• Мы:

Дмитрий Блинов: «У гастрономии нет никакой связи с праздниками»

17 Декабря 2013
Дмитрий Блинов: «У гастрономии нет никакой связи с праздниками»

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Freeman`s, относится к тем редким представителям своей профессии, которые не считают нужным ориентироваться в работе на какие бы то ни было праздники, будь то Рождество или 8 Марта. Кухня гастрономического ресторана — а рестораны, где они работают, другими и быть не могут — самодостаточна сама по себе: именно так они и считают. И, вопреки боязни владельцев этих самых ресторанов потерять гостей из-за отсутствия в меню привычных позиций и, соответственно, невозможности провести привычные PR-акции («В нашем заведении новогоднее меню!», «Только у нас — самые постные блюда!»), гости продолжают идти «на шеф-повара» вопреки его «вывертам», а может быть, именно благодаря им. Такие по-настоящему гастрономические рестораны, притягивающие гостей прежде всего едой, становятся сегодня всё более и более интересными.

Не люблю праздники, которые привносят в заведение пустую суету


— Дмитрий, на Новый год вы планируете какое-то особое меню?

— Нет. Зачем?

— Но Новый год-то у нас будет!

— И еда в ресторане будет. Какая связь у гастрономии с праздниками? Никакой.

— А у людей-то с праздниками есть связь, они же приходят в ресторан, ожидая чего-то «эдакого»...

— Многие из них приходят в ресторан, ожидая борща! Я терпеть не могу праздники, которые привносят в заведения все эти хлопушки, безделушки, хеллоуины с тыквами — что там ещё празднуется? Почему тогда никто не празднует первое сентября? Тоже ведь праздник — День знаний! Не вижу никакой связи.

— А постное меню у вас есть?

— В этом году что-то делали, и в следующем, наверное, будет. Но здесь я тем более связи не вижу. Во время поста человек отказывает себе в удовольствиях, потому что должен себя ограничить, правильно? И при чём здесь такое развлекательное заведение как ресторан?

— А если у него деловой обед или ужин, и он просто вынужден прийти в это заведение?

— У нас есть пара вегетарианских блюд, и этого вполне достаточно. Он просит их, к примеру, не заправлять оливковым маслом — и это всё. Он ведь в этот период должен просто поддерживать своё тело в рабочем состоянии, а не получать удовольствие от еды. А мы-то работаем на тех, кто хочет именно от этого получить удовольствие! И я всеми руками и всем сердцем поддерживаю это стремление гостя — получить удовольствие от той еды, которую он закажет в нашем ресторане в любой день. При чём здесь какие-то особые праздники или тем более пост? А Новый год — это вообще домашний праздник, семейный. Когда тебе 16 — да, тогда ты в Новый год на Дворцовой площади скачешь в компании себе подобных, а когда ты подрастаешь и уже можешь позволить себе рестораны, этот праздник становится домашним. Логично?
 

У нас нет ни борща, ни «Цезаря», ни оливье


— Дмитрий, а борщ в вашем меню тоже не предусмотрен?

— Нет, борщ не предусмотрен. Это было первое условие, которое я обговаривал с ресторатором, — то, что здесь будет только то, что я хочу видеть и готовить. Естественно, я обрисовал то, что хочу видеть, и объяснил, почему. Здесь нет какой-то возвышенной кухни: здесь обычная еда — понятная, вкусная (я стараюсь делать её таковой), — и это та еда, которую я придумал именно здесь, а не потому что посмотрел телевизор, а там Джейми Оливер делал салат с... анчоусами, например. Конечно, у меня есть и классические рецепты — например, спаржа с трюфелем, и я её подаю, потому что это вкусно. Почему бы нет? Если бы у нас везде была спаржа с трюфелем, тогда бы я от неё, по всей вероятности, отказался. Но у нас её не подают. У нас подают то, чему успел научиться повар, проработав в двух ресторанах прежде чем стать шеф-поваром. И теперь он «создаёт» меню в своём: половину блюд из одного ресторана, половину — из другого. На этом пока всё — именно так делаются меню в большинстве ресторанов, куда заходишь, и разницы, в общем-то, не замечаешь, будь там средний чек в две тысячи рублей или в 220.

— Немножко всё же преувеличиваете, нет?

— Если бы. Это реальные заведения, в которые я заходил. Что там — плов, что там — плов. Что там его готовят узбеки, что там — узбеки. Причём плов — это хорошо, его действительно должны готовить узбеки, только в одном заведении он стоит 80 рублей, в другом — 480. А разницы нет! Так вот у нас она есть.

— Но — ни борща, ни «Цезаря».

— Ни оливье.

— Ни борща, ни «Цезаря», ни оливье... Страшно!

— Когда мы открывались, год назад, это было страшно (смеётся)!А за этот год, я заметил, открылось как минимум три ресторана, где нет ни оливье, ни «Цезаря» — то есть такой подход воспринимается уже правильно и рестораторами, и, что, наверное, даже более важно, гостями.

Специально для нашего издания Дмитрий провёл мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд - \"Утиная нога конфи\".

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Мы говорим о подходе к бизнесу с Дмитрием Блиновым — одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих в...

Harvest — в переводе с английского «жатва, уборка урожая»: Дмитрий Блинов с Ренатом Маликовым, откр...

Открывая свой DUO gastrobar,  Дмитрий рассчитывал тихо работать с партнёром и другом (а скорее, другом и партнёром) Р...

Другие статьи
Смотреть все

Ужесточения коснулось заведений общественного питания, расположенных на площадях отелей.

Власти Воронежской области не намерены закрывать рестораны, кафе, прочие заведения общепита под Новый год.  

Правительство России продлевает мораторий на плановые проверки малого бизнеса до 31 декабря 2021 г., заявил премьер-м...

ЗАО «Деликатес» выпускает широкий спектр высококачественных колбасных изделий, мясных полуфабрикатов ...
Профессиональное тепловое оборудование для ресторанов, кафе, баров. Конвектоматы, грили, пароварки, тепловые витр...
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх