• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №11 2014

28 Ноября 2014

Сергей Ефимов: «Угощение пирогами всегда составляло важную часть русского гостеприимства»

Сегодня мало кто из шеф-поваров и рестораторов не обсуждает развитие русской кухни — это важнейший тренд, которым оканчивается год и который продлится в следующем году. Уже понятно, что подход к ней не является однозначным. У нас есть шефы, предлагающие «высокую» кухню, и те, кто видит в русской сугубо кухню «для всех». Однако есть продукт, в отношении которого согласны и те, и другие профессионалы — это хлеб и пироги. Русская кухня — хоть новая, хоть старая — это всегда прежде всего хлеб, выпечка. Именно об этом направлении нашей кухни мы говорим с Сергеем Ефимовым, генеральным директором ООО «Свеба Дален Рус».

28 Ноября 2014

Цифры и Факты

27 Ноября 2014

Risoli

Профессиональные повара предпочитают работать с качественной, удобной и долговечной посудой, именно поэтому профессионалы всего мира все чаще предпочитают кухонную посуду марки Risoli. Родина Risoli («Ризоли») — Италия. При упоминании об этой стране многие улыбнутся, ощутив где-то в области сердца радость, счастье и любовь. И это не случайно, Италия — это солнечная страна жизнерадостных, приветливых, гостеприимных и красивых людей. Страна, где ценят и любят всё прекрасное, яркое, необычное и в то же время простое и настоящее, где рождается искусство и мода. А самое главное, Италия — это страна, где ценят хорошую, качественную и вкусную кухню, страна лучших во всём мире поваров.

05 Мая 2016

Как оптимизировать затраты на кухне

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье - как оптимизировать затраты на оборудование в дальнейшем, при эксплуатации. Статья из дайджеста публикаций в журнале "РесторановедЪ".

27 Ноября 2014

«ТМ проект» оборудовал кухню в крупнейшей гостинице Заполярья

Компания «ТМ проект», занимающаяся комплексным оснащением оборудованием, обеспечением инженерными услугами и сервисной поддержкой предприятий торговли, общественного питания и пищевых производств, осуществила проект гостиничной кухни в одном из отелей AZIMUT в Мурманске. О его воплощении нам рассказал Алексей Соколов, проект-менеджер компании «ТМ проект».

27 Ноября 2014

STAR´BAKE: ломаем стереотипы. Ржаной хлеб — это просто!

Издревле традиционным хлебом русского государства был ржаной хлеб. Его выпекали на основе живой закваски, которая придавала хлебу особый кислый вкус, запах и аромат. Известно, что свойства ржаной муки значительно отличаются от свойств пшеничной, поэтому изготовить ржаной хлеб без использования закваски практически невозможно.

27 Ноября 2014

Конкурентоспособен лишь кофе свежей обжарки

Тенденция к переходу на натуральные и свежие продукты питания отслеживается сегодня во всех направлениях пищевой индустрии. Не могла она не коснуться и кофе. Только несколько лет назад мы говорили о том, что российский гость не особенно хорошо разбирается в кофейном вкусе, предпочитая пить чай, а сейчас иные гости дадут фору любому бариста, а брю-бары стали модным трендом. В связи с этим конкурентная борьба растёт не только среди кофеен, но и в целом среди любых заведений, предлагающих кофе. И побеждает в этой борьбе то заведение, которое предлагает гостю свежий — свежей обжарки! — кофе

27 Ноября 2014

Кофемашина в роли наставника для персонала заведения

В последнее время кофейная культура в России активно развивается, и настоящих ценителей кофе становится всё больше. Заказанная чашечка кофе сегодня всё чаще служит критерием, определяющим уровень заведения. А правильно подобранная кофемашина и достойное качество напитка становятся залогами успеха — вкусного и востребованного кофейного меню и, главное, стабильного получения прибыли от продаж кофе.

27 Ноября 2014

Петербургский стиль профессионального конкурса: качество и упорство в достижении результата

Конкурс на соискание премии правительства Санкт-Петербурга «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга», проведённый Комитетом по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, стал юбилейным: он прошёл уже в пятый раз, и темой конкурса был объявлен «Петербургский стиль».

27 Ноября 2014

Четыре способа эффективно справляться с запарой на кухне ресторана

Евгений Никифоров, шеф-повар и ресторатор: В кухне каждого ресторана хотя бы иногда бывает запара, а некоторые страдают от неё хронически, как от болезни. Причём шеф-повара и рестораторы уже давно ищут серьёзные решения этой проблемы — такие серьёзные, что в Японии уже появились роботы-повара, а до России пока что добрались только вендинговые аппараты, которые готовят пиццу. Как говорится, «нет человека — нет проблем». Есть ли решение не столь глобальное, как замена человеческого ресурса на механический роботизированный? На самом деле есть, и даже более эффективное.

27 Ноября 2014

Салфетка-конверт двойного назначения

Сегодня ни одно предприятие общественного питания не обходится без использования бумажно-целлюлозной продукции: в зале — для сервировки стола, на кухне — для поддержания чистоты и работы с продуктами, в туалетной комнате — для личной гигиены. И если раньше зачастую применялись дорогостоящие материалы от ведущих европейских производителей, то сегодня отечественные производители предлагают потребителям продукцию по оптимальной стоимости, ничем не уступающую в качестве.

27 Ноября 2014

Включите ExpoHoReCa-2015 в план повышения квалификации

При посещении семинаров одной из крупнейших в мире специализированных выставок ресторанного и гостиничного бизнеса NRA show я обратил внимание на объявление организаторов в начале и по завершении каждого семинара: «Кому нужны справки о кредитах, подойдите к столу администратора». Пытаясь выяснить, что это значит, я добрался до исполнительного директора американской Национальной ассоциации ресторанов.

27 Ноября 2014

Будущее ресторанных технологий уже наступило!

Важным инструментом управления сотрудниками ресторана является их система мотивации. Сейчас мы можем автоматизировать весь этот процесс на базе системы iiko, чтобы избавиться от большого количества Excel-таблиц и подсчётов.

27 Ноября 2014

Какой процент воровства приводит к банкротству?

Однажды владелец ресторана на Невском проспекте сказал, что некий процент воровства персонала его вполне устраивает: он учитывает это, выплачивая маленькую зарплату. Через год он обанкротился. В ресторанном бизнесе это не единичный случай. Отсутствие мотивационных программ для линейного персонала, управленческих отчётов по работе предприятия или вообще отсутствие системы автоматизации приводят к увеличению процента воровства и, как следствие, к банкротству.

27 Ноября 2014

Компания «ЮСИЭС СПб» отмечает свое десятилетие!

На сегодняшний день «ЮСИЭС СПб» — лидер на рынке северо-западного региона в области автоматизации бизнеса индустрии гостеприимства и развлечений. Более 2500 предприятий стали заказчиками «ЮСИЭС» в Санкт-Петербурге и пользователями систем автоматизации R‑Keeper, Shelter, Game-Keeper, «Премьера». О секретах успеха, результатах работы и планах на будущее рассказывает генеральный директор «ЮСИЭС СПб» Игорь Ситник.

27 Ноября 2014

Оксана Сударева: «У МЕТRО всегда есть чему поучиться»

Ресторан «Словакия», входящий в одноименный гостинично-ресторанный комплекс, за годы работы стал знаковым для Саратова — именно здесь организуют ужины для наиболее значимых гостей города. Вот почему уровень обслуживания и кухня играют в заведении ключевую роль. Кроме того, ресторан ежедневно обслуживает постояльцев гостиницы и других гостей, которые выбирают «Словакию» для бизнес-ланчей, деловых встреч и романтических ужинов. О том, где в городе найти качественные продукты, как разнообразить меню и держать марку ресторана, рассказывает его директор Оксана Сударева.

27 Ноября 2014

Как сохранить курящих гостей, оставшись в рамках закона

В сентябрьском номере журнала \"РесторановедЪ\" шел рассказ о запрете курения в помещениях ресторанов и кафе, который начал действовать с 1 июня 2014 года. В частности, разговор был о том, как можно организовать зоны для курения, можно ли использовать кальяны, можно ли курить на летних верандах, а также какие требования должен выполнить ресторан, чтобы не нарушить закон. В этой статье юрист Денис Соседкин, эксперт Национальной торговой ассоциации, обратит ваше внимание, во‑первых, на то, что грозит ресторану, если какие-то из предъявляемых требований не будут соблюдены. Во‑вторых, расскажет, что делать, если гости курят, несмотря на действующий запрет, а также о том, как следует вести себя администрации ресторана во время проверки.

Авторские рецепты

Стерлядь запечённая

Стерлядь исторически носит звание «царской рыбы» — пожалуй, нет ни одного русского монарха, который бы обошёл её своим вниманием за столом. Иван Грозный вообще требовал ежедневных поставок стерляди к столу, а для Петра Первого стерлядь разводили в Петергофе. Современное банкетное меню также всегда предлагает гостям этот беспроигрышный вариант — блюдо из стерляди. Но чтобы приготовить эту рыбу с нежной текстурой, нужно подобрать правильные дополнительные ингредиенты, подчёркивающие и оттеняющие её вкус. Это и сделал Иван Жихарев в сети ресторанов «ЁРШ», предложив в меню красивое банкетное блюдо из стерляди.

Телятина по-крымски

Сложно сказать, действительно ли это блюдо зародилось на кухнях древнего Крыма или оно впервые было приготовлено где-то в другом уголке нашей необъятной страны, но очень уж своевременным оно оказалось — учитывая, что Иван разработал его задолго до грянувших в этом году событий.

Щи луговые щавелевые

Так как «ЁРШ» является сетью, Иван разработал понятный и очень простой в приготовлении суп — такой, чтобы его мог сварить даже новый повар, не знакомый ранее с этим меню. Однако в щах есть свои «изюминки» — бульон на двух видах мяса, а картофеля не очень много.

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и солёная икра, лопающаяся в каждой ложке. Это главное трио, очень по-русски: картошка, укроп и солёная рыба плюс, в дополнение, желе, которое напоминает по вкусу море, и всё это — под хруст малюсеньких гренок, которые, в продолжение морской тематики, словно морской песок…

Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Фильтр-системы Brita Professional: оригинальный вкус приготовляемого продукта, предохранение оборудования от обра...
Компания BUNGE основана в 1818 году и в настоящее время представлена более чем в 30 странах мира. BUNGE является ...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх