на вкус!

Ингредиенты (на одну форму размером 57 х 37 х 2 см)

Для фисташковой прослойки (1 лист общим весом 615 г):
сахарная пудра — 85 г;
дроблёный миндаль — 120 г;
мука — 30 г;
фисташковая паста — 35 г;
яйца — 150 г;
сливочное масло — 25 г;
яичные белки — 105 г;
сахар — 65 г.

Для кокосового кранча (1 форма общим весом 650 г):
кокосовая стружка — 140 г;
сахар — 90 г;
вода — 35 г;
какао-масло — 65 г;
белая глазурь — 320 г.

Для крема из маракуйи (1 форма общим весом 1662 г):
пюре из маракуйи — 280 г;
яйца — 440 г;
сливочное масло — 320 г;
сахар — 185 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 12 г;
ликёр — 75 г;
взбитые сливки — 350 г.

Для бананового желе (1 форма общим весом 1360 г):
нарезанные бананы — 700 г;
сок лайма — 50 г;
манговое пюре — 290 г;
пюре из маракуйи — 140 г;
стручок ванили — 1 шт.;
мята — 5 г;
сахар — 90 г;
крахмал — 20 г;
ликёр — 50 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 15 г.

Для манговой глазури (общий вес 845 г):
апельсиновый сок — 200 г;
манговое пюре — 125 г;
сок лайма — 20 г;
ксантановая камедь (Е415) — 5 г;
сахар — 145 г;
ликёр — 30 г;
желатин (прочность студня 200 блум) — 20 г;
зеркальная глазурь — 300 г.

Для украшения:
лист белой глазури, обсыпанный кокосом и порезанный на полоски 2 х 13 см;
семечки маракуйи;
физалис.

Технология приготовления
Приготовить фисташковую прослойку. Для этого смешать яйца, сахарную пудру, муку, миндаль и фисташковую пасту и взбить с помощью насадки-венчика. Добавить горячее сливочное масло, а затем взбитые в густую пену белки и сахар. Распределить по листу и запекать при температуре 220 °С в вентилируемой печи в течение 8 минут.

Приготовить кокосовый кранч. Нагреть воду с сахаром до температуры 117°С. Добавить подсушенную кокосовую стружку и размешать до равномерной консистенции. Охладить. Соединить расплавленное какао-масло с белой глазурью. Добавить кокосовую смесь.

Приготовить крем из маракуйи. Для этого нагреть пюре и влить взбитые с сахаром яйца. Довести до кипения, затем добавить желатин и ликёр, размешать. При температуре 40°С добавить размягчённое сливочное масло.

Добавить в смесь уже взбитые сливки. Сразу же поместить в форму.
Приготовить банановое пюре. Для этого в миску выложить пюре из фруктов и расщепленный стручок ванили. Добавить мяту и отставить на 30 минут.

Процедить в кастрюлю, добавить сахар и крахмал, разведённый в небольшом количестве воды, постоянно помешивая. Снять с огня и добавить ликёр, желатин, резаные бананы и сок лайма.

Приготовить манговую глазурь. Нагреть сок и пюре, затем добавить камедь, смешанную с сахаром. Смешать, добавить ликёр и желатин, сверху налить зеркальную глазурь.

Собрать десерт. Распределить кокосовый кранч поверх фисташковой прослойки и дождаться, пока затвердеет. Перевернуть и уложить в форму 57 х 37 х 2 см. Влить банановое желе и заморозить. Влить крем из маракуйи, разровнять. Заморозить.

Покрыть глазурью и вынуть из формы.

Порезать на порции 2 х 13 см. Украсить.

Рождественский шар



В преддверии рождества я предлагаю всем попробовать мой десерт Boule de Noel, что в переводе с французского означает «Рождественский шар». Он так назван за свою форму и яркий цвет. Это превосходный альянс клубники и ликёра, очень лёгкий и элегантный.

Ингредиенты (на 12 шаров по 6 см в диаметре)
Для заварного теста (общим весом 775 г):
молоко — 125 г;
вода — 125 г;
соль — 5 г;
сахар — 10 г;
сливочное масло — 100 г;
мука — 160 г;
яйца — 250 г.

Для варенья из клубники и земляники (общим весом 487 г):
замороженная клубника — 125 г;
замороженная земляника — 85 г;
сахар (А) — 20 г;
пектин NH — 3 г;
сахар (В) — 155 г;
глюкоза — 60 г;
раствор лимонной кислоты — 4 г;
ликёр — 35 г.

Для заварного крема для крема «Дипломат» (общим весом 371 г):
молоко — 250 г;
яичные желтки — 3 шт.;
сахар — 50 г;
мука — 13 г;
порошок для заварного крема — 13 г.

Для крема «Дипломат» (общим весом 698 г):
заварной крем — 200 г;
взбитые сливки — 400 г;
сахар — 30 г;
стручок ванили — 2 шт.;
желатин (прочность студня 200 блум) — 8 г;
ликёр — 60 г.

Для печенья (общим весом 211 г):
сливочное масло — 80 г;
мука — 90 г;
сахарная пудра — 40 г;
цедра половины апельсина;
соль — 1 г;
половина стручка ванили.

Для розовой обсыпки (общим весом 300 г):
яйцо — 3 шт.;
сахар — 90 г;
мука — 90 г;
сливочное масло — 30 г;
красный пищевой краситель.

Для смеси с белой глазурью для украшения (общим весом 350 г):
белая глазурь — 200 г;
какао-масло — 100 г;
растительное масло — 50 г.

Для красной глазури для украшения (общим весом 55 г):
ликёр — 25 г;
вода — 25 г;
малиновый краситель — 2,5 г;
золотая пудра — 2,5 г;
сливочный крем.

Технология приготовления
Приготовить заварное тесто. Для этого добавить в воду молоко, соль, сахар и сливочное масло, довести до кипения. Добавить муку и помешивать до равномерной консистенции. Постепенно добавлять яйца и взбивать с помощью насадки-венчика.

Выдавить шарики диаметром 3–3,5 см с помощью 10-миллиметровой насадки. Слегка сбрызнуть их растительным маслом. Чуть встряхнуть противень. Выпекать в духовке при температуре 180°С.

Если используется конвекционная печь, заморозить шарики теста, затем поместить их в печь, разогретую до температуры 260 °С, и отключить её. Подождать, пока тесто поднимется (закрыв доступ для воздуха), затем включить закрытую печь на температуру 170°С.

Приготовить варенье из клубники и земляники. Для этого в миску сложить все ягоды, высыпать пектин и сахар (А). Добавить сахар (В) и глюкозу. Довести до 51% Брикс (102°С). Добавить раствор лимонной кислоты и ликёр. Слить в контейнер и отставить.

Приготовить крем «Дипломат». Для этого размешать заварной крем и добавить желатин, растворённый в ликёре. Осторожно добавить взбитые сливки, сахар и семена, выскобленные из стручков ванили.

Приготовить печенье. Выскоблить семена из стручка ванили и смешать их с размягчённым маслом, сахаром, апельсиновой цедрой и солью. Добавить муку и охладить. Раскатать до толщины 4 мм и сделать кружочки по 4,5 см в диаметре. Выпекать в форме при температуре 150 °С в течение 10 минут. Остудить.

Приготовить розовую обсыпку. Для этого подогреть вместе яйца и сахар. Взбить до однородной густой консистенции и добавить краситель. Добавить просеянную муку, затем растопленное масло и краситель. Влить смесь в круглую посуду диаметром 18 см и выпекать в конвекционной духовке при температуре 160°С в течение 20 минут. Остудить. Убрать корку и протереть через крупное сито. Оставить на ночь для просушки.

Собрать шары. Для этого наполнить каждый выпеченный шарик вареньем (15 г) и убрать в морозильную камеру. Приготовить половину объёма крема «Дипломат».

Наполнить формы полусфер диаметром 6 см кремом (по 25 г) и вложить замороженные шарики с вареньем. Выровнять поверхность, заморозить. Вынуть из формы.

Приготовить вторую половину крема «Дипломат». Наполнить формы полусфер диаметром 6 см кремом (по 25 г) и вложить замороженные шарики с вареньем. Сверху уложить замороженные готовые полусферы и убрать в морозильную камеру. Вынуть из формы.

Окунуть сферы в смесь из белой глазури и какао-масла (40 °С) с помощью деревянной шпажки. Сразу же обвалять в обсыпке. Убрать в морозилку.

Сбрызнуть красной глазурью. На основание (круглое печенье) выдавить по кругу сливочный крем и установить шар.

Другие рецепты
Смотреть все
22 Марта 2016

Фетучини с белыми грибами

Фетучини с белыми грибами

Это блюдо готовится из свежей пасты, поэтому общее время его приготовления составляет не более 15–20 минут.

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Автоматизация ресторанного бизнеса

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх