• Мы:

Harvest собирает первый урожай

26 Декабря 2018
Harvest собирает первый урожай

Harvest — в переводе с английского «жатва, уборка урожая»: Дмитрий Блинов с Ренатом Маликовым, открывая своё новое заведение, изначально планировали сделать его сугубо овощным — вегетарианским. Но, как шутит Дмитрий, вовремя повзрослели…

И если предыдущие три заведения друзей и партнёров Блинова и Маликова — DUO Gastrobar, Tartarbar и Duo Asia — каждый в своём стиле, но все современного молодёжного формата, то Harvest — это классический взрослый ресторан.

Сегодня даже на форумах высказываются мнения, что «классика умирает», нужно «рассчитывать только на молодое поколение» — оно «не любит застывшие формы, его надо развлекать и заинтересовывать», и прочее, прочее, прочее. И в этом даже есть какой-то смысл. Но!

Блинов с Маликовым вполне приручили молодое поколение своими тремя открытиями предыдущих заведений. И оно вовсю прокричало о Duo band всему миру. «Пришла пора взрослеть!» — считают молодые рестораторы. Тем более что и в Tartarbar,е, и в Duo Asia давно появились гости, которые периодически заводили с Дмитрием или Ренатом речь о заведении, где можно было бы выпить, например, хорошее дорогое вино.

— И в Harvest,е мы отдаём дань классике, — рассказывает Дмитрий Блинов. — Это классический взрослый ресторан — с хорошим вином, и не только дорогим, с несколько другой едой. Конечно, мы во всех своих заведениях очень щепетильно относимся к качеству еды, к качеству сервиса — это даже не обсуждается! Но здесь всё на очень высоком — классическом! — уровне. Все руководители в этом ресторане работают в костюмах, бармены — в жилетках, повара все в белом.

Площадь ресторана Harvest составляет 460 кв. метров, 110 из них — пока не открытый второй этаж. При этом на площади первого этажа на 350 кв. метрах располагается всего 54 посадочных места: в Duo Asia, например, на аналогичной площади их 65. Даже когда будут открыты зал на втором этаже и летняя веранда (летом) — и тогда, по словам Дмитрия, ресторан сможет вместить максимально 120 человек.

Кстати, на втором этаже вовсе не планируется посадка а ля карт: там будут проводиться гастрономические вечера, а в свободные от них дни — приниматься большие компании.

— Банкеты? — уточняю я.

— Нет, — отвечает он. — Не банкеты: банкеты — это банкетное меню, тамада и всё прочее, что не для нас. На втором этаже мы будем размещать просто большие компании. Потому что у нас во всех ресторанах мебель как большой конструктор — вся сдвигается, а здесь всё стоит на своих местах, и, допустим, 10 человек здесь разместить ещё можно, а 15 — уже сложно: в больших ресторанах для этого должна быть отдельная комната. И иногда наши гости хотят провести у нас, к примеру, день рождения на 12–15 человек, а мы их не принимаем: у нас такие мероприятия и по времени не предусмотрены, и по месту — они займут больше половины зала и захотят сидеть с шести вечера и до ночи. А здесь можно будет отметить и день рождения, и любые другие даты: им никто не будет напоминать ни про время, ни про что иное.

Очень большую площадь у Блинова традиционно занимает кухня. В Harvest,е она совершенно открыта — даже символической стеклянной перегородки между кухней и залом нет. Конечно, на виду у гостей работают только повара: отделение для мытья посуды, склады, заготовочный цех, — словом, то, что может показаться гостю не особенно аппетитным, скрыто от его глаз. Зато повара работают красиво!

— Хочется показывать людям, какого уровня профессионализма достигли наши ребята — повара, которые готовят им обед или ужин, — говорит Блинов. — Ведь даже не сильно вникающему во всё это человеку видно, что процесс достаточно отлаженный и активный! А вечером, когда большая посадка, он вообще очень активный. Люди видят 40–50 гостей в зале — и 12 поваров на кухне. При этом каждый из них при деле, каждый выполняет свою конкретную работу и является необходимым участником процесса.

Кухня вместе с гардоробом, баром и туалетом занимает больше половины первого этажа: на сам торговый зал остаётся порядка 150 кв. метров.

— Дмитрий, но ведь и для 150 метров 54 посадки — это крайне мало!

— Не по-бизнесменски, да, — смеётся он. — Даже когда мы откроем второй зал площадью 110 кв. метров, там будет не более 20–25 посадочных мест. Наверное, их могло бы быть больше, но… Нет! Гостю здесь должно быть просторно и комфортно. Да, значит, мы будет чуть дольше зарабатывать деньги, возвращать инвестиции. Зато, я считаю, у нас получился очень взрослый ресторан другого уровня. Его нельзя сделать на 150 мест и поставить столы через каждые 20 сантиметров, правильно?

Вопрос вполне риторический. Даже летом, когда планируется открыть летнюю площадку ещё примерно на 40 мест, на ней будет предлагаться несколько иное меню. Более того — и называться она, как говорит Блинов, скорее всего, будет по-другому.

— Потому что нельзя ресторан на 50 мест летом вдруг взять и увеличить вдвое! — объясняет он. — Концепция, которая сложилась в моей голове, будет работать лишь при условии, что она будет полностью выдержана и реализована на сто процентов. Здесь, если мы говорим, что это ресторан высокого уровня, должно быть комфортно сидеть, должно быть много воздуха. Здесь тебе уже не должны мешать соседние столы со своими разговорами. Да, у нас везде достаточно плотно, и меня это никогда не смущало: я считаю, что это нормальное развитие рынка — люди приходят поесть, встретиться, посидеть друг с другом в определённой атмосфере. Но здесь нам захотелось сделать что-то совсем другое.

И это получилось!

Кстати, про изначальную идею ресторана «про овощи».

— Пока она обдумывалась, пока мы рассматривали варианты, искали помещение, мы взрослели, — улыбается Дмитрий.

В результате идея преобразовалась в странички меню «Только овощи» и «Не только овощи», при этом «Не только» — это рыба, краб, гребешки, а из мяса, пожалуй, только три-четыре блюда с цыплёнком, зобной железой и фуа-гра.

В винной карте много бургундских вин, много рислингов. Да и сама по себе она раза в два шире, чем в других ресторанах: «Во взрослом заведении должно быть много вина!» — улыбается Дмитрий.

Впрочем, высокий уровень ресторана не мешает ходить в него молодым современным людям — тем же гостям, которые с удовольствием посещают все остальные заведения Duo band Блинова-Маликова. Вообще, говоря о целевой аудитории с Дмитрием, мы выяснили, что она у него разновозрастная и «разноденежная» — с совершенно разным доходом. Любая, кроме плохо воспитанных людей.

— С ними мы никак не найдём общего языка! — смеётся он. — Наши гости — это люди, ценящие чужой труд и поддерживающие реализацию наших идей.

Кстати, несмотря на то, что открылся Harvest фактически накануне Нового года, ни ёлки, ни новогоднего оформления в нём нет.

— Как и во всех остальных наших заведениях! — говорит Дмитрий. — Мы не играем в украшения, мы делаем свою работу и стараемся делать её на хорошем уровне.

Ресторан Harvest

Совладельцы: Дмитрий Блинов и Ренат Маликов (DUO Gastrobar, Tartarbar и Duo Asia).

Адрес: г. Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, д. 11.

Средний чек: до 2000 рублей. Горячее от 550 до 800 рублей; закуски — 400–550 рублей.

Винная карта от Максима Дмитриева, который занимается алкоголем во всех заведениях Блинова и Маликова.

Общая площадь: 460 кв. метров.

Площадь зала на первом этаже — 150 кв. метров, на втором — 110 кв. метров.

Количество посадочных мест: 54 на первом этаже, 20–25 на втором.

Количество персонала: 40 человек.

Подготовила Светлана Куликова

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Мы говорим о подходе к бизнесу с Дмитрием Блиновым — одним из самых известных поваров Петербурга, развивающих в...

Открывая свой DUO gastrobar,  Дмитрий рассчитывал тихо работать с партнёром и другом (а скорее, другом и партнёром) Р...

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать сво...

«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
Коммуникационное агентство
Мебель для дома, офиса, гостиниц, ресторанов и кафе.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх