ТЕМА НОМЕРА: Гастробар как вызов рынку

Интересующегося ресторанной культурой гостя буквально окружают различные форматы заведений, соблазняя меню, привлекая ценами, маня своей необычностью.

Лёд и пламень на одном столе

Традиционно мы проводили обзоры кулинарной литературы раз в год, в январском выпуске нашего журнала. Но сегодня эта литература столь актуальна, что за неё взялись фактически все издательства. При этом каждое из них ищет свои «изюминки» для привлечения читателей, и «изюминки» эти предназначены отнюдь не любителям кулинарии, а профессионалам.

Как минимизировать расходы по закупке

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его дешевле. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

Пароконвектомат как сердце кухни

В последние годы вопрос о здоровом образе жизни, организации рационального и сбалансированного питания стал очень актуален. По всему миру идёт борьба с канцерогенами и холестерином. Мы предлагаем вашему вниманию пароконвектоматы 6-ти и 10-ти уровней, производимые омским ПО «Иртыш».

Сегодня идёт становление европейского формата в России

Итак, на рынок вышел совершенно новый формат. И как каждое новшество, он сейчас лишь «обкатывается» — нарабатывается. Именно поэтому мы видим совершенно различные подходы к нему рестораторов. Кто-то, как Георгий Нат в своём FivePoints, представляет гостям равно отличные кухню и винную и коктейльную карты. У кого-то, как у Дмитрия Блинова в его DUO gastrobar, отменная еда и хорошее вино компенсируют отсутствие коктейлей.

Меню переходного периода

Именно так можно назвать то, что сейчас происходит во всех заведениях, где кормят людей. При этом меню гастробаров как заведений с хорошей кухней претерпевает не меньшие изменения, чем меню ресторанов высокого уровня.

Дмитрий Блинов: «Город готов к тому, чтобы ходить на еду»

Открывая свой DUO gastrobar,  Дмитрий рассчитывал тихо работать с партнёром и другом (а скорее, другом и партнёром) Ренатом Маликовым, получать не очень большие деньги и большую радость от этой жизни. Что её надо начинать, эту новую жизнь, сомнений не было. «Я все свои ожидания перевыполнил!» — смеётся он сейчас, через восемь месяцев после открытия.

Персональные особенности: есть контроль, но самоконтроль важнее

Очень важной особенностью формата гастробара является трепетное отношение владельцев к подбору персонала. Проще сказать — принимать сюда стараются только своих, проверенных людей. Дело в том, что в таких заведениях как гастробар в отношениях между всеми членами коллектива должна сложиться особая атмосфера доверия и дружбы, что неизбежно передастся гостям — только в этом случае можно говорить о полноценном формате.

Первопроходцы формата

Формат гастробара настолько новый, что поначалу не только гости, но и иные рестораторы терялись: что это? «Не понимали, что такое гастробар, спрашивая о том, почему бы нам не назвать себя просто рестораном», — рассказывает один из владельцев петербургских гастробаров. Это и неудивительно: большинство российских гастробаров открылись лишь в этом году, буквально став первопроходцами формата.

Производство профессионального стекла

Стекло для профессионального рынка HoReCa — это особое стекло, которое должно соответствовать определенным требованиям. О процессе производства профессионального стекла мы расскажем на примере американской компании Libbey.

Одно и то же вино в разных бокалах раскрывается совершенно по-разному

Евгений Шамов: «На конкурсе важна грань между спонсорством и профессионализмом»

Конкурс, в котором сомелье петербургского ресторана «Парк Джузеппе» Евгений Шамов занял первое место — «FreshFaces — талантливые сомелье», — как это ни парадоксально, профессиональному сообществу известен мало. Парадоксально — потому что конкурс солидный: проводится он уже в третий раз, и в состав участников и жюри входят представители различных стран не только Европы, но и мира. Между тем, в прошлом году все три первых места в нём заняли петербуржцы, в этом году, как мы видим, первое место тоже наше. Респект петербургской школе сомелье!

Суперавтомат для бармена

Без чего не обходится сейчас ни одно заведение сегмента HoReCa? Конечно же, без кофейной карты. Придуманный арабами способ приготовления напитка в джезве хорош, но требует определенных усилий и, что немаловажно, не гарантирует постоянный результат. А традиционная кофемашина сварит вкусный кофе только в руках опытного бариста. Для того чтобы полностью исключить человеческий фактор из процесса приготовления кофейного напитка высокого качества, мы предлагаем в очередной раз обратить ваше внимание на немецкие суперавтоматические кофемашины.

Алексей Боткунов: «Работа бартендера сегодня становится не просто подработкой, а профессией»

Современная барная культура в России характеризуется не только тем, что всё больше покоряет гостей коктейльными предложениями, но и тем, что всё ярче заявляют о себе бармены из регионов. Так, победителем национального этапа BACARDI Legacy Cocktail Competition 2014 стал Алексей Боткунов из Новосибирска. Его коктейль Sempiternal, в состав которого, кроме непосредственно рома, вошли вишнёвый ликёр, красное вино и сироп инжира, признали лучшим не только члены жюри, но и коллеги. И хотя в международном финале конкурса Алексей уступил пальму первенства лондонскому бармену Тому Уокеру, в России он по-прежнему является победителем.

Александра Марыгина: «Линейка вкусов кофе не менее широка, чем, например, линейка вкусов вина»

Современный рынок кофеен отмечен появлением заведений, где кофе варится различными, в том числе и альтернативными способами. Бариста в подобных заведениях — брю барах (brewbar) — должен быть мастером и уметь работать с кофе виртуозно. Александра Марыгина, бариста сети кофеен «Дабл Би» (Double B) в Петербурге, рассказывает о главных принципах своей работы.

Сара Лабенски: «Произошёл большой культурный переворот в восприятии поварской профессии»

Сара Лабенски, американский шеф-повар, по чьим учебникам сегодня учатся фактически все американские студенты кулинарных учебных заведений, немало сделала для продвижения и популяризации своей профессии. Когда она приехала в Санкт-Петербург с семинаром о региональной кухне своей страны, то рассказала нам, как происходит обучение профессии повара в Соединённых Штатах и как эта профессия превратилась из ремесла в искусство.

Мауро Коллагреко: «Моя кухня — результат вдохновения от момента»

Один из самых известных мишленовских шеф-поваров Франции, аргентинец итальянского происхождения Мауро Коллагреко, приехал недавно с гастролями в Москву. В ресторане «Чайка» он презентовал свой авторский сет, представив собственный стиль интерпретации продуктов и контраста вкусов. Этот стиль не связан с итало-аргентинской культурой и не унаследован от великих шеф-поваров, с которыми он работал во Франции. Мауро Коллагреко выражает себя, следуя своей интуиции, которая погружает его в местную культуру по обе стороны от границы. В интервью для нашего издания Мауро рассказал, что в его ресторане нет ничего постоянного. Меню меняется в среднем раз в два месяца, но шеф часто позволяет себе создавать мимолётные рецепты блюд на одну подачу, на пару дней или на неделю. Мауро может поместить продукт на тарелку просто потому, что тот его вдохновляет. «Так рождается произведение искусства, символ свободы самовыражения и вдохновение от момента…» Мауро Коллагреко посетил Россию впервые в рамках проекта Acqua Panna Chef`s Discovery.

Спецсвязь для управляющего

В современном мире скорость принятия управленческих решений играет более значимую роль, чем 10–15 лет назад. Существенно обострилась конкуренция на рынке, для многих стало ощутимым дыхание кризиса — в этих условиях уверенно могут чувствовать себя лишь те руководители, которые держат руку на пульсе собственного бизнеса. В такой ситуации на первый план выходит оперативность получения информации, прежде всего, по ключевым показателям деятельности предприятия.

В новый учебный год с новыми технологиями

Осень в сфере автоматизации ресторанов — это начало нового года. И год этот по традиции начинается с главной ресторанной выставки страны ПИР‑2014. В этом году на выставке мы покажем два наших новых продукта, над которыми работали почти весь год.

Система R-Keeper v. 7 и решения для ресторанов быстрого питания

Компания «ЮСИЭС» представляет систему R-Keeper v. 7 — уникальный многофункциональный продукт с высоким потенциалом управления крупными сетевыми проектами свыше 200 предприятий общественного питания