• Мы:

Игорь Бухаров: «Кризисы нужны, чтобы двигаться вперёд»

27 Ноября 2014
Игорь Бухаров: «Кризисы нужны, чтобы двигаться вперёд»

Коллеги, мы с вами находимся в сложном периоде, похожем на ситуацию, сложившуюся в 1998 году. Я пережил три кризиса — в 1988-м, 1998-м и 2008 годах. Могу сказать одно: кризисы заканчиваются. Конечно, в эти непростые времена приходится решать множество задач, чтобы удержать бизнес на плаву. Но я убеждён, что кризисы заставляют аккумулировать свои знания и помогают двигаться вперёд. Примером этому могут быть многие успешные рестораторы, выросшие после кризиса 1998 года.

\"Тот же пресловутый пармезан поставляют из Южной Америки — в частности, Аргентины, Уругвая. Там ещё с 19-ого века сформирована крупная итальянская диаспора. И она сохранила все национальные традиции животноводства и сыроделия. Моцареллу производят в Сербии. И список этот можно долго продолжать. Конечно, пользуясь удобным моментом, поставщики и из других регионов мира, поняв, что есть ажиотаж, несколько подняли цены, но нельзя сказать, что это произошло в два-три раза.\"

Фирмы-поставщики продуктов для ресторанов из Европы давно ничего не возят


Прежде всего, хочу сказать, что введённые санкции повлияли на ресторанный бизнес в самой меньшей степени. Я объясню, почему. Дело в том, что фирмы-поставщики для ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга и крупнейших городов России продукты из самой Европы уже давно возят в малой степени. Например, морепродукты поставляют Марокко, Тунис, Мавритания. В том числе там закупают продукцию для своих ресторанов и многие европейские страны — такие как Франция, Италия, Испания и другие.

Поэтому продукты по-прежнему есть, но мы видим, что рестораны закрываются. Думаю, до весны могут закрыться до 30% ресторанов. Причины здесь не санкционные. В результате падения рубля покупательская способность населения заметно снизилась, в настоящее время выявилось несколько важных проблем. И их сумма серьёзно повлияла на состояние ресторанного бизнеса в России.

В других странах хозяин заведения сам определяет, разрешено у него курить или нет


Далеко не все понимают, что ресторан продаёт не только еду. Он продаёт атмосферу — а это и кухня, и вино, и обслуживание. Поэтому мы не розничная торговля, а услуга. Для человека привычен ритуал: рюмочка, закуска, сигарета. Я разговаривал с курящим гостем. Он говорит: «Пришли с другом, выпили, поговорили, надо покурить. Пришлось одеться, пойти на улицу. Затем снова выпили, опять оделись, пошли на улицу. Потом вернулись, рассчитались и ушли».

Это показывает, почему средний счёт становится ощутимо меньше. После запрета на курение в ресторанах и кафе в текущем году отрасль потеряла от 20 до 35 процентов товарооборота. Самые большие потери в ресторанах, предлагавших посетителям покурить кальян. В таких местах ставки были сделаны именно на кальян. Эта культура у нас довольно быстро прижилась. В Европе, в Америке очень редко можно увидеть кальян — там распространены, скорее, сигары и трубки.

Впрочем, как показывает практика, в течение года ситуация с посещением обычно исправляется.

Пока никаких прецедентов со штрафами за курение в ресторанах в Москве не было. В других странах — например, в Германии — распространена практика, при которой хозяин заведения сам определяет, разрешено курить в его заведении или нет. В Греции просто ввели лицензирование.

Не возводите сложных конструкций на месте летней площадки


Другой фактор, влияющий на количество посетителей, — летняя площадка. Это возможность выбора для гостя, и те заведения, где летней площадки не предусмотрено, теряют прибыль и летом вынуждены сокращать персонал.

Ещё два года назад нам удалось убедить мэрию в том, что если у ресторатора уже есть согласование на открытие летней площадки и её конфигурация не меняется, то можно продлить это согласование автоматически и на следующий год, и, при неизменной конфигурации, на неопределённое время. Что из этого получилось? Мы ходили, предупреждали своих коллег, говорили: «Не ставьте сараев, не планируйте большого размаха». Кто-то прислушался, а кто-то всё равно понастроил таких конструкций, что поднялся скандал.

И что в результате? То, о чём и предупреждали. Началось нормирование, строгое регламентирование для площадок. Нестационарное декоративное ограждение не выше 90 см, столы, стулья, зонты. Но с учётом того, что у нас всё-таки холоднее, чуть зашедшее солнце или косой дождь часто делают такие площадки некомфортными. Единственное, чего нам удалось добиться, — если предприятие питания будет чётко выдерживать стандарт, не будут возводить сложных конструкций, оно имеет право ничего не согласовывать с архитектурой.

Изменения произошли и с требованиями к вывескам. Был принят стандарт, и для вновь открываемых ресторанов это удобно, так как при соблюдении стандартов не нужно получать разрешения. Если вы хотите вывеску покруче, подаёте заявку. Она будет считаться рекламой, и за это уже надо будет платить.

На количество посетителей повлияло и недавнее введение платной стоянки. Человек, способный часто обедать в ресторане, не хочет ставить машину за два-три квартала и идти до заведения пешком. А личного водителя, который бы поехал искать парковку, у него часто нет. Недавно закрылся один ресторан на Триумфальной. Владелец объяснил, что клиенты перестали к нему ходить, потому что там невозможно поставить машину. Да, пешком там ходит много народа. Но все они идут мимо.

Люди, которые просыпаются ночью и пишут ручкой концепцию нового ресторана, могут что-то сделать именно сейчас!


И всё же сегодня — время возможностей. От закрывшихся ресторанов остаются свободные площади. На них начинают открываться небольшие заведения. Я уверен, что именно в нынешний период та молодёжь, которая уходит по сокращению, попытается попробовать себя в самостоятельном предпринимательстве и открыть какое-либо заведение. А вот каким оно будет?

Существует огромное количество концепций. В Нью-Йорке есть целые улицы, состоящие из небольших кафе, и каждое из них имеет свою оригинальную концепцию. Одним из востребованных направлений обещает быть производство бургеров. Кроме того, кризисные проявления и санкции дадут нам возможность развивать свою национальную кухню с использованием местных продуктов. Помню, в момент объявления санкций я был у коллег в Ингушетии. Они меньше всего боятся зависимости от санкций. У них невероятно вкусная кухня из местных продуктов!

Так что у тех, кто может и хочет работать по 16 часов, есть все шансы. Люди, которые просыпаются ночью и пишут ручкой концепцию нового ресторана, именно сейчас могут что-то сделать. Но для этого нужно твёрдо понять, что времена закупщиков, HR-менеджеров, маркетологов ресторана проходят. Нет этого ни в Соединённых Штатах, ни в Европе. Там человек работает сам. Зачем приглашать промоутера? Промоутера лучше, чем вы — человек, который открыл ресторан, вложил в него свои деньги, свою душу — для заведения всё равно не найти. Советую не тратить на это свои деньги. Я это говорю потому, что мы уже когда-то потратили. Поверьте: если вы сами будете работать, у вас будет реальный шанс заработать деньги, значительно превышающие нынешнюю или прошлую зарплату.

Тем, кто уже начал работу, могу посоветовать считать издержки, пересмотреть действующее меню.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)

У Руслана два высших «доповарских» образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог.

Московский финансово-юридический университет МФЮА

МГУ (Московский Государственный Университет им М.В.Ломоносова)

Приволжская Медиашкола

ИжГТУ им.Калашникова

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх