ЭМОЦИИ В РЕСТОНАННОМ БИЗНЕСЕ
На мой взгляд, суть ресторанного бизнеса — впечатления. Сегодня всё чаще появляются проекты, которые формально безупречны и успешны, но не вызывают подлинных эмоций и не оставляют следа в памяти. Особенно ярко это проявляется в крупных туристических центрах — Москве, Санкт‑Петербурге, Сочи: здесь услуги часто ориентированы на массовый поток, а уникальность уступает место масштабируемости. В таких условиях гость получает качественный сервис, но редко — глубокое впечатление. Шаблонные решения, типовые сценарии и стандартизированный подход создают ощущение «ещё одного похожего места» или «ещё одной похожей услуги».
На этом фоне особенно ценны эмоции, которые по‑прежнему остаются в центре внимания в таких небольших городах, как Кингисепп. Здесь взаимодействие строится не вокруг услуги как таковой, а вокруг человеческих связей: люди идут к знакомым, доверяют рекомендациям соседей и друзей. Совет близкого человека становится главным ориентиром: «Был в этом ресторане — всё отлично. Если будешь в Кингисеппе, обязательно зайди — не разочаруешься!» Именно так формируется доверие и создаётся уникальный, эмоционально насыщенный опыт.
РАЗВИТИЕ ПРОЕКТА ФОРМАТА СТРИТ-ФУД В КИНГИСЕППЕ
Кроме флагманского заведения «Коллекция», наша команда развивает проект формата стрит‑фуд, а также у нас есть заготовочный цех, который обслуживает все заведения.
На данный момент работают четыре фуд‑трака: три из них расположены на одной площадке у торгового центра, и, по сути, образуют единую уличную зону — с посадочными местами, атмосферой, освещением и мебелью.
Первый фуд‑трак появился 15 июня 2024 года. Я понял, что это интересно и востребовано гостями и жителями города. Но предстояло выполнить целый ряд мероприятий. Прежде всего, появился заготовочный цех с местами для хранения. Мы также приобрели холодильные и морозильные камеры, более профессиональное оборудование, которое позволило готовить совершенно другие объёмы заготовок. Только после этого появились второй и третий траки.
Они меняли локацию. Не всегда она была выбрана верно, хотя трафик, где мы устанавливали фуд‑траки, был сумасшедшим. Один из таких экспериментов — идея поставить фуд‑трак на границе Ленинградской области с Эстонией, в городе Ивангород, прямо на таможенном переходе. В 10–15 метрах от трака проходила, так сказать, «муравьиная тропа» — порядка полутора тысяч человек за смену. Мы решили, что сможем откусить лакомый кусочек от этого трафика. Однако кроме таксистов, которые заказывали кофе и ещё выпрашивали скидку, у нас никого не было. В итоге трак переехал в Кингисепп.
Теперь три фуд‑трака стоят вместе, рекламируют друг друга, и сами стали точкой притяжения. Они работают в разных концепциях, и заметно увеличили трафик в одном месте. Заготовочный цех — это, по сути, уже расширение бизнеса в другом сегменте. Но цех перекрывает только наши задачи, другие предприятия мы не обслуживаем.
С 2024 года Вячеслав Жмурков развивает в Кингисеппе проект формата стрит‑фуд «Хвост». На сегодняшний день действуют 4 фуд‑трака, предлагающие авторскую уличную еду русской и американской кухни
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС В МЕГАПОЛИСЕ И НЕБОЛЬШОМ ГОРОДЕ: ЛОГИСТИКА И КАДРЫ
Ведение ресторанного бизнеса в мегаполисе и в маленьком городе (до 100 000 человек) кардинально отличается. Исключение — города‑спутники, такие как Пушкин, Гатчина, Кудрово, Мурино.
Мы сталкиваемся с вызовами, совершенно отличными от больших городов. Например, цены и логистика. Часто слышим: «Ой, у вас дорого. Цены как в Питере». Простите, а почему они должны быть ниже? В Санкт‑Петербурге ресторатор закажет узбекские томаты, и их привезут. А чтобы мы увидели эти узбекские томаты, нам надо самим поехать на овощную базу и привезти их. Из‑за логистики наши цены даже должны быть выше.
Кадровый голод — боль, которая всех нас объединяет. Да, в городе есть колледж, выпускающий около 60 поваров ежегодно, но найти специалистов крайне сложно. В больших городах брешь закрывают студенты, которые приходят в ресторанный бизнес на временную работу, но потом могут остаться навсегда.
Кроме того, ты не можешь пойти и найти другого сотрудника вместо ушедшего, потому что их физически нет. И проблема эта зарыта глубоко — в профориентации. Молодые ребята не идут в эту сферу, мы видим большой недобор. Я считаю, всё начинается в семьях и школах — нужно правильно раскрыть профессию, объяснить детям, что кормить людей — очень благородное дело, а вкусно кормить — вдвойне благороднее.
Но даже если студент заинтересован, приходит к нам на практику — перспективный специалист, его всё устраивает в работе. Но он иногородний. Пока живёт в общежитии и платит 2000 рублей за койко‑место — всё хорошо. Как только получает диплом, из общежития просят съехать, и нужно снимать жильё. А однокомнатная квартира в Кингисеппе стоит на 10–15 тысяч даже дороже, чем в Санкт‑Петербурге. Для вчерашнего студента это значительная сумма. Получается парадокс: три года город учит студентов за государственные деньги, а они не остаются в профессии и вынуждены уехать. О какой экономике тогда можно говорить?
В Кингисеппском районе много крупных строек федерального уровня. И здесь кроется ещё одна проблема. Глобальные стройки забирают кадры из всех отраслей, я уж не говорю о ресторанном бизнесе. Они переманивают сотрудников большими зарплатами.
В центре занятости — 71 вакансия, но это сухие цифры. Малого бизнеса там нет, потому что нам подавать заявки бессмысленно: там присутствуют монстры рынка, для которых сфера питания вне дома — непрофильный бизнес, часть производственного процесса. У них другие цели и задачи. Сделать зарплату повару 120 тысяч, потом 140, потом 160 — для них не проблема. Как нам конкурировать? Продавать бургеры по полторы тысячи? Над этими вопросами любой предприниматель ищет ответы днём и ночью.
Проект «Коллекция» был основан в 2011 году. Это ирландский паб с необычным интерьером и атмосферой. Заведение сочетает функции гастропаба и музейного пространства. В интерьере собраны около 4000 алкогольных миниатюр, винтажные предметы спортивной и морской тематики, и самое уникальное – одна из самых больших коллекций старинного дорожного багажа. В меню представлены блюда ирландской, европейской и центральноевропейской кухни.
Заведение упоминается в отзывах и путеводителях как одна из главных достопримечательностей города – что особенно ценно для небольшого населённого пункта с ограниченным выбором гастрономических и культурных объектов. Вячеслав Жмурков принципиально не принимает предложений перенести проект в Санкт‑Петербург. Он остаётся верен родному Кингисеппу: не только сохраняет уникальный проект на прежнем месте, но и активно его развивает, делая город более привлекательным для туристов
ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ВСЕМИ ДОСТУПНЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ
Каждый находит свои пути решения: привлекает в работу родственников, друзей, знакомых, молодёжь, которая приходит в профессию за атмосферой и «вайбом», а не только за деньгами…
В своём бизнесе я стараюсь воспользоваться всеми доступными возможностями. Пока один фуд‑трак стоял на границе России и Эстонии в Ивангороде, мы нашли там несколько ребят, обучили их. После того как трак сменил дислокацию на Кингисепп, мы с ними не расстались — каждый день возим их из Ивангорода. В заготовочном цехе работают ещё четыре женщины из Ивангорода, у них нет профильного образования — мы их научили. Взрослые, чистоплотные, порядочные. У них есть постоянная работа, а у нас они подрабатывают вечером. Их устраивает наш график: вечером делаем заготовки на следующий день, «свозим» со всех фуд‑траков инвентарь, они его замывают. А утром водитель возвращает это и поставляет продукты на каждую точку.
ВЯЧЕСЛАВ ЖМУРКОВ
ресторатор и коллекционер, основатель паба‑музея
«Коллекция», г. Кингисепп
Первый фуд‑трак появился два года назад. Я бы сказал, что мы удачно «заскочили», вошли во вкус, поэтому появился второй и третий. Набили шишек, но считаю, что работа над ошибками проведена максимально. Если сейчас они не будут проявлять себя в экономическом плане — ну, значит, надо делать то, что умеешь и что хорошо получается. В этом тоже секрет успеха.
К печати подготовила Лиза Грибова
Ленинградская обл.,
г. Кингисепп,
пр. Карла Маркса 17/20
8 (999) 042-51-51
https://vk.com/pubthecollection