• Мы:

Сергей Малаховский: «Я предлагаю взять и выйти из конкурентной среды!»

19 Сентября 2016
Сергей Малаховский: «Я предлагаю взять и выйти из конкурентной среды!»

Сергей Малаховский, совладелец ресторана «Рёбра House» поделился своими взглядами относительно развития ресторанной индустрии, а также наблюдениям, касающимися тематики открытия заведений в Петербурге.

На форуме «Искусство гостеприимства», который проходил в отеле Park Inn Пулковская 8-9 сентября, известные рестораторы делились своими историями успеха. Сергей Малаховский затронул интересную тему конкуренции, а также поделился тем, какие решения принимает именно он, чтобы выйти из конкурентной среды.

«У меня есть небольшой ресторан на 160 посадочных мест посадки с пятью залами и согласованной верандой. Я на том адресе нахожусь уже не первый год и недавно сделал ребрендинг. По одной простой причине: вокруг меня расположилась масса сетевых проектов: «Васаби», «Евразия»», Две палочки», «Токио-сити», «Хачапури» и другие. То есть раньше деньги можно было заработать, а теперь в конкурентной среде мы разделили того же гостя. Реально нужно смотреть на вещи: я нахожусь в спальном районе города и концепцию надо обязательно поменять. Ни бежать за суши, пиццей. Ginza Projeсt, к примеру, делают станции по кухням качественные, а стандарты, которые они держат, поражают. Это колоссальный труд, меняются шеф-повара, а цены продолжают оставаться высокими.

Я предлагаю просто взять и выйти из конкурентной среды, из тех же самых суши и пицц. И сейчас занимаюсь тем, что в печке томлю «части» животных – грудинку, пашину, покромку, все, что имеется у поставщиков, и они не знают, куда это продать. Продают в итоге на мясопереработку. Такие части хозяйки не покупают домой, потому что мясорубка сломается и по другим причинам. Сейчас смотрю, многие шеф-повара включают в свое меню мясо, томленое по низкотемпературным методикам. Или, наоборот, по высокотемпературным методикам. То есть делают из мяса чудеса».

Выпекание хлеба – глубокий процесс

Известный ресторатор также отметил, что все чаще в Петербурге открываются пекарни, но это занятие настолько глубоко и интересно, что ошибок не приемлет. К сожалению, как говорит Сергей Малаховский, в нашей стране хлеб печь пока не умеют:

«Процесс выпекания хлеба действительно сложный и интересный, и учесть все нюансы просто нереально. Хлеб должен быть поставлен на поток с большой любовью и вниманием, потому что тесто – это живой продукт. И бум на пекарни, который сейчас имеет место быть (откроется еще 10 тысяч пекарен сейчас в нашем городе Санкт-Петербурге, из которых 8 тысяч обязательно закроется – я в этом просто уверен). Очередь, которая стоит открывать пекарни действительно большая. Рисуется большое количество проектов – люди хотят печь хлеб, понимая популярность пекарен и актуальность этого направления».

Другие статьи эксперта
Смотреть все

«2016 - удачный год. Но очень удачным был 2008 - год открытия ресторана «Рёбра House». Ресторатор п...

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Уже много лет готовлю банкеты, видывал всякое, справлялся со ...

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По вс...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх