• Мы:

Кто его раздевает, тот слёзы радости проливает

26 Мая 2016
Кто его раздевает, тот слёзы радости проливает

…Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По всему миру сотни сортов произрастает, и даёт много полезного этот сладковатый овощ. Ведь если рассмотреть его с точки зрения полезности, то лично я считаю, что без лука вообще жизни на земле не было бы. Учёные утверждают, что через триста лет вся планета будет покрыта соей и алоэ вера, и этого будет достаточно, чтобы изготавливать питательную жижу для нас. Даже не верится, глядя на нашу Сибирь и тайгу, что они могут быть правы. Пока этого не случилось, хочу немножко о луке поговорить.

Хрупающая текстура — враг всех блюд


На самом деле это один из самых сладких овощей наравне с чесноком: если убрать все связующие компоненты и фитонциды, то останется сладкая масса, годная для того, чтобы подслащивать чай. Хочу поделиться с вами, как сделать луковый мармелад. Это совсем несложно, просто возьмите три компонента по одному килограмму: лук репчатый (порезанный соломкой), цедру апельсина без белой части (тоже порезанную соломкой) и сахар — и всё. Поставьте всё это на 3 часа пустить сок, затем на 7 часов томиться в русскую печь либо на медленный «бульк», как когда готовите варенье, — и результат будет радовать ваших гостей: останется выложить массу на противень и убрать в холодильник, а потом нарезать и обвалять в сахарной пудре.

«Лук — это один из самый сладких овощей наравне с чесноком: если убрать все связующие компоненты и фитонциды, то останется сладкая масса, годная для того, чтобы подслащивать чай».

В советские времена «нянечки» на кухне, чтобы солянка получалась тягуче-насыщенной, поджаривали много-много лука в неё, и суп получался отменным и без бекона, колбасок и языка. Так вот, хочу вам рассказать, насколько эти методы и приёмы пригодились мне в моей поварской карьере.

Я убеждён, что недожаренный лук в блюдах раздражает всех — и тех, кто его обожает, и тех, кто знает, что его нужно есть для здоровья. Хрупающая текстура — это враг всех блюд. И поэтому я подаю теперь лук только в двух ипостасях.

«Я убеждён, что недожаренный лук в блюдах раздражает всех — и тех, кто его обожает, и тех, кто знает, что его нужно есть для здоровья. Хрупающая текстура — это враг всех блюд».

Лук после глазирования: сластит и не тревожит своим хрупаньем


Лук, поджаренный на масле, уменьшается в два раза: это коэффициент, с которым не поспоришь. Но смотрите, что происходит, когда на медленном огне без интенсивного прижога жарить лук дальше: он начинает пригорать к стенкам и дну кастрюли или сковороды. И тут уж отойти от плиты не получится: лопаткой собираем всё со стенок и не даём пригореть к днищу — как мы помним, такой процесс называется глазированием. С его помощью весь лук должен перейти в новую стадию — студнеобразную массу, которая, не имея формы, будет потрясающе вкусной. Именно такая масса сластит и не тревожит своим хрупаньем.

Обжаренный до такого состояния лук работает не только в солянке. Вот его действие как усилителя вкуса в итальянской кухне.

Пасты и ризотто готовятся примерно по одному принципу, главное — соблюсти два фактора: рис и пасту подать полуготовыми, чтобы испытать весь восторг свежесваренности, и не класть в них больше пяти компонентов, чтобы они не «воевали» во рту.

Видя очень простые пасты в Италии, я отдавал себе отчёт в том, что в России такие чудеса будут востребованы только в ресторанах высокого класса, где итальянские продукты сами себя показывают в тарелках и уже от этого становится вкусно. Очень яркий пример — паста с томатами и базиликом. Возьми, казалось бы, макарошки, заправь томатной пастой и посыпь сухим базиликом — будет один вкус. А возьми итальянскую твёрдую яичную пасту или, наоборот, лигурийскую, без яиц абсолютно, свежий базилик (не тепличный, а солнечный, летний!) и протёртые мясистые розовые помидоры — совсем другая история.

Я хочу обратить ваше внимание на вещества, которые усиливают восприятие любого продукта в разы, и вкус, соответственно, становится насыщенный. Когда пахнет свежеиспечённым хлебом… Слюна пошла. Кофе жарят… При слове \"лимон\" сводит задние зубы… Когда чесноком натираешь хлебный сухарик… Всегда одна и та же реакция, и не имеет значения, голодны мы или нет.

Так вот, лук работает в этой связи как самый лучший слюноотделитель! Простой эксперимент я провёл с итальянским шеф-поваром известной компании, изготавливающей консервацию.

Мы приготовили пасту карбонара. Она и так вроде бы вкусная: бекон, желток, пармезан, паста. Это был его рецепт.

Я готовил абсолютно так же, но сделал основу для всех паст и ризотто, которой пользуюсь, чтобы гости не понимали, почему им так вкусно. А всё дело в луковой основе! На оливковом масле 100% плюс сливочном масле я обжарил очень мелко нарезанный лук до состояния, которое описал выше, затем добавил немного белого вина и рубленный чеснок, выпарил и добавил лимонный сок плюс соль плюс сахар плюс белый перец. Добился однородной массы.

При готовке пасты и ризотто такую основу я кладу в блюдо. Не видно ни одного компонента, и внешний вид пасты масса не портит. При слепой дегустации, как вы, наверное, догадались, счёт был 10:0 в пользу карбонары с добавкой.

Спор с шефом не утихал, и он всё-таки посчитал, что в пасту с морепродуктами эту основу уж точно класть не стоит. Сделали. Результат: шеф-повар сел в самолёт грустный.
 

Лук с молочным льдом: сладкий и хрустит


Лук можно научить употреблять в пищу даже мою тёщу, которая к этому продукту не прикасается всю жизнь. Просто нарезать тонкие кольца, опустить их в молоко со льдом на 20–30 минут, и лук отпустит фитонциды, но из-за холодной температуры станет хрустящим, как капуста.

Затем залить апельсиновым соком с сахаром, много сахара плюс перец и приличное количество любимой зелени. Лук станет потрясающего цвета и сладкий на вкус. Такой лук хорош везде, не только к шашлыку. Если же у вас есть желание довести рецепт до совершенства, то купите красный лук и повторите всё с ним.

«Лук можно научить употреблять в пищу даже мою тёщу, которая к этому продукту не прикасается всю жизнь».


Блюд с луком миллион, тема очень глубокая. Я просто поделился тем, что живёт со мной в сердце поварском, и вам советую работать с этим продуктом с таким же удовольствием и пристрастием, как делаю это я!

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - май 2015 года.

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций журнала «РесторановедЪ». Уже много лет готовлю банкеты, видывал всякое, справлялся со ...

Холдинг «Ресторанный синдикат» открыл в Москве новую хинкальную под названием «Хорошо сидим!».

«2016 - удачный год. Но очень удачным был 2008 - год открытия ресторана «Рёбра House». Ресторатор п...

Другие статьи
Смотреть все

Подавляющее большинство рестораторов уже понимает: автоматизация бизнеса – это осознанная необходимость. Но одн...

Один из секретов успеха кафе, ресторана или другого заведения общественного питания — оборудование. От ...

В последние годы, с развитием социальных сетей и онлайн-аналитики появились и набирают силу сервисы таргетированной и...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх