Top.Mail.Ru

Одно и то же вино в разных бокалах раскрывается совершенно по-разному

08 Октября 2014
Одно и то же вино в разных бокалах раскрывается совершенно по-разному

Мы продолжаем рассказ о бокалах для вина. В прошлом номере мы говорили о бокалах, в которых подаются игристые и белые вина, а в этом поговорим о бокалах для красных и десертных вин.
Хотя прошу не забывать, что все правила несколько относительны, и каждый сомелье может достичь понимания, лишь пробуя вина в разных бокалах.

Красное вино



Бокал для красного вина всегда больше по объёму, чем бокал для белого, потому что красное — это вино, изначально предрасположенное к выдержке в дубе, поэтому в этих винах спектр ароматов значительно шире, и чтобы все они раскрылись, требуется больший объём.

Этот бокал имеет вытянутую овальную форму, сужающуюся к верху. Его объём может достигать 700–800 мл, для того чтобы обеспечить вину достаточный доступ к кислороду и высвободить весь богатый спектр ароматов напитка — ведь большинство красных вин выдерживаются в дубе.

Форма позволяет направить вино на кончик и середину языка — к вкусовым рецепторам, которые в ответе за сладость. Это усиливает фруктовый вкус вина до того, как оно растекается по сторонам языка и к задней его части, где сильнее ощущаются кислотные, танинные элементы.

Пьют: вина из Бордо или других стран, в купаж которых входят каберне совиньон, мерло, мальбек, каберне фран, а также сложные вина из других сортов — сира (шираз), темпранильо и другие.

Бургундский бокал.



Бургундский бокал. Его широкая чаша и большой объём хорошо подходят для вин с умеренными танинами и высокой кислотностью. Такая форма позволяет сложным винам насытиться кислородом, а дегустирующим их — почувствовать разнообразные тонкие оттенки.

Пьют: бургундские и другие высоко ароматичные вина, а также вина из неббиоло (бароло, барбареско), некоторые вина из санджовезе, сицилийские вина из сорта нерелло маскалезе.

Иллюстрация относительности: три абсолютно разных бокала, предлагаемые тремя разными производителями под бургундское вино. При этом каждый бокал хорош по-своему в определённый момент.  

Для меня важна свежесть, баланс, тонкость данного вина, и бокал слева проявляет именно это. Бокал справа проявляет фруктовые, ягодные ароматы того же самого вина — малина, клубника и прочее. А центральный бокал можно предложить гостю, который знает, например, бордо, но вдруг решил выпить бургундского.

Потому что этот бокал бургундию, скажем так, стилистически чуть-чуть придвигает к бордо. В таком бокале лучше чувствуется танин, а кислотность — напротив, меньше, потому что вино попадает на центральную часть языка. И гость, зная бордо, сможет оценить и бургундию.

Во Франции говорят: «Бордо — это дедушка, бургундия — бабушка». Вот он уже дружит с дедушкой — теперь подружится и с бабушкой.

Бордо гран крю



Бокал называется бордо гран крю. В нём достаточно большая чаша, аккумулирующая ароматы. В бордо не так важна свежесть, как в бургундии, соответственно, бокал более узкий, и большая часть вина попадает на центральную часть языка.

Объём такого бокала — около литра, но вино наливается в него по прежнему не более 100 мл: оставшийся объём заполняется ароматом.

Пьют: бордо гран крю.

Десертное вино



Десертные вина могут быть натуральными, а могут быть креплёными. Натуральное десертное — это, как правило, белое вино, поэтому его и подают в бокалах под белое.

Для великих десертных вин, у которых ароматика больше, и бокал будет больше, чтобы дать ароматике напитка максимально раскрыться.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх