• Мы:

Итальянцы в России

Итальянцы в России

Итальянская кухня давно и прочно заняла свое место на российском ресторанном рынке: только в Санкт-Петербурге заведений, включающих в свое меню итальянские блюда, порядка трехсот. Гости любят эти блюда за то, что они понятны и вкусны, рестораторы - за то, что их любят гости. Поэтому даже во время экономического спада заведения, выбравшие для себя итальянскую концепцию, продолжают открываться. И при умелом подходе и разумном расходовании средств эта концепция может стать крайне удачным вложением капитала.

Почему это направление интересно для ресторатора


Помимо достоинств понятной и любимой кухни, ресторан итальянской направленности имеет большое преимущество перед любыми другими заведениями: фактически вся кухня в нем может стать настоящим шоу, будучи вынесена в зал. По своей зрелищности приготовление пиццы в подовой печи несколько уступает разве что приготовлению азиатских блюд на специальном оборудовании - теппане, которого в России из-за высокой стоимости и неумения им пользоваться фактически нет: в Петербурге, во всяком случае, теппанов всего два. А приготовление пиццы в зале помимо шоу дает возможность визуального контроля гостя за приготовлением его заказа, а также замечательный запах, возбуждающий аппетит.

Кроме того, пицца, паста и ризотто - основные блюда итальянских ресторанов - путем обычной смены наполнителей позволяют крайне разнообразить меню, дав гостю большой выбор фактически разных блюд, простых по технологии приготовления. Это особенно важно в обеденное время.

Наконец, в небольшом итальянском ресторане его управляющий может вообще обойтись без шеф-повара, поскольку в меню не присутствуют очень сложные в приготовлении и разработке блюда. Но следует подчеркнуть, что сэкономить на этой позиции можно лишь тогда, когда меню уже поставлено, а персонал обучен - не раньше.

Все эти преимущества учли Максим Устинов и Алексей Гусев, руководители небольшого, на 44-45 посадочных мест ресторанчика La spezia, расположенного в спальном районе Санкт-Петербурга. Они обоснованно считают, что формат семейной траттории, которой и является La spezia, подразумевает прежде всего свежесть блюд и продуктов. Пиццайоло здесь работает на глазах у гостей, и аромат свежевыпеченной пиццы чувствуется не только в зале, но и на улице, привлекая прохожих. Помимо пиццайоло, в ресторане работают всего лишь два повара - холодного и горячего цехов - и несколько официантов. Периодически руководители траттории сами обслуживают гостей, поддерживая итальянскую традицию хозяина зала.

Помимо обслуживания гостей в заведении, Максим Устинов и Алексей Гусев планируют развивать новое для них направление \"Пицца на дом\", и оно также может стать успешным. Во всяком случае, Александр Ильинский, управляющий московскими кафе \"Пьятто Итальяно\" и пиццерией \"МиЛя\", уверяет, что 25% доходности его заведений приносит именно доставка на дом.

Итальянские повара и российский менталитет


Но, несмотря на столь интересную перспективу, прежде чем открывать ресторан национальной кухни, специалисты рекомендуют познакомиться с ней непосредственно - в частности, будущий владелец итальянского ресторанчика обязательно должен побывать на Апеннинском полуострове, а шеф-повар - поучиться у итальянских поваров. Впрочем, ресторатор, задумавший открыть итальянское заведение, часто задается вопросом: а может быть, лучше просто пригласить руководить кухней шефа-итальянца - и более не думать об этом? Уж он-то точно все знает! Однозначного ответа на этот вопрос нет.

- Если человек открывает итальянский ресторан, он должен пригласить итальянского шеф-повара, который будет обучать персонал и подбирать продукты, - утверждает Антонио Вочи, шеф-повар ресторана \"Борсалино\" (Angleterre hotel).

И во многих ресторанах класса премиум действительно работают шефы -итальянцы. Заведения же классом пониже просто не могут себе этого позволить: не секрет, что оплата иностранного специалиста может \"съесть\" весь оборот такого ресторанчика.

- Я работал со многими поварами, в том числе итальянскими, и \"итальянец\" - это не означает автоматически \"профессиональный повар\", все зависит от человека, - подчеркивает Дмитрий Матвеев, владелец итальянского ресторана Da Albertone, открывший только что еще одно заведение - ресторан Porto Bello. - Важно еще его желание адаптироваться к нашим условиям, придумывать что-то новое, улучшать свои блюда.

В ресторанах Дмитрия Матвеева ставит кухню итальянский шеф-повар Лука Пелино, давно живущий в России и знающий наши вкусы и пристрастия. Дело в том, что от российского менталитета при открытии любых национальных заведения питания никуда не деться, и российские повара знают тонкости наших пристрастий, чему, впрочем, рано или поздно приходится учиться и иностранным специалистам.

- Российский менталитет, несомненно, приходится учитывать, - говорит Сергей Малаховский, управляющий петербургской ресторанной сети \"Розарио\". - Если мы с детства привыкли к переваренным макаронам, то мы не сразу поймем вкус итальянской пасты al dente. Еще 7-10 лет назад приходилось объяснять, что именно этот вкус составляет \"изюминку\" спагетти, буквально каждому гостю. В крупных городах к такому блюду привыкли, а вот в регионах - вряд ли. Многие повара-итальянцы, например, считают, что не нужно салаты заправлять оливковым маслом и бальзамическим уксусом: их достаточно поставить на стол, и каждый заправит сам. И в Италии действительно все так и делают. Но у нас к этому не привыкли: люди не знают, сколько лить, не знают, когда остановиться, и наливают либо много, либо мало. Блюдо в любом случае испорчено! Зачем? Пусть повар сам заправит, а если человеку нужно - он добавит чего-нибудь: именно для этого у нас эти бутылочки с маслом и уксусом тоже стоят на столах. Еще один пример: россияне и сейчас, в отличие от итальянцев, не любят подсушенную пиццу - с сухой корочкой. У нас корочка должна быть мягкой, и мы такой ее и делаем. Таким образом, наша пицца не может в полной мере называться итальянской. Зато ее любят гости! Все это необходимо учитывать при построении итальянского заведения.

Словом, многое зависит от уровня притязаний заведения и его внутренней направленности. Сегодня множество российских поваров прошли обучение в Италии или, во всяком случае, у своих итальянских коллег в России.

- Но они все равно являются, скорее, правопреемниками, а не носителями кухни, - обращает внимание Сергей Бутаков, генеральный директор консалтинговой группы \"РестАрт\". - Специалистов, способных возглавить кухню демократичного итальянского заведения, достаточно, так как их уровень соответствует запросам потребителей и не требует от них приготовления блюд авторской кухни. Все зависит от выбранной концепции и формата: если человек планирует открыть ресторан с авторской итальянской кухней, то, как минимум, на разработку и инсталляцию меню ему потребуются услуги специалиста с Апеннин. Если же речь идет о заведении со стандартным набором итальянского меню, то можно обратиться к прошедшему обучение российскому специалисту.

Стандартный набор итальянского меню


- При определении состава меню прежде всего нужно делать акцент на его сбалансированность, то есть не должно быть доминанты в пользу одной позиции, иначе мы резко сужаем нашу аудиторию, - говорит Сергей Бутаков. - А если все-таки и делать акцент, то в пользу либо пиццы, либо пасты, так как в среднем их продажи сопоставимы. Гастрономия же и десерты обладают невысоким уровнем продаж. При определении ассортимента каждой из позиции в меню среднего заведения можно использовать следующие правила: пицца, паста - 2-3 популярные позиции и 3-4 оригинальные, но менее популярные. Салаты - 1-2 популярных, 2-3 оригинальных. Супы - 1-2 популярных, 1-2 оригинальных. Гастрономия и сыры - по каждой из позиции не более 3 блюд. Десерты как приятное дополнение - не более 8-10 позиций. Если мы говорим о заведении более высокого уровня, то там необходимо делать акцент на более широкий ассортимент блюд, но и не забывать об авторской кухне и оригинальности рецептур.

Сергей Малаховский считает, что заведению хорошего уровня вполне достаточно иметь в меню 8 топовых позиций пиццы. Из них около 70% должно быть мясных пицц - их в России очень любят, около 20% - рыбных, остальное - пиццы с морепродуктами или экзотические. Овощные пиццы у нас не любят, поэтому их присутствие несущественно. Кроме того, в меню можно включить две оригинальные пиццы, которые шеф-повар разработал сам.


Исходя из количества позиций в меню, на ресторанной кухне демократичного заведения еженедельно должно быть в среднем 100 кг муки, 35 литров томатов в собственном соку, 7,5 литров оливкового масла, 25 кг сыра Моцарелла.


Все рестораторы подчеркивают, что в винной карте итальянского заведения, конечно, должны присутствовать итальянские вина - несколько основных регионов, но помимо них в нее нужно включить и французские, и вина Нового Света: пусть у гостя будет выбор. Кроме того, в нашей северной стране не обойтись без других, более крепких напитков - водки, виски и той же граппы.

Краеугольный камень: продукты


Продукты в итальянском заведении, как ни в каком другом, могут как вознести его на недосягаемые вершины успеха, так и низринуть в пучину пренебрежения.

- Нужно учитывать, что требовательность наших клиентов - гостей, которые приходят в ресторан, - отличается от уровня притязаний клиентов всего мира, - подчеркивает Сергей Малаховский. - Люди последние 15 лет поездили, все заметили и считают нужным делать замечания. Там, где иностранец промолчит, наш обязательно скажет. В Италии настолько позитивные продукты - сладкие помидоры, хорошая вызревшая мука, пармская ветчина, твердые сыры, - что они будут \"играть\", стоит их уронить в тарелку и полить бальзамическим уксусом. Собственно, итальянцы так и полагают, что этого достаточно!.. И там этого действительно достаточно, потому что продукт в итальянской гастрономии всегда лучший! А у нас, в России, такого продукта нет - его приходится везти из Италии.

Именно поэтому настоящая итальянская кухня в России крайне дорогая - итальянцы, приезжающие к нам, называют ее одной из самых дорогих в Европе. И рестораторы, и русские шеф-повара пытаются найти \"золотую середину\": что из итальянских продуктов можно заменить на российские? Надо отметить, что те рестораны, где работают шефы-итальянцы, фактически никогда не идут на компромисс: там большинство продуктов действительно поставляется из Италии. В Da Albertone и Porto Bello, например, не привозятся только овощи и некоторые виды мяса. \"Борсалино\" тоже работает на итальянской продукции.

- Ее цена действительно немалая, но ведь и затраты на производство велики, - объясняет Антонио Вочи. - На конечный продукт влияет все: влажность воздуха, яркость солнца - словом, весь климат в целом. И если мы сравним тот же Пармезан, который делается в Италии, и сыр с таким же названием, производимый в Канаде, то поймем, что это два разных сыра. Поэтому если ресторан не может заказать для себя итальянские продукты, то лучше вообще не готовить итальянские блюда.

Литр томатов в собственном соку на момент верстки номера стоил в среднем 120 рублей; килограмм сыра Пармеджано Реджано - 880 руб.; Грана Падано - 600 руб.; килограмм муки - 90 руб.; литр оливкового масла хорошего уровня - 310-320 руб.; килограмм колбасных изделий - порядка 600 руб.

И все же компромисс найти вполне возможно. Для этого специалисты советуют прежде всего понять, какое количество людей, посещающих данный конкретный ресторан, разбирается в тонкостях итальянских сыров, ветчины и прочего. Конечно, менять аутентичные продукты с многовековой историей производства на нечто более дешевое неитальянского производства нельзя, но и они находятся в разной ценовой категории, и тот же Антонио Вочи подтверждает, что в более демократичных заведениях даже короля итальянских сыров Пармиджано Реджано вполне можно заменить на более экономичный Грана Падано.

Все специалисты единодушны: в производстве пиццы ни в коем случае менять нельзя два продукта - муку и томаты. Они должны быть только итальянские.

- Томаты в собственном соку для пиццы - это красные сладкие помидоры, растущие именно в Италии, - подчеркивает Сергей Малаховский. - Можно, конечно, попробовать и краснодарские, но, думаю, будет абсолютно не тот результат. Это другой сорт, у них другое состояние кожицы и такой сладости точно не будет. Далее - мука. Кажется - какая разница? Можно же заменить нашей, которую тоже все любят, - хуже уж точно не будет! Точно будет хуже. У нашей муки помол 0, у итальянской - 000. Она настолько мелкая, что ее ничем не заменишь - просто не получится.

У твердых сыров также свой рейтинг: чем сыр дольше вызревал, тем он тверже - но тем и дороже. Можно сыр закупить за 15 долларов за кг, а можно тот же, но другой степени зрелости, за 60. Если же взять, к примеру, сыр Моцарелла, то он тоже может быть различным. Когда планируется предприятие высокого уровня - нужно выбирать лучшую Моцареллу; при планировке более простого заведения и сыр для пиццы можно выбрать попроще; а если уж будет работать совсем бюджетный вариант, можно взять даже тертую Моцареллу. Словом, здесь каждый должен выбирать сам и покупать сыр именно того вида и степени зрелости, который устроят его гостей. Замена вполне допустима, но и в меню, разумеется, не лукавя, нужно обозначать название используемых сыров.

- Обманутые ожидания хуже всего! - подчеркивает Сергей Малаховский. - Если ты обозначил какой-то продукт в меню, будь любезен, наладь поставку именно этого продукта изо дня в день. Или не пиши ничего, что в ресторанах высокого уровня тоже обычно не практикуется.

Разного класса может быть и бальзамический уксус. Состояние зрелого уксуса, выдержанного более 12 лет, бывает уровня хорошего коньяка, и такой уксус очень дорог. Ресторатору и шеф-повару, конечно, стоит обсудить, надо ли покупать именно такой продукт для своего заведения или приобрести менее выдержанный и, соответственно, более дешевый. Для ресторана средней ценовой категории, как считают специалисты, вполне подходит 6-процентный уксус, выдержанный в течение 1 года.

Так же и оливковое масло: есть очень дорогое, ручной выжимки, а есть масло промышленного производства, но с хорошей взвесью, приятной горчинкой, пикантным вкусом - и можно выбрать именно то, которое удовлетворит большое количество людей - гостей конкретного ресторана.

Нюансы технологии приготовления


Специалисты, с одной стороны, давно работающие с итальянцами, а с другой - знающие тонкости российского вкуса, советуют при недостатке средств на дорогие итальянские продукты обратить внимание на технологию \"доведения до ума\" итальянских же, но более дешевых позиций. Опять-таки, это касается не заведений премиум-класса, а, к примеру, тех же домашних тратторий.

Масло, например, там можно взять не Extra Virgin, а более дешевое, но, как советует Сергей Малаховский, \"сварить с перчиком или специями, чтобы гость получил удовольствие от блюда\". То есть продукты более низкого класса в домашних заведениях вполне можно поднять до более высокого уровня: повар такой небольшой пиццерии или итальянского кафе имеет возможность не ставить блюда на поток, а заниматься непосредственно каждым продуктом в этом блюде.

Так же и соус. Его можно сделать многокомпонентным: взять анчоусы, чеснок, оливковое масло, все взбить - он получится густым, красивым. Но в кризис такой соус можно удешевить: вместо анчоусов взять вытяжку из анчоусов и просто смешать ее с майонезом. Этот второй вариант, несомненно, будет проще, он лишь двухкомпонентный, но с не менее насыщенным вкусом, и при слепой дегустации их мало кто отличит друг от друга.

Словом, выбор в целом есть, но поиск \"золотой середины\" должен быть постоянным, потому что крупные итальянские игроки, как и везде в мире, поднимают стоимость продукции за имя, за торговый знак. Но есть и другие производители - не столь известные, поэтому с более дешевой продукцией, но также очень хорошего качества. Изучать нужно каждое предложение - изучать рынок, поставщиков и производителей. А сегодня недостатка в предложении итальянской продукции нет!

- Но иногда поварам нужно объяснять очевидные вещи, которые можно или нельзя делать, - говорит Сергей Малаховский. - Вот, он и продукты использовал качественные, и технологию приготовления сумел соблюсти, а потом перестраховался и... напрочь испортил блюдо! Например, сделал соус из хороших продуктов, соблюдая правила закладки ингредиентов, а потом, когда блюдо уже готово, вдруг испугался, что оно испортится. И проварил соус - на всякий случай. Все - он действительно испорчен. Или такой важный процесс, как замес теста. Тесто для пиццы должно замешиваться на ледяной воде - иногда берут даже ледяную крошку - и никак иначе! Но мы-то привыкли замешивать на теплой... И поварам порой очень трудно понять и привыкнуть к новой схеме действий - им нужно это попросту доказывать.

Сергей Малаховский призывает поваров фантазировать, пробовать новые вкусы, но по-умному, не смешивая изначально несмешиваемые продукты и ингредиенты.

- Я сделал салат, он по продажам обогнал \"Цезарь\", - рассказывает шеф-повар. - При этом все считали, что \"Цезарь\" обогнать невозможно! Этот салат подается теплым. Там тоже свежая основа, но не только из салатного микса, а еще и из овощей, а сверху - соус из тонко обжаренных кусочков куриного филе, залитого бульоном и каплей сливок. И эту горячую массу люди заедают Фокаччо вместо сухариков. Догнал \"Цезарь\"! Вообще я считаю, что в отношении фантазии любого итальянца на локти кину! Я наряду с Моцареллой на пиццу кладу Филадельфию - на выбор гостя. И тот, и другой варианты идут очень хорошо. И соусов у меня много, они тоже идут на выбор, и гость ко мне ходит чаще, чтобы попробовать что-то новое. Предела совершенству нет! К 21 веку мы смешали все кухни, все они наплывают друг на друга, и то, что называют базой, основой, - нужно четко знать, но кто запрещает вносить в нее изменения?

Оборудование: позиция серьезная


Итальянская кухня требует работы на специализированном оборудовании, без которого ни пиццу, ни пасту нельзя приготовить. Ни одно, даже самое небольшое заведение, где выпекается пицца, не обойдется без печи и тестомеса.

- Дело в том, что пиццу нельзя печь в конвектомате: она печется при температуре порядка 400deg;С в течение 180-200 секунд, - объясняет Сегрей Малаховский. - Поэтому для ее выпечки нужно приобрести подовую печь. Для хорошего интенсивного промеса необходим специальный тестомес. Обязательно раскатка и стол с сертифицированной - мраморной или гранитной - поверхностью, которая не окисляется и действительно удобна для раскатки.

Подовые печи могут быть электрическими и газовыми. Если в ресторане уже подведен газ, пользоваться газовой печью в 9 раз выгоднее, чем электрической. Но давление в российском и европейском газопроводе отличается, поэтому газовые печи зарубежных производителей должны быть адаптированы к нашему рынку.

Печи могут комплектоваться по модульному принципу и включать несколько секций с раздельной системой управления. На рынке представлены и печи с возможностью наращивания уровней, причем каждый уровень может иметь свой блок управления. Если заведение открылось недавно и его производительность еще не достигла возможных пределов, устанавливается одна секция. При увеличении производительности к ней добавляются вторая и третья секции. Управление печью может быть механическое (включаются термостат и таймер) и электронное, с сенсорным управлением.

В сетевых проектах используются конвейерные печи. Нахождение пиццы в такой печи длится от 2 до 10 минут: в среднем, одна пицца проходит за 5-6 минут (для сравнения: в подовой печи пицца находится около 15 минут). Конвейерная печь также может быть 1-, 2- и 3-уровневой. Пицца выпекается на конвейере с помощью струй горячего воздуха, и одно из преимуществ такой печи в том, что она дает возможность пиццерии работать по однажды отлаженной технологии постоянно: сотруднику остается лишь задавать скорость конвейера, температурный режим, класть заготовку и включать кнопку. Таким образом, при смене пиццайоло сбоя в работе пиццерии не происходит. К подовой печи новому мастеру, когда уходит прежний, все же приходится заново приспосабливаться. При этом разницы во вкусе пицц, изготовленных на подовой и на конвейерной печах, нет.

Иногда в ресторан покупается и печь на древесном угле (дровяная). Время выпечки пиццы в ней составляет 1,5-3 минуты, и именно она может стать главным \"артистом\" шоу - показательных выступлений пиццайоло. Хотя если пицца является главным и наиболее часто заказываемым блюдом в меню, без подовой или конвейерной печи заведению все же не обойтись - именно там будет печься основное количество продукции: разницы во вкусе готовой пиццы также нет. В отношении дровяной печи очень важен \"человеческий фактор\": качество пиццы, изготовленной в ней, в основном зависит от умения печника обложить эту печь углем.

Тесто для пиццы разделяется на дрожжевое и недрожжевое, и приготавливается оно по разным методикам. Дрожжевое тесто взбивается крюком в спиральном тестомесе, а для недрожжевого можно использовать планетарный миксер с другой скоростью вращения. Пиццайоло, как правило, используют тестомесы спирального типа. Пицца готовится из специального теста, которое должно содержать не более 40% влаги, и объем дежи выбирается в зависимости от производительности - обычно от 20 до 60 л.

Паста также нуждается в специальном оборудовании - так называемом пастомесе, или паста-мейкере. Это машина, которая замешивает тесто именно для пасты. Дело в том, что это тесто очень плотное, крутое. Влага там фактически отсутствует, мука смешивается с яйцом, и ни один тестомес, не говоря уже о руках повара, не сможет промесить такую упругую твердую структуру.

- Стоит хороший пастомес достаточно дорого, но он совершенно необходим, - считает Сергей Малаховский. - Это касается и сетевых заведений, где производство пасты поставлено на поток, и тем более отдельных итальянских ресторанчиков. Как они могут конкурировать с сетями? Только свежей пастой! Представляя ее гостям - зеленые тальятелли, желтые спагетти, томатные радужки... И повар постоянно их обновляет, причем на глазах у присутствующих. Именно так привлекают к себе внимание настоящие итальянские заведения, ведь все они - театры! Повар замесил пасту, показал ее свежей гостю, побежал варить, посыпал Моцареллой, полил оливковым маслом - это же чудо! Именно так создается атмосфера заведения, куда хочется приходить еще и еще...

Атмосфера и персонал


Создание итальянской атмосферы является исключительно прерогативой ресторатора. И это бывает даже более сложно, чем поставить национальное меню. Итальянское гостеприимство схоже с нашим кавказским гостеприимством. Они радушные улыбчивые люди, которые гордятся тем, что живут в своей стране, и тем, что их блюда приводят гостей в эйфорию.

- Итальянский ресторан - это симбиоз встречи гостей, общения с ними, улыбок, итальянских элементов в дизайне, музыки, кухни, - объясняет Сергей Малаховский. - \"Провально\" что-то одно - \"провален\" весь проект!

В Италии во всех заведениях хотя бы среднего класса при входе гостю подают Лимончеллу - бесплатно, как комплимент от ресторана. Хитрый ход: этот лимонный ликер очень будоражит вкус. Вкусовые рецепторы настолько начинают играть у человека, который голоден, что после бесплатной стопочки Лимончеллы он может съесть салат, суп, пиццу и сказать: \"Заверните, пожалуйста, пасту с собой\".

- Я как сетевик пока не могу позволить себе в каждом заведении держать такого \"хозяина зала\", который будет радушно встречать гостя, общаться с ним и прочее, - сожалеет Малаховский. - Мои администраторы пока только идут к этому - учатся. Постоянные тренинги и позитивное отношение к тому, что ты делаешь, может привести к тому, что у тебя на лице будет постоянная улыбка. Человек, работающий в итальянском ресторане, должен очень искренне улыбаться.

В качестве заключения


До пика развития итальянских ресторанов еще далеко. По статистическим данным, Италия находится на третьем месте после Нидерландов и Германии по объему внешнеторгового оборота с Россией, причем объем импорта/экспорта за первый квартал 2010 года (в период экономического спада!) вырос на 140% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года и составил 8 млрд. 746 млн. долларов.

- Гастрономическое наследие Италии столь велико, что то, что представлено в России сейчас, - это лишь малая его часть, и русские люди просто еще не знают, что им предстоит открыть, - говорит Антонио Вочи.

В Петербурге сегодня, как считают специалисты, заведения итальянской направленности развиваются в полную силу, но рынок еще не заполнен. О регионах и говорить нечего - там вообще только начинают узнавать настоящую итальянскую культуру. И, пожалуй, лишь московский является единственным рынком, о котором можно говорить как о несколько пресытившемся. Жители этого мегаполиса давно ходят в итальянские заведения, и темпы развития ресторанного бизнеса там настолько высокие, что с открытием нового ресторана в прежний могут даже перестать ходить: наскучил! И для ресторатора эта некая тусовочность посещаемости очень негативна, потому что когда после открытия его заведения открывается пятое-шестое-десятое такой же направленности, это первое нужно закрывать. Выход здесь только один - проводить ребрендинг: менять название, дизайн, меню и позиционировать заведение как новое.

Сергей Бутаков оценивает открытие демократичного ресторана итальянской направленности до 50 посадочных мест в 5 млн. рублей, ресторана премиум-класса до 50 посадочных мест - от 10 млн. рублей. Окупаемость зависит прежде всего, конечно, от проходимости. В среднем, отдельный ресторан может окупиться за 3 года, сетевое заведение - в течение двух лет.

Их нам раскроет повар-технолог ЗАО МБР Анатолий Миронов.

Для того чтобы пицца пользовалась спросом, надо соблюдать все правила по ее правильному приготовлению. Во-первых, тесто. Классическое тесто для пиццы состоит из пяти компонентов: мука, вода, дрожжи, соль и оливковое масло. Мука пшеничная высшего сорта, тонкого помола; вода питьевая, желательно фильтрованная; дрожжи свежие, светлого цвета; соль - морская, дающая тесту возможность дольше подниматься; оливковое масло холодного отжима (Extra Virgine). При замесе теста необходимо строго соблюдать волшебные пропорции: 1 л воды, 2 кг муки, 50 г соли, 15 г дрожжей, 70 г оливкового масла.

Во-вторых, оборудование, на котором готовится пицца. Тестомес экономит время и силы, а также гарантирует равномерное смешивание ингредиентов.

Есть еще один нюанс: невероятно удобно работать на охлаждаемых столах с гранитной поверхностью, ведь к ней тесто не прилипает. В таких столах предусмотрены и неохлаждаемые выдвижные ящики, чтобы хранить тесто теплым, а значит - более эластичным.

Наконец, сама пицца-печь. От выбора печи зависит, получиться ли в итоге румяная пицца с хрустящей ароматной корочкой. В настоящее время на рынке предложено множество пицца-печей от разных производителей с разнообразным набором опций. Рестораны Европы отдают предпочтение PizzaMaster. Любая печь этой компании имеет очень высокую для своих размеров теплопроизводительность, причем тепло распределяется равномерно. Однако печи PizzaMaster отнюдь не потребляют больше энергии, чем другие при одинаковой рабочей нагрузке. Просто данные печи могут использоваться более интенсивно без увеличения продолжительности выпечки отдельной пиццы.

Печь PizzaMaster снабжена прочной дверцей с подшипниками увеличенного размера, которые гарантируют эксплуатацию в течение многих лет. Дверца легко и плавно открывается вверх с помощью рукоятки, выполненной с учетом требований эргономики, что крайне удобно при загрузке печи. Большое окно, хорошо отражающее тепло, обеспечивает отличную видимость при минимальных тепловых потерях.

Рестораторы выбирают именно PizzaMaster еще и потому, что тщательно выполненная изоляция печи позволяет сохранять максимум тепла, что снижает потребление энергии и уменьшает эксплуатационные расходы. Для предотвращения выхода тепла через окно в двери на внутренней стороне стекла предусмотрена специальная прозрачная пленка. Эффективная теплоизоляция препятствует росту температуры вокруг печи и создает более приятные условия работы для персонала.

Под (специальная терракотовая плита для пиццы) выполнен из натурального огнеупорного материала - обожженной глины - и имеет оптимальную пористость для того, чтобы аккумулировать достаточное количество тепла. Оно равномерно распределяется по объему камня, что обеспечивает высокую эффективность работы печи. Кроме того, поверхность пода имеет специальную текстуру для создания движения воздушного потока вокруг пиццы, что позволяет получить хрустящую корочку на пицце. При этом риск подгорания нижней части пиццы сводится до минимума. Поскольку под печей фирмы PizzaMaster стоек к образованию трещин, срок его службы очень высок.
Для пасты и пиццы - оборудование особое

О нем рассказывает Ольга Костина, менеджер проектов по направлению \"Комплексное оснащение ресторанов, баров, кафе\" ООО \"ТМ Инжиниринг\".

Основными этапами технологического процесса приготовления пасты является замес теста, формовка и варка лапши. До недавнего времени поварам приходилось тратить много времени и сил на замес теста в тестомесильных машинах и формовку лапши с помощью различных насадок на тестораскаточных машинах. С появлением на рынке пресса для макарон данные операции существенно упростились. Пресс представляет собой устройство, сочетающее в себе функции тестомеса и экструдера. Проще говоря, после загрузки в пресс муки, яиц и других ингредиентов аппарат через несколько минут автоматически сформует лапшу. Меняя формующие вставки, можно получить различные виды как длинной пасты (феттучини, спагетти), так и короткой (пенне, канерони). Наша компания предлагает прессы итальянской фирмы La Monferrina, которая успела хорошо зарекомендовать себя на рынке. Модельный ряд очень широк и варьируется от настольной модели DOLLY с загрузкой теста до 2,5 кг до модели Р12 с двумя бункерами вместимостью по 6 кг теста каждый.

Для варки лапши рекомендуем обратить внимание на пастоварку EKT-47/T-V Kovinastroj (Словения). Данная модель оснащена системой слива с поверхности воды растворенного крахмала, что позволяет всегда варить пасту в чистой воде. Проблему своевременного прекращения варки пасты решила итальянская компания Electrolux, разработав пастоварку с автоматическим поднятием корзин по истечении заданного таймером времени. Данную модель рекомендуем для сетевых ресторанов. Она позволяет всегда получать продукцию отличного качества, проста в управлении, имеет несколько программ в памяти.

Для приготовления пиццы необходимы тестомес, делитель, округлитель, пресс для пиццы, стол для сбора пиццы, печь для выпечки пиццы. Наша компания предлагает широкий ассортимент всего требуемого оборудования. Существует два основных вида печей для пиццы: подовые и конвейерные. Подовые печи для приготовления пиццы пользуются популярностью по всему миру. Наибольшей популярностью у наших клиентов пользуются печи GGF, GAM производства Италии ввиду невысокой цены и небольшого срока поставки.

Конвейерный способ выпечки пиццы имеет ряд неоспоримых преимуществ по сравнению с подовыми печами. Прежде всего, при выпечке однотипных продуктов гарантируется получение одинакового результата вне зависимости от квалификации персонала. К тому же, помимо пиццы, на конвейерных печах можно готовить множество других горячих закусок, начиная от бутербродов и заканчивая полуфабрикатами. Недавно ассортимент нашей компании пополнился брендом Morretti Forni (Италия). Надеемся, что он найдет много приверженцев на российском рынке оборудования для пиццы благодаря высокому стабильному качеству продукции.

Оборудование \"под ключ\"

Любовь Росоковская, начальник проектного отдела компании \"Торговый дом Грандреал\"

Компания \"Торговый Дом Грандреал\" осуществляет проектирование предприятий общественного питания всех типов - кафе, ресторанов, школьных столовых, ресторанов и кафе спортивных объектов, в том числе и для Олимпиады в городе Сочи.

Технологическое проектирование предприятий общественного питания производится нашей компанией на основе действующих норм и правил. Работу над проектом осуществляет проектировщик совместно с представителем Заказчика или шеф-поваром предприятия питания. В зависимости от формата будущего заведения, его концепции, нормативных требований предлагается несколько вариантов планировочного решения и брендов технологического оборудования. В процессе работы над объектом учитывается целая масса технических нюансов: наличие необходимых коммуникаций, санитарные и нормативные требования к помещениям, направление технологических потоков и многое другое. Важно также, что сразу осуществляется подбор комплекта оборудования и продумывается его расстановка на кухне.

Независимо от выбранного клиентами формата заведения по производству пиццы, в нашей компании можно приобрести все необходимое оборудование. Более того, мы предлагаем своим клиентам не просто поставку оборудования для пиццерии, а комплексный проект по ее оснащению необходимым оборудованием и инвентарем с учетом формата заведения, занимаемых площадей и других особенностей. В качестве успешного примера проектирования и поставки профессионального оборудования нашей фирмой для пиццерии \"под ключ\" можно привести ресторан итальянской кухни \"Фантазия у моря\", расположенный на ресторанной улице в торговом комплексе \"ГрандКаньон\". Для ресторана было предложено оборудование ведущих мировых производителей: Rational (Германия), GAM (Италия), Unox (Италия), Tecnoinox (Италия), MBM (Италия).

Тонкости итальянского замеса

О них, как и об оборудовании, при помощи которого можно учесть все эти тонкости, рассказывает Татьяна Смирнова, менеджер технологического отдела ООО \"Компания Торговый Дизайн\".

Процесс приготовления теста многоступенчатый. Перед замесом теста муку необходимо просеять, и если речь идет о больших объемах муки, не обойтись без мукопросеивателя. \"Компания Торговый Дизайн\" предлагает различные виды мукопросеивателей вибрационного и центробежного типа. Наибольшей популярностью пользуется мукопросеиватель \"Каскад\" отечественного производства. Для замеса теста важно использовать холодную воду, и если водопроводная вода имеет большую температуру, ее необходимо охладить, используя водоохладитель. Наша компания представляет широкий спектр водоохладителей разной производительности фирмы Castel Mac, а также тестомесильные машины разных итальянских производителей: Avancini, GGF, GAM, SIGMA.

Для небольшого производства деление теста можно производить вручную, если же планируется рост, лучше использовать специальный делитель. Современные тестоделители (JAK - Франция, Vitella - Италия) мягко воздействуют на тесто, не нарушая его структуру. Они компактны и надежны. Округление принято осуществлять вручную, но при необходимости эту стадию также можно автоматизировать. Делители-округлители фирмы Moretti Forni (Италия) прекрасно справятся с этой задачей.

Формовка теста в краст может осуществляться ручным и механическим способами, причем механические различаются в зависимости от вида применяемого оборудования. Это могут быть тестораскаточные машины с одной или двумя парами валков, которые располагаются параллельно или под углом друг к другу (GAM, GGF - Италия), или пресс-формовщик с подпеканием или без, который незаменим при больших объемах производства. Прессы с подпеканием удобны, поскольку снижают влияние человеческого фактора и позволяют заготавливать полуфабрикат пиццы впрок. Наша компания предлагает итальянские прессы фирмы Cuppone.

Также \"Компания Торговый Дизайн\" представляет блендеры для приготовления соуса (Macap, EKSI - Италия, Bar Tech - Китай); сыротерки фирмы Celme (Италия); слайсеры (RGV - Италия и Jeju - Тайвань) и овощерезки (Robot Coupe - Франция). Для сбора пиццы мы предлагаем столы с мраморными столешницами и охлаждаемые витрины для топпингов следующих фирм-производителей: Fagor(Испания), EKSI (Италия), Jeju (Тайвань). И, конечно, большой выбор печей: дровяные (Morello Forni, серия Mosaico - Италия), а в зависимости от конструкции - подовые (GGF, GAM, Cuppone, Moretti Forni - Италия) и конвейерные печи (Moretti Forni - Италия). Наконец, в ассортименте нашей компании можно найти весь необходимый инвентарь (скребки, лопаты, ножи для пиццы, сервировочные лопатки, деревянные доски).

Сегодня полностью автоматизирован и процесс производства пасты. В ассортименте \"Компании Торговый Дизайн\" представлены машины для производства пасты, прессы, формовочные машины, непрерывные пасторизаторы таких фирм-производителей, как Monferrina и Italgi (Италия). Для варки макаронных изделий мы предлагаем макароноварки компаний Zanussi (Италия), Kovinastroy (Словения), а также отечественные модели компании \"Чувашторгтехника\".

Новый вкус итальянской кухни

Рынок итальянских продуктов в России сегодня расширяется, и рестораны и кафе данного направления, несомненно, могут сделать хороший выбор. Совсем недавно, в конце прошлого месяца, на петербургский рынок вышел крупнейший итальянский производитель продуктов Greci. Его дистрибьютором стала компания \"Аллигатор\", которая провела мастер-класс \"Вкус Италии\" по приготовлению итальянских блюд с применением соусов Greci.

- Мы знаем, что нужно рынку, - говорит Оксана Григорьева, менеджер по продажам компании \"Аллигатор\", являющейся одной из лидирующих компаний по поставкам продуктов питания для предприятий сегмента HoReCa и оптово-розничной торговли в Москве и регионах России. - Нашими клиентами являются такие крупные сети, как \"Росинтер Ресторантс\", SUBWAY, Papa John,s пицца, \"Пицца Фабрика\", \"Донателло пицца\", PIZZA HUT, Domino,s Pizza, \"Сбарро\" и многие другие.

Сегодня \"Аллигатор\" представляет своим клиентам продукцию итальянского производителя Greci - одного из лидеров на пищевом рынке фуд-сервиса Италии. В своей стране у Greci порядка 24 тысяч клиентов, ее оборот составляет около 42 млн. евро. Компания специализируется на томатах и других овощах, представляя продукцию и для итальянской, и для европейской кухонь и экспортируя ее в 44 страны мира.

Одной из самых востребованных позиций являются, конечно, томаты. Ежегодно на заводах Greci производится 1 тысяча тонн этой продукции. О качестве производимого томатного соуса, который был представлен в Петербурге, говорит тот факт, что когда повар смазал им тарелку и перевернул ее донышком вверх, соус не стек, а остался на тарелке.

- Это говорит о том, что в этом томатном соусе нет воды, поэтому его концентрация высокая, - подчеркнул повар. - Он содержит исключительно томатную мякоть, поскольку приготовлен по специальной технологии, очищающей свежие томаты от семян и кожуры.

Надо отметить, что итальянцы предпочитают в пицце просто мякоть томата, без каких-либо добавок, а потребители других стран, в том числе России, любят пиццу с томатным соусом с добавками - орегано, чесноком, базиликом и прочим. Поэтому Greci изготавливает несколько видов томатного соуса - с добавками и без.

Кроме того, потенциальным покупателям - представителям ресторанов и ресторанных сетей - было предложено оценить линию кремов Greci. Сырные, грибные и прочие, эти крема используются фактически везде - в пасте, пицце, ризотто, брускеттах, супах и так далее. Крема имеют удобную расфасовку - банки по 800 г, а наиболее дорогостоящие и редкие (например, крем из омаров или сырный с черными трюфелями) - 400 г. В Италии очень популярен крем из тыквы - с ним делают даже десерты, а иногда смешивают с сырным кремом и беконом, чтобы оттенить сладковатый привкус тыквы.

- Нам нравится вид продукции, нравится удобство приготовления - очень быстро, - говорили представители ресторанов после презентации. - А главное - все очень вкусно!

Так что, возможно, в скором времени наши рестораны удивят своих гостей блюдами с новыми вкусами!
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха....

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и бе...

Доставка существует в двух форматах: открытая специально исключительно доставлять еду из точки А в точку В и как увел...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх