• Мы:

Советы опытного банкетолога

16 Июня 2016
Советы опытного банкетолога

Уже много лет готовлю банкеты, видывал всякое, справлялся со всем и со всеми. Хочу поделиться своим опытом по организации этого интереснейшего — безо всякой иронии — мероприятия.

 

Меню

Наша русская душа ждёт за банкетным столом узнаваемые блюда. И поэтому основной банкетный лист обязан включать классику: сельдь под шубой, оливье, «мимозу». Вся наша шеф-поварская суть в том, чтобы эту классику сделать в своём стиле.

Например, я добавляю в майонез для оливье сыр «Виола» и дижонскую горчицу: так салат становится выразительней. «Мимозу» делаю с тёртой на мелкой тёрке обязательно свежей, а не отварной морковью. В «шубу» — только сладкий лук и кислые яблоки. И «банкетующиеся» не понимают, почему вкусно, но не так, как дома? Советую это всем друзьям.
 

Оформление


1. Все украшения в тарелках обязаны быть съедобными.

2. Никто давно не выкладывает блюда на банкетах на лист салата — это некрасиво и непрактично. Всегда укладывайте украшение так, чтобы вилкой не тянуть за собой всюикебану. Оформляйте на тарелке свёрнутый салатный лист,волосинки перца,зелень в центр — и танцуйте выкладкой вкуснятины к краям. Не заезжайте на официантский край и уж тем более не допускайте свисающих продуктов.

3. Всегда радуйте банкеты горячим хлебом. Лучше собственного производства, даже если в заказе просто «Дарницкий» и батоны. Люди будут в восторге, если в момент раскладки первых закусок подадите свежий хлебподсушенным из духовки. Ни в коем случае не грейте хлеб в микроволновке!

20% блюд должны быть фантазийными от шефа — это важно. Многие спрашивают: «Чем мне удивить своих гостей?» И тут выход шефа: «А вот!» — и идут в ход рецепты, которыми он гордится.


4. Все закуски и салаты планируйте так: в одну тарелку — пять-шесть единиц, не больше. Лучше ставьте чаще тарелки. Так как нередко стеснение первых минут не позволяет попросить передать рыбное ассорти, а потом оно вдруг закончилось.
 

Украшения стола


Всегда хочется накрыть стол красиво и заработать. И украшения у каждого свои: кто-то цветы ставит, кто-то салфетки своим способом крутит, кто-то горки фруктовые выкладывает. Хочу поделиться своим ноу-хау.

Я делаю на велкам три цветовых-световых зоны: красную, зелёную и жёлтую. Ставлю фуршетом на красной скатерти: рыбное ассорти из красных рыб и икры плюс рыбный рулет с паприкой в красном стиле. Так же поступаю с мясным ассорти из ростбифа и куриного ролла с красными элементами. Всё украшаю красными соусами, фруктами, овощами и красными напитками. Направляю на эту зону световой луч, чтобы выдернуть красоту из пространства. Как вы поняли, я такое же проделываю и с жёлтыми, и с зелёными элементами.

В президиум стола ставлю икебану из зелёных листьев, зелёных фруктов, овощей и блюд. Природа одарила нас зеленью в разы больше, чем красным и жёлтым цветом. Подсвечиваю направленным светом. Выглядит потрясающе! Все гости начинают делать селфи на фоне таких красных, жёлтых и зелёных пятен.

Проделав такое на банкетах несколько раз, я теперь при приёмке заказа спрашиваю любимые цвета заказчика и, если есть возможность накрытия, всегда радую сюрпризом именно в этих тонах. Это важно!И гость в зоне комфорта, и фото на долгую память радуют.
 

Креатив


У меня было одно время затишье по банкетам. Я понял, что нужно охватить целевую аудиторию немного шире. Я имею в виду не банкетующую молодёжь и людей, скучающих по молодости.

Для молодёжи выставил такие предложения: меню с обилием бургеров в форме айпадов, чипсы собственного производства, домашняя кока-кола и пирожные в виде айфонов. И тут вкусы отходят на второй план, вся суть — это тусовка за столом.

Всегда на каждом этапе важно заходить в зал и спрашивать, сбылись ли ожидания от очередного блюда. Тогда у гостей есть полное ощущение заботы и комфорта.


А вот советская студенческая вечеринка: все столы застилаю газетами, все закуски делаю из советских забытых продуктов — бутерброды со шпротами, яйцо под майонезом, язык с хреном. Украшаю стол консервами — закрытыми. На горячее — колбаса по-ленинградски, водка, лимонад по ГОСТу, пирожное «Песочное кольцо» и чай со слоном. Люди в восторге!
 

Граммовка


Мужчина за четыре часа банкета съедает в среднем 1500 граммов еды и 2000 миллилитров напитка. Девушки — объекты более сложные: обычно это до 1000 граммов еды плюс напитки. Вот и вся математика. Получается, что расчёт на персону — 1300 граммов. Важно, чтобы самая вкусная еда доставила удовольствие и не осталась на столе в конце — а то у заказчика появляется чувство, что за банкет зря переплатили.
Важно также понимать, если на банкете курсанты военного училища, то 3500 еды и напитка — это мало. Поэтому всегда спрашивайте, какой праздник и кто ваши гости.

Ещё мудрый шеф думает не как втюхать больше деликатесных групп блюд, но обязательно ещё и овощей, и зелени, и соусов, чтобы никому не стало плохо от переедания.

Приятных вам гостей на банкетах! Ведь все гости любимые, даже те, кто забирает после банкета канапе в пустые ланч-боксы.

Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале - май 2015 года.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Холдинг «Ресторанный синдикат» открыл в Москве новую хинкальную под названием «Хорошо сидим!».

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По вс...

«2016 - удачный год. Но очень удачным был 2008 - год открытия ресторана «Рёбра House». Ресторатор п...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Мы уже затронули тему питания персонала, рассказав, почему эт...

Статья из дайджеста журнала «РесторановедЪ». Сегодня уже никого не удивляют такие названия блюд как суп том ям, сприн...

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Итак, что же такое по своей сути понятие «персонал» в сфере ...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх