Дмитрий Блинов: «У гастрономии нет никакой связи с праздниками»

Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторана Freeman`s, относится к тем редким представителям своей профессии, которые не считают нужным ориентироваться в работе на какие бы то ни было праздники, будь то Рождество или 8 Марта. Кухня гастрономического ресторана — а рестораны, где они работают, другими и быть не могут — самодостаточна сама по себе: именно так они и считают. И, вопреки боязни владельцев этих самых ресторанов потерять гостей из-за отсутствия в меню привычных позиций и, соответственно, невозможности провести привычные PR-акции («В нашем заведении новогоднее меню!», «Только у нас — самые постные блюда!»), гости продолжают идти «на шеф-повара» вопреки его «вывертам», а может быть, именно благодаря им. Такие по-настоящему гастрономические рестораны, притягивающие гостей прежде всего едой, становятся сегодня всё более и более интересными.

Не люблю праздники, которые привносят в заведение пустую суету

— Дмитрий, на Новый год вы планируете какое-то особое меню?

— Нет. Зачем?

— Но Новый год-то у нас будет!

— И еда в ресторане будет. Какая связь у гастрономии с праздниками? Никакой.

— А у людей-то с праздниками есть связь, они же приходят в ресторан, ожидая чего-то «эдакого»...

— Многие из них приходят в ресторан, ожидая борща! Я терпеть не могу праздники, которые привносят в заведения все эти хлопушки, безделушки, хеллоуины с тыквами — что там ещё празднуется? Почему тогда никто не празднует первое сентября? Тоже ведь праздник — День знаний! Не вижу никакой связи.

— А постное меню у вас есть?

— В этом году что-то делали, и в следующем, наверное, будет. Но здесь я тем более связи не вижу. Во время поста человек отказывает себе в удовольствиях, потому что должен себя ограничить, правильно? И при чём здесь такое развлекательное заведение как ресторан?

— А если у него деловой обед или ужин, и он просто вынужден прийти в это заведение?

— У нас есть пара вегетарианских блюд, и этого вполне достаточно. Он просит их, к примеру, не заправлять оливковым маслом — и это всё. Он ведь в этот период должен просто поддерживать своё тело в рабочем состоянии, а не получать удовольствие от еды. А мы-то работаем на тех, кто хочет именно от этого получить удовольствие! И я всеми руками и всем сердцем поддерживаю это стремление гостя — получить удовольствие от той еды, которую он закажет в нашем ресторане в любой день. При чём здесь какие-то особые праздники или тем более пост? А Новый год — это вообще домашний праздник, семейный. Когда тебе 16 — да, тогда ты в Новый год на Дворцовой площади скачешь в компании себе подобных, а когда ты подрастаешь и уже можешь позволить себе рестораны, этот праздник становится домашним. Логично?
 

У нас нет ни борща, ни «Цезаря», ни оливье

— Дмитрий, а борщ в вашем меню тоже не предусмотрен?

— Нет, борщ не предусмотрен. Это было первое условие, которое я обговаривал с ресторатором, — то, что здесь будет только то, что я хочу видеть и готовить. Естественно, я обрисовал то, что хочу видеть, и объяснил, почему. Здесь нет какой-то возвышенной кухни: здесь обычная еда — понятная, вкусная (я стараюсь делать её таковой), — и это та еда, которую я придумал именно здесь, а не потому что посмотрел телевизор, а там Джейми Оливер делал салат с... анчоусами, например. Конечно, у меня есть и классические рецепты — например, спаржа с трюфелем, и я её подаю, потому что это вкусно. Почему бы нет? Если бы у нас везде была спаржа с трюфелем, тогда бы я от неё, по всей вероятности, отказался. Но у нас её не подают. У нас подают то, чему успел научиться повар, проработав в двух ресторанах прежде чем стать шеф-поваром. И теперь он «создаёт» меню в своём: половину блюд из одного ресторана, половину — из другого. На этом пока всё — именно так делаются меню в большинстве ресторанов, куда заходишь, и разницы, в общем-то, не замечаешь, будь там средний чек в две тысячи рублей или в 220.

— Немножко всё же преувеличиваете, нет?

— Если бы. Это реальные заведения, в которые я заходил. Что там — плов, что там — плов. Что там его готовят узбеки, что там — узбеки. Причём плов — это хорошо, его действительно должны готовить узбеки, только в одном заведении он стоит 80 рублей, в другом — 480. А разницы нет! Так вот у нас она есть.

— Но — ни борща, ни «Цезаря».

— Ни оливье.

— Ни борща, ни «Цезаря», ни оливье... Страшно!

— Когда мы открывались, год назад, это было страшно (смеётся)!А за этот год, я заметил, открылось как минимум три ресторана, где нет ни оливье, ни «Цезаря» — то есть такой подход воспринимается уже правильно и рестораторами, и, что, наверное, даже более важно, гостями.

Специально для нашего издания Дмитрий провёл мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд - \"Утиная нога конфи\".